显微镜下的文化史：茶馆·居酒屋·咖啡馆（咖啡文化参考文献）

林颐

城市之大，芸芸众生。怎样全面、客观、迅速地获得对一个城市的认识呢？

一个很好的办法，就是切取城市的“细胞”，然后，在“显微镜”下对这个细胞进行分析。茶馆、居酒屋、咖啡馆，就是这样的细胞，可以让我们对城市社会的认识更加具体深入。

案头三部作品：《那间街角的茶铺》(人民文学出版社2021年10月版)、《居酒屋的诞生》(上海人民出版社2022年1月版)、《全球上瘾：咖啡如何搅动人类历史》(广东人民出版社2019年1月版)，恰好能为我们提供“细胞”，并据此认识成都、江户，还有巴黎、伦敦、柏林、维也纳……

茶馆就是小成都

“显微镜”的说法来自于历史学家王笛。王笛观察茶馆这个“细胞”样本已经很多年了。《那间街角的茶铺》是王笛的随笔集，没有脱离他早年的代表作《茶馆：成都的公共生活和微观世界1900-1950》的范畴，大致是一本随和亲切、简易版的大众普及读本。

从童年记忆起笔，王笛说，研究成都茶铺似乎在他小时候就命中注定了。如果世界上真有时光机，把他送回到从前，让他这个小孩儿走进街角的小茶馆，告诉那些围坐在小木桌旁喝夜茶的茶客或正忙着的堂倌，他要给茶馆和茶客撰写历史，一定会引起哄堂大笑。

这种描述自然只是幻想，身为成都人，王笛对于这座城市的情感早就融化在血液里。在这样的幻想类回忆里，我们能体会到成都街角茶铺的熙攘热闹，以及它在当地人生活里的深刻烙印，茶馆在无形中形塑着成都人的文化记忆和性格气质。

成都人仿佛生来就有种闲散的脾气，对人、对事都满不在乎，许多人特别是老人起床的第一件事便是到茶馆“吃早茶”。王笛屡次提过一个特殊时刻，即1900年1月1日。那一天，成都的茶客们仍是安逸的，他们对于遥远的华北平原即将发生的惊天动地的变动几乎毫无所知。王笛特意突出这样的对比，是想从普通民众的日常生活中找到他们的声音，并以此来考察他们的思想行为。

坐茶馆，吃闲茶，这种惯例的养成，与成都的地貌环境有关。这里特别适合茶树生长，又因为地势险峻难以运出售卖，只能本地消化。久而久之，每个成都人都爱喝茶。饮食风俗一旦养成，生活节奏便也随之相配，吃茶成了成都人日常生活的一部分，哪管他处炮声隆隆，且饮一杯茶，笑侃龙门阵。这常常让外地人很不顺眼，尤其国家民族危难之际，关于茶馆的争议裹挟着战时来川的外省人与当地人的地域文化冲突。难道，成都人就是不奋进的吗？

成都人定然会觉得委屈愤慨，说这等话的人，肯定不了解成都和成都人的生活方式。这部作品也许能改变一些类似的偏见。以历史学家的理性缜密，以文学家的感性温情，王笛书写着他对茶馆、对成都的认知。他极力刻画茶馆各色人等的活动，堂倌、茶客的音容笑貌，有经验的堂倌的掺茶技术，茶客们“请吃茶”里的门道，袍哥们如何利用茶馆解决纷争，女性如何进入茶馆戏园，茶铺如何成为两性间社交的好场所，如何发挥公共论坛的职能，又如何成为穷苦人休闲的、偶尔放松的避难所……

生活哪怕再苦、再忙碌，只要有茶馆，就可以停歇脚步，掸去风尘，放松心态。为什么人们不能选择自己喜欢的生活方式呢？

江户，一个醉倒的城市

我们的东邻，日本人也爱饮茶，除了饮茶，他们还爱去酒馆。

200多年前的江户，居酒屋鳞次栉比，如雨后春笋般出现，遍布大街小巷。京都为服装倾倒，大阪为食物倾倒，而江户呢？江户为美酒醉倒。

饭野亮一是日本饮食文化史研究专家。这部作品有许多有趣的俚语、俗语、俳句、短歌和插图。在我看来，它就像是另一种形态的浮世绘，带我们梦回江户。

饭野亮一梳理了居酒屋诞生与发展的进程。作品的细致程度，连居酒屋门前悬挂的绳暖帘，都会有好一番说道。居酒屋为了吸引客人，在早期是将鸡鱼等食材挂起来展示。饭野亮一引用了一则故事：一个乡下人初到江户，看到居酒屋门口挂着的章鱼，感叹“这是煮的爱染明王吧”，爱染明王是日本民间传说章鱼的化身。类似故事随手拈来，屡屡可见，让作品呈现了浓郁的旧时风情。从悬挂实物演化成象征性的绳暖帘，这体现了日式美学简约的趣味。

