一位世界咖啡冲煮冠军的自白（研磨咖啡粉怎么冲泡）

1.研磨咖啡粉如何冲泡

这些年，「杜嘉宁」或「豆子」的名字一直活跃在我耳边，以至于，在去南京之前，她的形象已然带有一道亲密又陌生的弧光 —— 一位武汉的咖啡师说，在中国，论比赛台风，没有人能比得过杜嘉宁，她是一位典型的比赛型选手 —— 回看 2019 年世界咖啡冲煮大赛视频，最动人的是在展演结束收起杯子的那一刻，她露出自信、从容的微笑，好像一切尽在掌握。

2.咖啡研磨粉怎么喝

我后来问她，那个笑容是觉得十拿九稳了吗？她说，它不是刻意发生的，那是我自己的一个 Moment（瞬间），在场上我能感受到哪一个节点我完全融入赛事，那一瞬间就是那个节点而另一些更为隐秘的视角来自鱼眼咖啡创始人之一雷宜勤。

3.研磨咖啡粉好吗

（猫哥），2010 年 8 月杜嘉宁误打误撞入职鱼眼，两人关系从师徒到亦师亦友，每一次提及，猫哥的言语中总有令人难以置信的赞扬 —— 像豆子这样聪明的没几个；她是个天使，最善良的人之一；当初让她学英语就是预感她的未来不属于这里 —— 我们都爱听带有一点儿宿命感的故事，勤奋是底线，天分才是登顶的索道。

4.咖啡研磨粉怎么做咖啡

当初那个刚满 18 岁，因为瘦小被东北阿姨叫作「豆子」的小不点儿像是偷看了石壁天书，灵光暗漏而这个昵称似乎也一语中的 —— 她与咖啡豆子密不可分7 月 23 日的南京，窗外是温郁的南方，因为前两天下了雨气温变得柔软而清凉，一座反常的「火炉」。

5.研磨咖啡如何冲泡

近两年杜嘉宁的工作重心转移至授课培训，见面地点在办公楼，周六上午 10 点推开门，楼下咖啡机前围绕着学员，安静的氛围中弥漫着咖啡香气杜嘉宁白天的授课时间切割出一部分留给我们 ——「喝咖啡吗？」「当然」

6.研磨咖啡粉一般常温保存多久

杜嘉宁眼神锐利、形态端正、面部凝固，使用手冲壶往咖啡杯中注水利落的短发、黑色的 T 恤、肥大的裤子，右耳一只黑色耳钉，口音依旧「北京」她为我们寻觅了一款埃塞俄比亚的咖啡豆，热水、磨粉、湿纸、布粉，拿起手冲壶时一切都变了，眼神锐利、形态端正、面部凝固，每一次注水后低头凑近闻咖啡香气，而后直起身继续注水。

7.研磨好的咖啡粉怎么煮好喝

第 3 次注水到尾端，她拿起一支金色的杯测勺接了一口 —— 「好喝！」上扬的语气让身体中那根弦松弛下来，转身将咖啡分享壶放在桌上，而后拿出 4 种不同的杯子 —— 红色直身瓷杯、绿色直身瓷杯、粉色圆肚身瓷杯、白色圆肚身瓷杯 —— 奇妙的是，同样的咖啡液倒入不同的杯子，尝到的滋味有明显差别 —— 绿色杯子更酸涩，红色杯子更浓烈，白色会略显单薄，而粉色则介于几者之间。

8.咖啡粉的研磨程度有什么区别

2019 年世界比赛之前，她手绘了一张图交给日本的瓷厂师傅要求做出 150 毫升液体倒入杯中时刚好处于最大口径处，这样抵达鼻腔的香气更聚拢；还需将杯底加厚，让人潜意识觉得这杯咖啡更饱满、可靠颜色调动了情绪，杯型影响了香气，每一个细节都决定了赛场的结果。

9.研磨咖啡粉煮多久

桌上摆放的 4 款不同颜色、杯型的杯子，其中白色圆肚型杯为杜嘉宁为比赛特别邀请日本瓷厂定制而这种有意识而为之的考量、细化、计算并非一蹴而就的即使杜嘉宁自己也说「我似乎比赛运气很好，第一次比赛就拿了全国第三」，但那次比赛前她紧张到上场前大脑一片空白，仿佛泄露的天书被神仙收了回去，回归凡人。

10.如何研磨咖啡粉

或许，她从来就不是天才12 年的咖啡人生里，她不断用「胆小」来勾画那个沉浸在自我世界中没有长期规划的豆子，又用「专注」来解释赛场上那个胆大、自信、耀目的杜嘉宁她清醒地感知每一场比赛中的节点，穿过去，享受高压带来高浓度的自由；如果将节点放置在 5 年间，2015 年初至 2019 年末，每一场比赛无疑为她的经历画上标点，问号、分号抑或是感叹号 —— 以下是杜嘉宁三场比赛的自述，分别是 2015 年世界咖啡师大赛中国区。

