干货｜再也没有人骗得了你了 从样子就知道喝的是什么产区（花魁咖啡豆是什么豆种）
- 咖啡烘焙
- 15天前
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首先先来介绍下什么是咖啡生豆与熟豆：
咖啡生豆：没有进行烘焙的咖啡豆称为“咖啡生豆”，咖啡生豆正常颜色一般为蓝绿、翠绿、浅绿或者黄绿色等。
咖啡熟豆：经过烘焙的咖啡生豆称为咖啡熟豆。
从咖啡的品种上看，咖啡的品种以生物学来划分的话，可以分为阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）和利比里卡（Liberica ）。其中，阿拉比卡咖啡豆与罗布斯塔咖啡豆又可以分为以下品种：
阿拉比卡咖啡豆外形：长椭圆形，豆形较小，正面成长椭圆形，中间裂纹窄而曲折，豆子背面的圆弧形较平整。一般种植在中南美洲、东非、东南亚、夏威夷等地区。
罗布斯塔咖啡豆外形：扁平状，短椭圆形，豆形较大，正面渐趋圆形，背面呈圆凸形，裂纹直。一般种植在非洲（中西部）、印度尼西亚、菲律宾。
利比里卡咖啡豆外形：略偏菱形的椭圆形，一般种植在西非与南美洲、印度尼西亚、菲律宾。
老豆和新豆
一般而言，当年采收新鲜咖啡豆称为“新豆”(New Corp)，前年采收的称“旧豆”(Past Corp)，放置一年以上的称为“老豆”(Old Corp)。
主要这样区分是因为生豆的含水量的问题，因为新豆的含水量多(通常在12%～13%之间)，外观多呈浓绿色，而旧豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外观颜色较浅绿，重量与貭感较轻，不会像新豆表面那样富有光泽及触感。当然不同的加工精制法及产地、品种的生豆都会有所不同。
生豆的含水量会影响到烘焙的时间及难易掌控程度，通常新豆会比老豆烘焙时间长且难掌控些。当然咖啡生豆通常是愈新鲜愈好，新鲜的咖啡生豆，富有活力。半鲜的生豆，活力中带有一点点稳重。八个月后的生豆，活力丧失。一年以上的生豆，苍老乏味但是，上面评语仅适用一般咖啡豆在一般保存状态下，不适用经过特殊处理的豆子及特殊保存环境，像是低因处理、陈年、风渍处理等，那又是另外的一个欣赏领域了。
含水量多的生豆外观颜色較浓绿
由成熟的“咖啡樱桃”，经过水洗法或干燥法精制加工变成生豆，含水量通常在9%～13%之间，含水量过高或过低都不太容易烘焙；一般我们拿到新采收的水洗式处理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，半水洗的曼特宁可能到13%，半水洗的巴西为11%～12%，日晒干燥的摩卡类范围较大约9%～12%之间都有。从受打磨之后开始算起，生豆含水量就会随时间流逝而越降越低。
豆肉厚和豆肉薄的生豆
烘焙新鲜的咖啡生豆一般脱水都得延长一些，但也可以粗略看豆型来决定：豆子肉厚者如肯亚、曼特宁；豆子肉薄者如耶加雪啡。判别生豆是否新鲜主要有两个方面可以看：外观：颜色是否为鲜绿、有光泽。大多数水洗式处理的生豆，只要是新鲜的，颜色都会是翠绿。
平豆/扁豆
咖啡果包有两粒彼此贴在一起的豆子，其中有一面是平的, 上面还有一条裂沟, 因为相贴的那面是平的，所以叫平豆或扁豆。
圆豆
咖啡果实在成长的过程中，有些浆果只含一颗种,里面的一对种子中的某一颗发育特别好，会占满整个咖啡浆果的内部空间, 看起来像是两颗略小的平豆黏在一起，使得应该是椭圆形的咖啡豆变成圆形，产量稀缺。
象豆
象豆属于最古老的品种帝比卡的突变种，又被称为巨型豆, 是世界最大的咖啡豆，比一般咖啡豆至少大3倍，咖啡味道通常比较平淡。
铁皮卡（Typica）
外型为椭圆形，从侧面看豆身扁薄，就算栽种地区的海拔高度不同，生豆侧面的薄厚差异也不会太大。
以下介绍几种都属于铁皮卡种：
蓝山以山岳命名，产于西印度群岛的牙买加，种植在海拔高度为1000至2500公尺之间的地方，最大的特征：颗粒大，是世界公认的极品咖啡。
云南口感：入口柔顺，亚洲草本植物香气，酸味活泼明亮，两颊生津，酸柔、醇厚均衡感好，层次丰富，余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显，完全冷却后，红糖风味。
巴布亚新几内亚天堂鸟，有“小蓝山”的美誉，【铁皮卡】种，口感均衡偏浓郁，整体平衡优雅、干净顺滑，坚果带有水果的芳香。
牙买加蓝山与巴拿马日晒瑰夏
