咖啡教学 | 咖啡师理论测试题库（咖啡培训计划）

今天在重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学院，在咖啡教学研究组的全体老师共同协作下，完成了这份关于咖啡师阶段测试题库，适用于中级咖啡师、高级咖啡师教学的咖啡师培训的试卷题库建设。对于咖啡师培训的规范性、权威性以及合理性起到了举足轻重的作用！

关键词：咖啡师阶段考核试卷、咖啡师理论知识试卷、咖啡师毕业考试试卷、咖啡师教学题库大纲

1.什么是咖啡？

A.生长于矮树上的豆荚里的豆子

B.生长于树上的樱桃里的种子

C.生长于类似灌木上的花生米的果壳里的果核

2.哪些是商业上值得注意的咖啡种类？

A. Tropicana & Robusta

B. Arabica & Mocha Java

C. Arabica & Robusta

3.哪一种咖啡种类质量最高，含有最多的味道和香味？

A. Robusta

B. Mocha Java

C. Tropicana

D. Arabica

4.哪一种咖啡含有最少的味道和最多的咖啡因？

A. Robusta

B. Mocha Java

C. Tropicana

D. Arabica

5.第三题所提到的咖啡在哪种海拔高度生长时，可具代表性地产生最高质量的咖啡豆？

A.海平面到2000英尺

B. 2000英尺到6000英尺

C. 7000英尺以上

6.哪一种代表性咖啡生长在低海拔？

A. Robusta

B. Mocha Java

C. Tropicana

D. Arabica

7.咖啡生长于哪里最好？

A.只在中南美洲

B.任何一处温度不低于50°F的地方

C.全球亚热带地区

8.关于除去咖啡因的过程，以下哪一个句子是正确的？

A.通常有些味道会流失

B.至少97%的咖啡因必须被移除

C.你应该基于味道来选择除去咖啡因的咖啡

D.以上皆是

9.为什么咖啡豆烘焙如此重要？

A.因为咖啡因会在烘焙过程中增加，提升风味

B.因为咖啡豆中自然存在的有害物质会在烘焙过程中移除

C.因为担起味道和香味责任的咖啡油会在烘焙过程中产生

10.为什么较深烘焙的咖啡豆较适合Espresso？

A.因为可产生较多的咖啡油

B.因为酸性会减少

C.因为可产生「强烈苦甜味」的特性以促进味道的复杂性

D.以上皆是

11.专有名词「法式烘焙」和「义式烘焙」和下列何者有关？

A.咖啡豆产地

B.咖啡豆烘焙处

C.咖啡烘焙的深度

12.当烘焙程度加深时，在咖啡豆内部哪一种变化会发生？

A.咖啡因量会减少

B.酸性的量会减少

C.咖啡豆细微的味道差别会减少，而与烘焙有关联的碳味道会增加

D.以上皆是

13.关于混合咖啡，以下哪个句子不正确？

A.对好的espresso来说，混合数个varietals通常需要产生必要的复杂性

B.许多义式混合含有一些Robusta咖啡豆

C.在美国大部分的义式混合是100%的Arabica咖啡豆

D.配合大部分较优秀的混合，先典型地结合不同的varietals然后再烘焙

14.烘焙多久之后的咖啡豆最好？

A.烘焙之后立刻，越新鲜越好

B.烘焙后2到10天

C.烘焙一个月内任何时间

15.一旦咖啡自密封袋中打开，应该如何储存？

A.放在冰箱内，以助于维持新鲜度

B.放在干净的密封容器内，置于凉爽、阴暗、干燥处

C.放在冷藏室，以防咖啡油衰退

16.为制造好的espresso你的机器必须可达到以下何者？

A.产生每平方吋130磅的压力

B.维持192°到198°的温度

C.产生强且长的蒸气以制造奶泡

D.以上皆是

17.关于群聚(group assembly)，以下何者不正确？

A. portafilter和过滤篮是咖啡沉淀和紧密所在的group的一部份

B.对最好的萃取结果而言， portafilter在萃取之初应该是冷却的

C. group前端包含过滤衬垫和group screen(隔板)

D.大部分的机器配有单个或双个portafilter

18.何者是操作者需熟悉的研磨机最重要特色？

A. hopper，可托住所有的咖啡豆

B.研磨调整控制，可决定咖啡的研磨度

C. doser，可掌控分配研磨咖啡

19.研磨后多久咖啡会流失部分味道和香气？

A.几乎是立刻地

B. 2小时内

C. 1天内

20.达成优秀的espresso所需的要素中，何者是最重要的？

A.优质、新鲜的混合咖啡豆为espresso按特性烘焙且混合

B.适当的咖啡研磨度

C.适当的空气温度和湿度

D. espresso机器中加热组件的电力

21.判断研磨度的良好基准，应该是在指尖摩擦时感觉像下列何者？

A.粗砂

B.含微粒的粉末

C.粉状

22.为确保适当的研磨，何者是最好且最能分析出来的测试？

A.用指尖感觉

B.品尝萃取出的咖啡以确认味道是否浓郁但不苦

C.试验并挑出萃取物的误差，监测萃取时间、产量和crema颜色

