烘焙后的咖啡豆为什么那么香？（烘焙时间越长咖啡酸味越弱）

看完视频后我们不难发现咖啡豆在烘焙时最重要的是咖啡豆本身就储存了丰富的各种原料，如碳水化合物、蛋白质、脂类、有机酸等……再经过受热烘焙就会启动一连串复杂的化学反应，而造就出诱人的香气。

其中包括哪些化学反应呢？

梅拉德反应

在咖啡豆开始烘焙时，就开始发生梅拉的反应，因此在咖啡烘焙的过程中才能产生如此丰富的风味，或者说，整个咖啡的烘焙都围绕着如何梅拉德反应产生更好的风味。

梅拉德反应需要的温度：约118摄氏度。

梅拉德反应产生的味道有：香咸、花香、洋葱味与肉香、绿色蔬菜、巧克力、马铃薯与泥土味等味道。

Strecker 降解反应

这是一个依赖梅拉德反应的过程，氨基酸与羰基分子反应生成醛和酮等化合物。重要的一点，是要认识到，这种反应对于香气和风味化合物的产生是必不可少的。

挥发 & 非挥发物质

咖啡豆烘焙过程中会涉及到两种化合物——挥发性化合物和非挥发性化合物。

挥发性化合物是在室温下具有高蒸气压的有机化学品。其中许多是在Strecker降解反应中形成的，处于烘焙的发展阶段。

非挥发性化合物是指在室温下稳定的物质，它们不会蒸发，许多非挥发性化合物有助于风味的形成。

焦糖化反应

提到焦糖，大部分人就会下意识的觉得焦糖是甜的。其实并不是，焦糖化反应指的是咖啡生豆中的还原糖烧焦了，焦糖不是甜的，是苦的。

焦糖化反应的产物分为两部分：糖的脱水产物，就是焦糖或酱色

裂解产物：主要是一些挥发性的醛与酮

焦糖反应需要的温度：大概在150～180摄氏度之间。

焦糖化产生的味道有：甜、酸味、苦、果香、雪莉酒般的气味、奶油糖、焦糖、坚果等。

酸的作用

酸在创造风味方面起着重要作用，并且对热敏感。

烘焙可以降解一些酸并产生其他酸。例如：咖啡含有大量绿原酸，烘焙后可分解为咖啡酸和奎宁酸。绿原酸和由此产生的奎宁酸被认为是苦味和涩感的来源。

原来咖啡豆在烘焙机内会产生那么多反应呢！难怪最后会产生那么迷人的香味！其实咖啡豆在烘焙时不仅会产生化学反应，还会产生一些物理反应，有机会一起再来探讨呀！