生豆：
牙买加蓝山的生豆是青绿色的，豆身圆而略小，整体颗粒大小均匀；
巴拿马日晒瑰夏的生豆是黄绿色的，豆身偏长而尖，整体颗粒大小较均匀但不如蓝山。
熟豆：
牙买加蓝山虽然烘焙度较深，但银皮依然明显较多，
巴拿马日晒瑰夏则银皮较少。两者的体积差距已经减少。
曼特宁
特点：产于印尼苏门答腊岛南部，有比较高的醇厚度，单品里苦味较明显，酸度偏低，一般烘焙度较深。
分级：品质按照瑕疵豆的品质从Grade1(G1)到Grade6(G6)分为7级，G1为最优。特别要提一下黄金曼特宁，和通常的理解不同，黄曼并不是一种分级标准，而是PWN公司挑选出颗粒饱满、尺寸较大的豆子，命名为黄金曼特宁，并注册商标。
有4种曼特宁分别是：黄金曼特宁 Gold Mandheling，马面曼特宁（timtim曼特宁细长果）SumatraIsland, Mandehling Longberry, Timtim Belangele，林东曼特宁G1 Lintong Mandheling Grade -1，绿宝石曼特宁（苏门答腊亚齐省Aceh）
生豆：
黄金曼特宁 Gold Mandheling 半水洗生豆
马面曼特宁全日晒生豆，是阿拉比卡与罗布斯塔杂交的，称为 Timor ，印尼称为timtim种。
林东曼特宁G1，等级虽然为Grade-1，但还是难改印尼豆高瑕疵率的特点，瑕疵豆8%左右
绿宝石曼特宁（苏门答腊亚齐省Aceh），19目+，生豆一颗颗绿色饱满、晶莹剔透，宛如一颗绿宝石。
再看看熟豆照片
左到右分别为 林东曼特宁G1，马面曼特宁，黄金曼特宁
肯尼亚咖豆
品种：肯尼亚[SL28]与[SL34](波本嫡系)，是1930年由斯科特实验室（Scott Laboratories）创造的，简称为SL。农学家们想找到一种抗病虫害并且产量高的波旁，通过实验得到了SL28，肯尼亚高浓度的磷酸土壤，孕育出肯尼亚豆特殊的酸香，喝到酸质迷人的梅果味儿。
埃塞俄比亚咖啡豆
大部分埃塞俄比亚的品种都会以这个名字来命名，其实是因为埃塞的品种实在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因库，一方面品种繁多，鉴定分类难度大，一方面埃塞政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息，所以就统称【Heirloom原生种】。
【长型颗粒】在埃塞全境咖啡种植区都有，从实际看到的比例来看，西部的Jimma，包括Limmu与Kaffa会有较多的长型颗粒品种，在sidama（西达摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例较少。
【小颗粒种】外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间，这个品种应该是我们最为熟悉的了，在西达摩与耶加雪菲里经常能看到它们的身影，我还曾经在一个harrar样本里看到过，也在Jimma当地售卖的咖啡生豆里见到过，相比其它区域，sidama与yigracheffe及周边arsi, guji都有较多这种小颗粒的原生品种种植。
西达摩
左：水洗西达摩Grade1 右：水洗西达摩Grade，咖啡豆特点：豆身较小，绿中带灰。
耶加雪菲
生豆：一般水洗生豆是青绿色的，日晒的生豆是黄绿色的
熟豆：水洗耶加银皮较多，日耶加银皮较少
日晒耶加
水洗耶加
品种为当地原生种，小颗粒种， 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。
日晒西达摩：豆身较Longberry小些，绿中带黄。颗粒大小差异较大。
水洗西达摩：咖啡生豆绿中略带青色。颗粒大小差异较大。
花魁
左日晒花魁 右水洗花魁
【日晒花魁熟豆】：烘焙程度浅，颜色偏浅，无银皮。
【水洗花魁熟豆】：烘焙程度略深，颜色稍深，中线有银皮残留。
日晒花魁VS水洗花魁
两种不同的【生豆】处理方法：
左日晒花魁 右水洗花魁
【日晒花魁生豆】：豆身较小些，绿中带黄，颗粒大小差异较大。
【水洗花魁生豆】：咖啡生豆绿中略带灰色，颗粒大小均匀。
左日晒花魁 右水洗花魁
【日晒花魁熟豆】：烘焙程度浅，颜色偏浅，无银皮。
【水洗花魁熟豆】：烘焙程度略深，颜色稍深，中线有银皮残留。
哥伦比亚
咖啡豆特征：色泽澄亮透明，豆种大小相等，形状完整，有如"翡翠"圆融通透的美感。酸、苦、甜味重且浓，色如酿好的酒。