这是正在兴起的资本主义时代，作为世界上第一个人口突破百万的大都市，生活在江户的人们的压力可想而知。居酒屋流行的背后，是时代的影像。货郎、短工、车夫、轿夫、仆役、下级武士……这些江户社会的底层人员是居酒屋的常客，居酒屋事实上突破了限制，作为江户庶民的饮酒场所，由此十分繁荣。在那里，人们可以得到温酒、一些价廉物美的食物，还会有人与坐在旁边的人搭话，人们推杯换盏，很快就会熟络起来。

我想起了江户早期文人、僧侣作家浅井了意在《浮世物语》里的语句：生活就是为了及时享乐，应将注意力集中在欣赏月亮、太阳、樱花和枫叶之美，尽情欢唱，尽兴饮酒，即使面临贫困也不用在乎，不用沮丧。今天居酒屋的客人们，仍然都是这样的吧。要是谁跌碎了酒杯，别理会，这个城市里，有太多的夜归人。

咖啡馆，欧洲文人的沙龙

《全球上瘾》初次出版的时间是1934年，迄今为止，该书仍然是研究咖啡的重要参考文献。作者雅各布热情洋溢，以仿佛19世纪晚期浪漫文学的笔调，把咖啡描写成为历史中倔强的英雄、披荆斩棘的主角，一路战胜酒精、茶等饮品的围困，成为欧洲人无可替代的爱物。从巴黎到伦敦到柏林，从奥斯曼帝国到英法君主的宫廷到维也纳文人的交际圈。

咖啡与文学密不可分。咖啡豆中一定有某种精神是与艺术家的思想相关的。巴黎人发现“公众”是“必需品”，而咖啡可以帮助人们打破心墙。大街上的演讲虽然还远远不足以对国家和经商产生影响，却能鼓舞人心。一个新的世纪就要来了。

咖啡抵达伦敦的境遇与巴黎有些不同。雅各布诙谐地称之为“咖啡老哥”，说它虽然只是一种平民饮料，但却像一个皮肤黝黑的高贵的清教徒，戴着一顶荷兰的宽边软呢帽出现，穿着以拉夫领和洁白的硬袖口作装饰的贵族服饰，它有着令人警醒的魔力，对世人谆谆教诲。

雅各布强调了咖啡在改变英国人的本性方面所扮演的角色。沉默寡言的英国人惯于通过冗长的文学进行孤独的倾诉，而咖啡摧毁了这种孤独，也减少了孤立无援的学者们思想中的偏执。斯威夫特、蒲柏、佩皮斯等大名鼎鼎的文人都是咖啡馆的常客。

在柏林，又是另一番情景。在公共场合，柏林男人以啤酒爱好者的面目示人，他们嘲讽咖啡是“女人的饮料”，漫画家们还以此作为素材创作。而这种情形反过来证明了，咖啡馆在让女人们觉悟、让女性成为共同体方面所发挥的作用。

奥地利的咖啡馆发源于维也纳。作为欧洲的艺术之都，咖啡馆主们努力争取作家、学者和艺术家。每间较好的咖啡馆都有一批这样的客人。雅各布说，提神醒脑的咖啡在文人咖啡馆中滋养的文学作品比其滋养的人更多，中央咖啡馆一度是维也纳文人雅士的大本营。

看到此处，我不由兴叹，《全球上瘾》这本书的气质，实在也是很“咖啡”的吧。那种热烈的书写、激昂的情感，那种绵延的让人“上瘾”的魔力，不正是“咖啡文学”的代表吗？

成都、江户、老欧洲，茶馆、居酒屋、咖啡馆，一城一记号，一地一人情，时间在走，历史在变，不走不变的依然是我们对于生活的基本渴望。“人”字怎么写？一撇一捺，相互支撑。在显微镜下，这一撇这一捺，会显现为许多类似毛细血管的相互联结与彼此的支撑。

来源：文汇报