作为一名咖啡师，

是否经常有顾客向你抱怨

“这杯咖啡怎么这么苦”？

一杯好咖啡开始可能会有点苦，

但后味会很甜，

而坏咖啡可能会留下挥之不去的苦味。

深究咖啡变苦的原因，

可分以下三点。

Part One

▪咖啡豆新鲜度▪

如果你想要最好的咖啡豆，

需要确保咖啡是新鲜(烘焙)的。

豆子的推荐饮用时间是烘焙后5到30天。

当咖啡豆不新鲜时

烘焙好的咖啡豆经过5-30天的养豆，

会将二氧化碳慢慢排出，然后开始氧化，

咖啡豆逐渐变得不再新鲜，

并带有强烈的苦味。

这时不新鲜的咖啡豆萃取效率会变高，

豆子可被萃取的风味物质会减少。

如何挽救？调整参数，降低萃取率

调粗研磨（比正常状态粗一个刻度左右）降低水温（比正常状态降低2℃左右）缩短萃取时间（比正常状态缩短20~30秒-适用于手冲咖啡）尽量减少搅拌。

但是放置在豆仓里的意式豆呢？

由于咖啡豆

与氧气、热量、水分和湿气接触，

因此在豆仓中的陈化过程更加迅速，

从而影响咖啡的颜色、油脂和风味，

形成强烈的苦味。

这就是为什么建议将意式豆

在豆仓中的保留时间在两个小时内。

最佳做法是

在豆仓中保留最少量的咖啡豆，

并将剩余的咖啡

存放在密封容器中以延长新鲜度。

不建议预先研磨咖啡，

因为增加的表面积

会吸收更多的氧气和水分，

导致咖啡失去新鲜感。

如果你不得不使用预磨咖啡粉，

请用完后密封存放。

Part Two▪萃取过程▪

粉量过多：

选择正确的粉量取决于许多因素，

例如品种、产地、烘焙度，

另一个重要的变量是粉碗大小。

咖啡粉会随着水流而膨胀，

所以如果咖啡粉过量，

则会造成堵塞，减慢萃取时间，

导致过萃的苦咖啡。

萃取时间过长：

如果超过理想的萃取时间，

咖啡就会过度萃取。

因为咖啡粉长时间浸泡在水中，

它开始吸收更深更重的味道。

过度萃取的咖啡被描述

为浓烈、苦涩、焦糊的味道。

仔细选择粉量和调整研磨度

是控制萃取时间的最佳方法。

水温过高：

水越热，咖啡溶解得越快。

然而，水温太高

会破坏咖啡的风味，导致苦涩。

这就是为什么你需要

确保水温在 90 至 93°C 之间。

Part Three▪设备清洁▪

不管你是用全自动、半自动、

手冲、浸泡的方式煮咖啡，

只要器具脏了就会残留前一次的

咖啡油脂、咖啡渣与水垢，

都会让咖啡变难喝。

注重品质的咖啡店，

都会勤于清洁

咖啡机/滤杯/磨豆机及豆仓，

让咖啡维持在水准以上。

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我是阿啡，咖啡精品生活传播平台主理人，阿啡的店主理人，咖啡书《3分钟爱上咖啡》主编，2015-2019年多个咖啡专业赛事总策划/全程摄影。入咖啡行业9年以上，跑了国内外的咖啡产区不下十次，一直从事咖啡文化传播的工作，长期分享交流精品咖啡、拉花与开店知识。欢迎关注、评论、转发、点赞我的头条号。