23.以下何者对espresso的lungo or long shot描述最恰当？

A. 25秒内应产生3/4盎司到1盎司的espresso

B. 15到20秒内应产生1 1/4盎司到1 1/2盎司的espresso

C.约30秒内应产生1 1/4盎司到1 1/2盎司的espresso

24.以下何者对espresso的ristretto or short shot描述最恰当？

A.约15秒内应产生3/4盎司的espresso

B.约25秒内应产生3/4盎司的espresso

C.约18秒内应产生1 1/4盎司的espresso

25.以下何者对过度萃取的描述最恰当？

A.水太快流过咖啡，产生不适合的味道和浅色的或极微的crema

B.使用过多研磨咖啡产生苦且粗糙的味道

C.水太慢流过咖啡，产生带有深色crema的苦味萃取物

26.以下何者对萃取不足的描述最恰当？

A.使用太少咖啡导致不合适的味道

B.水太快流过咖啡，产生不适合的味道和浅色的或极微的crema

C.水太慢流过咖啡，产生带有深色crema的苦味萃取物

27.决定最完美的espresso shot时，以下何者对可见指标的描述最恰当？

A.从portafilter倾泄出的espresso强流，在shot上产生一层浅金色crema

B.从portafilter倾泄出的espresso的缓慢间歇式的滴液，产生一层深棕色crema，由一个浅色大斑点留下痕迹

C.从portafilter倾泄出的espresso的稀薄蒸气，产生一层厚厚的铁锈色crema，由一个浅色小斑点留下痕迹

28.如果发生过度萃取的情况，应采取以下何项措施？

A.应将咖啡研磨程度调至较粗颗粒

B. pack时，应将压力渐低

C.应将咖啡研磨程度调至较细颗粒

29.如果发生萃取不足的情况，应采取以下何项措施？

A.应将咖啡研磨程度调至较粗颗粒

B.应在portafilter里加入更多咖啡

C.应将咖啡研磨程度调至较细颗粒

30.要做出一杯好的espresso，以下何项因素是必须的

A.在萃取的过程中，应提炼出适当的咖啡量

B.萃取过程应在一般建议的数秒时间内完成

C.一层铁锈色的crema应该出现在一杯咖啡的最上层

D.以上皆是

31.如果萃取结果失败，你应该如何补救？

A.在下次萃取前，使用此次咖啡调整研磨度，将它用于含有香料或大量的奶类饮品中

B.丢弃此次咖啡

C.将它用于含有香料或大量的奶类饮品中

32.当protafilter没在使用时，为什么将它保存在group head机器里是很重要的？

A.因为可能会被误置

B.因为如果不小心掉落，可能会对portafilter所损害

C.因为如果portafilte不保温，在萃取过程中重要的水温将无法维持

D.因为可能会难以决定哪一种portafilter用于哪种group head

33.关于每次的份量，以下何者正确？

A.一杯咖啡适当的量是8克

B.二杯咖啡适当的量是16克

C.压实咖啡粉之后大部份portafilter filter basket都有一条界线标示出咖啡粉需要的厚度

D.以上皆是

34.何种程度时,多少量的咖啡应被分配到filter basket？

A.填满至界线

B.填满整个filter basket

C.约至半满

35.关于填塞，何者为非？

A.填塞是利用工具压实portafilter里的咖啡粉的一个过程

B.填塞应以一个轻拍动作完成

C.手动(握)式填塞通常可以产生比固定研磨机好的结果

D.填塞应以一个均等、稳定、一致、向下、旋转的动作完成

36.关于成功使用蒸气打奶泡的过程，哪一个因素最为重要？

A.机器的蒸气强度

B.奶泡杯的形状与材质

C.当你开始使用蒸气时的牛奶温度

37.关于使用蒸气打奶泡的过程，下列何者正确？

A.你的目标应该是要打出细腻湿滑柔顺的奶泡

B.你应该依饮品所需的牛奶量

C.你不该使用超过奶泡杯一半的牛奶量

D.在整个过程中，牛奶必须在奶泡杯里被强烈搅动，且应该一直看得到液体

E.以上皆是

38.下列何者是在蒸气打泡的过程中可能产生大泡泡的原因

A.因为蒸气管的顶端没有完全淹没在牛奶里

B.打开蒸气时，因为在蒸气打泡的过程中，杯子太快降低使得蒸气管的顶端浮出牛奶表面

C.因为牛奶的温度太高

D.因为牛奶不足以淹没蒸气管的顶端

E.以上皆是

39.以下对于描述适当蒸气打泡的技巧，何者最好？

A.开始时应将蒸气管顶端完全淹没，打开蒸气并且当牛奶开始发泡时上下移动

B.在整个过程中让蒸气管顶端维持在奶泡杯的底部

C.缓慢降低奶泡杯，使蒸气管顶端的维持在牛奶表面下方

40.在使用蒸气的过程中，牛奶应加热至哪一温度？

A. 120°F~140°F

B. 140°F~160°F

C. 160°F~180°F

D. 180°F~200°F

41.以下叙述何者正确？

A.在使用蒸气前，应将蒸气管洗净

B.使用蒸气完后，应立刻洗净蒸气管，应以干净的湿毛巾擦干净

C.使用蒸气完后，过剩的牛奶应立刻放置冰箱内

D.以上皆是