水洗中深度烘焙哥伦比亚咖啡豆风味：有温和的李子酸质和均衡的坚果，焦糖回甘，口感干净。
从生豆上看【哥伦比亚希望庄园瑰夏】和【哥伦比亚托利马圣佩德罗庄园瑰夏】两者呈现出来就是经典的瑰夏品种，呈黄绿色，闻起来都有发酵成熟水果香气。
危地马拉
危地马拉阿蒂特兰圣佩罗庄园咖啡豆风味：口感很柔很顺滑和其它危地马拉那烟熏味区别很大。
玻利维亚
品种：铁皮卡, 最古老的原生品种 之一，所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。铁比卡顶叶为古铜色，豆体呈椭圆形或瘦尖形；风味优雅，但体质较弱，抗病力差，产果量少。牙买加蓝山、苏门答腊曼特宁、夏威夷可娜等优秀的庄园豆都属于铁比卡。
巴拿马
【Boquete 波奎特】这是我们最熟知的巴拿马产区。此地区特殊的山地地形形成了非常适宜种植咖啡的微气候。种植品种：铁比卡，卡杜拉，卡杜艾，波旁，瑰夏，【花蝴蝶】含40%瑰夏种，性价比超高的一支豆子，经典瑰夏花果香风味，适中的咖体、柔滑的口感、精致的酸香、均衡的味值，再加上焦糖、巧克力、柑橘和茉莉花等特色风味隐约其间。
巴西
以生产国命名，产于南美洲，又称为"山度士"，巴西是世界上第一大咖啡生产国。
特征：在咖啡豆胚芽甚新鲜时，以人工精制，让其自然在阴室中干燥约60-70天，使果肉之甜份充分渗入豆内而得名，有柔和清淡的香味，品味甘醇微酸，有特征的甜味，属性温和。
哥斯达黎加
水洗中深度烘焙哥斯达黎加苏玛瓦庄园咖啡风味：轻柔橙橘调，吐司，焦糖可可甜。
墨西哥
咖啡豆与味道的特征：粒大且酸甜有劲、味香浓。
瑕疵豆
没有筛选过就丢生豆进去烘培，烘出来的豆子，再好的技术也煮不出美味的咖啡。因为咖啡生豆常混入杂质及不良豆，而不良豆我们称之为「瑕疵豆」。
全黑豆(Full Black)
特征: 整颗或局部生豆呈现黑色不透明样子。
形成原因: 变黑是起因于过度酦酵，像是酦酵或发臭味、沾上灰尘的杂味、霉酸腐味。
全酸豆. 局部酸豆(Full Sour.Partial Sour)
特征: 豆子呈现黄棕色或红棕色就被认定为酸豆。
形成原因: 酸豆是在收成和处理的过程中，豆子产生酦酵被细菌污染。
霉害豆(Fungus Damage)
特征: 霉害豆初期有黄棕偏红棕色的点表示被激菌孢子侵蚀。
形成原因: 霉害豆通常是因豆子上有霉菌孢子，收成后被保存在某个温度和湿度下会使得霉菌生长感染豆子。
虫蛀豆(Insect damage)
特征: 直径 0.3-1 . smm 的小黑洞来分辨，通常都是在咖啡豆的内侧。
形成原因: 在咖啡农业上虫害是最严重的，当果实还在树上的时候虫就已经钻进果实里繁殖。
破裂豆(Broken bean)
特征: 破裂豆通常因为氧化而会有个暗红色的区域。
形成原因: 破裂豆通常在处理果肉或是干式处理时，不正确的校正机器和过度的摩擦或挤压而使得豆子发生破裂情况。
未成熟豆(Immature bean)
特征: 未成熟的豆子可从苍白和黄绿色的外皮或是外皮的白点来分辨。
形成原因: 没有完全生长成熟有很多原因，不适当的采收未成熟的果实和在较高海拔地区产季后期来不及成熟的浆果。
畸形豆(Deformity beans)
特征: 形状异常，偏离中心的切口稍微肿大。
形成原因: 生长缺陷，生理因素。
贝壳状(Shell)
特征: 贝壳豆是同时由内部或外部分离变形而成。
形成原因: 主要是因为遗传基因的变异造成。
漂浮豆(Floater)
特征: 漂浮豆外观是特别的白或是退色，而生豆外观会有斑点。
形成原因: 为加工处理，这个缺点造成的原因是不当的存放或晒干，通常会导致褪色或是豆子密度较低。
挑选咖啡瑕疵豆的顺序为“颜色-->光泽-->形状”
挑选咖啡生豆时，形状、厚度、尺寸、色泽、中央线的伸展样子等等全部都均匀的豆子最佳，特别是未熟豆很难透过机器挑选去除，必须用手才行。而且这些未熟豆对于咖啡的味道会产生极不良的影响。瑕疵豆除了未熟豆外，还有死豆、虫蛀豆、黑豆、发霉豆、贝壳豆、发酵豆、破裂豆、带壳豆。
颜色不同的豆子。弄清楚颜色挑选的基准为何，接着将相同颜色的咖啡豆摆在一起。
光泽不同的豆子。可以根据咖啡豆的光泽挑选，挑除死豆与未熟豆。
形状不同的豆子。贝壳豆等对味道的影响较轻微，所以放在最后处理。
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