42.以下哪一种咖啡是在萃取后直接饮用？

A. Americano

B. Espresso Con Panna

C. Espresso

D. Lungo

43.以下哪一种咖啡表面有少量的搅打过的乳脂(cream)？

A. Cappuccino

B. Macchiato

C. Espresso Con Panna

D. Caffe＇Mocha

44.以下哪一种咖啡是和湿润奶泡马上融合而成？

A. Cappuccino

B. Caffe＇Mocha

C. Espresso Con Panna

D. Caffe＇Latte

45.以下哪一种咖啡是和巧克力酱或粉、热牛奶、少量奶泡搅拌过的乳脂(cream)，巧克力粉结合而成？

A. Flavored Latte

B. Steamer

C. Cappuccino

D. Caffe＇Mocha

46.哪一种咖啡顶端会有一匙奶泡？

A. Cappuccino

B. Macchiato

C. Espresso Con Panna

D. Steamer

47.哪一种咖啡是和热牛奶及少量奶泡融合而成？

A. Creamosa

B. Cappuccino

C. Steamer

D. Caffe＇Latte

48.哪一种咖啡会另加热水？

A.Espresso Con Panna

B.Steamer

C.Americano

D.Espresso

49.哪一种咖啡是结了不同口味的糖浆，热牛奶和少量的奶泡而成？

A. Italian Soda

B. Steamer

C. Flavored Latte

D. Creamosa

50.哪一种咖啡包含半杯的咖啡，结合了热牛奶，和少量的奶泡？

A. Caffe＇Americano

B. Caffe＇Latte

C. Breve

D. Cafe Au Lait

51.哪一种咖啡是以一半口味特别浓的Coffe＇ Latte加上另一半的牛奶制作而成？

A. Creamosa

B. Creamuccino

C. Breve

D. Cafe Au Lait

52.哪一种咖啡会加入chocolate或粉及热牛奶，表面有搅过的cream和chocolate细粉？

A. Hot Chocolate

B. Caffe＇Mocha

C. Choco Latte

D. Creamosa

53.哪一种咖啡饮品是以多口味的糖浆和苏打水内加大量的冰块制作而成？

A. Caffe＇Soda

B. Creamosa

C. Italian Soda

54.哪一种咖啡是以热牛奶和少量的奶泡制作而成？

A. Flavored Latte

B. Creamosa

C. Steamer

55.哪一种咖啡饮品是结合了多口味糖浆和苏打水二者各半，内有大量冰块且表面有搅打过的乳脂(cream)？

A. Creamosa

B. Italian Soda

C. Caffe＇Soda

D. Flavored Latte

56.当冲煮一壶64盎司的咖啡时，应使用多少咖啡粉？

A. 2.5ounces

B. 3.1ounces

C. 3.8ounces

D. 4.5ounces

57.当冲煮一壶72盎司的咖啡时，应使用多少咖啡粉？

A. 3.1ounces

B. 3.8ounces

C. 4.5ounces

D. 5.2ounces

58.当咖啡壶里的咖啡在加热时，冲煮后多久时间是适合饮用的，之后便需丢弃而另煮一壶？

A. 10 to 20 minutes

B. 20 to 30 minutes

C. 30 to 40 minutes

D. 40 to 50 minutes

59.使用滴泡式冲煮咖啡后，整个循环过程应在多久内完成？

A. 2 to 4 minutes

B. 4 to 6 minutes

C. 6 to 8 minutes

D. 8 to 10 minutes

60.在平时，你应对你的espresso机器作下列哪项保养措施？

A.应以清洁剂冲洗

B.把零件归类聚集，蒸气管及排水设备和秤盘应该洗净

C. Group head screen & gasket应被彻底洗净

D.以上皆是

61.一般说来，espresso研磨机的细小附着物，在研磨多少磅咖啡后应被更换？

A. 250 lbs

B. 500 lbs

C. 650 lbs

D. 800 lbs

62.在平时，冲煮咖啡后剩下的油和残渣应从设备中除去，因为：

A.它们会降低设备的效力

B.它们会在咖啡成品中产生腐臭味苦味

C.在视觉上无法引吸你的顾客

63.在今天，何者是对espresso原理最典型的曲解？

A.如何准备不同饮品的知识

B.定期清理并保养设备

C.适当的espresso萃取过程

在咖啡师职业技能的提升，离不开日新月异的设备、离不开追星捧月的赛事、离不开精益求精的探索......

但是，咖啡理论知识是支撑咖啡技能的根本，没有之一。学习咖啡没有捷径，唯一有的是点点滴滴的累积！