（上海）、2018 年世界咖啡冲煮大赛（巴西）、2019 年世界咖啡冲煮大赛（波士顿），以及，夺冠后的这 3 年。

第一场国家比赛，基本都是老张（张寅喆，南京 UNIUNI 老板）在帮我，帮我调咖啡磨，然后把磨原封不动地背到赛场，还帮我校对台词当时对于赛场来说我确实是个新人，没有任何框架体系、概念逻辑这其实是一个初步建立自我的过程。

那场比赛有那么一个瞬间，我开始感受到自己对比赛这件事儿是有点擅长的虽然当时我不是特别自信，但在那个节点，我发现自己有一些小小的闪光点是什么契机呢？就是上场前我太紧张了，长这么大没在这么多人面前连说带做紧张到什么程度呢？就是我在助手准备的时候一直从商场大门蹓跶到他们面前，再蹓跶回大门。

他们说你不要在我们面前晃了，出去透透气，临开场再回来

杜嘉宁在教授咖啡冲煮培训课这个时候，突然有一个人说：「杜嘉宁，上场比赛，到你了」「杜嘉宁」这个名字一叫出来，就那一瞬间，我脑子里所有台词都不见了一片空白，我真的体验过大脑一片空白是什么感觉我使劲在那想台词：「大家好，我叫杜嘉宁，来自南京 UNIUNI……」后面就想不起来了。

老张说：「走吧，上场」我说：「老板，等一下，我还需要 5 分钟」他说：「怎么了？」我说：「你能不能过来一下？我台词全忘了」他知道我是因为胆子小、不自信，在上场前被吓到了，认定自己可能做不好这件事他就把我叫到一边，在商场的一个店门口。

他说：「来，你把台词说给我听，不要想着去背它」我说：「我不记得了，我全忘记了，怎么办？」他说：「没关系，你其实没忘，你就从第一句开始说」我说：「我真的忘记了」他说：「你相信我」我就抬头看着他，背着手，他个子比我高很多，我像背书一样，慢慢把后面的台词「今天带来的咖啡豆生长在 1650 米的巴拿马产区……」说出来了。

上场后的前 10 分钟我的脸部肌肉都凝固在一起，感觉笑的时候要用力去推它们但是在最后 5 分钟，我突然有一些放开了，可能是当时萃取出来的味道很对，就像刚才（萃给你们的）那样好喝，状态带动起来了。

手冲咖啡第一步，磨豆子那个 5 分钟其实是我比赛的真正开始它是一个起点，从那开始，一直打到 2019 年世界赛，大概打了 9 场比赛，差不多每半年就有一场我一直说我胆小，因为我的求生欲很强，对周遭环境比较敏感，有点像《动物世界》里最小的那种动物 —— 兔子，有动静就会有反应。

但很多时候，我做的决定也让我惊讶，一般在做完决定后过一段时间才反应过来，这是需要胆量才能做这个决定的如果真的要说我身上唯一一个优点，我觉得就是专注，它在很多时候带我走了很远另一个，我有点执拗比如说年纪很小的时候做决定要不要出北京、离开家；或者做决定打每一场比赛；或者在赛场上经历一些挫折。

很多节点我觉得就应该这么做，就应该把它做得更好在那样的情况下，我会忘记自己其实是害怕的我不是不怕，但决定本身会让我忘记大家都说我是比赛型选手，但我自己的认知不是特别清楚，因为视角不同作为选手在场上那 10 分钟，心态和状态在发生变化，我很清楚在哪个时刻我真正融入在这个场景里。

当然我这一方的投入，也会影响在对面看或喝的那些人一个人投入一件事情的时候是看不见其他人的，不会考虑别人怎么看我 —— 我在与咖啡连接当开始做这杯咖啡的时候，如果在意每一个细节会达成什么结果、出来什么味道，就会不自觉地投入然后思考。

我可以在这儿萃咖啡萃一整天，头一低下去，天就黑了

虽然说我做一件事情很专注，但不代表我就非常勤奋，有机会躺平我就会躺平但巴西赛我之所以那么努力，是有一个小插曲 —— 那年的全国赛后，我被一些人说在赛场上做了手脚咖啡行业的人都在「吃瓜」，身边一些朋友也因为这件事对我有明显的疏远。

对我造成伤害的其实不是谣言，而是别人的态度当时我的心理年龄比较小，第一次经历这种事情，受了很大打击我想证明他们是错的，可是没有办法靠说去证明，我就想靠成绩、行为来证明我不想因为这些个体欲望和对名利的追求让更多年轻人对这个赛场产生误解，这可能会影响他们因此放弃一个很好的机遇平台。

所以，2018 年巴西赛，我铆足了劲、咬着牙，我说我一定要赢。

杜嘉宁将磨好的咖啡粉倒入滤杯中那个时候，我每天到工厂练习，要先冲 100 壶咖啡练习手的稳定性，两只手同时冲我有两个助手，一个帮我准备咖啡杯、咖啡粉，另一个帮我撤器具、清洗我就站在那儿冲，不停接着准备所有流程，摆台、说台词。

10 遍自选流程中要穿插着测咖啡豆的风味，每天的重点不一样，今天测氧化周期，明天测滤杯，后天测滤纸，大后天测杯子10 遍自选流程加上测试项目，结束以后差不多就到晚上 8 点了，然后再加两遍指定流程练习 —— 每天早上起来洗漱，到工厂冲咖啡，一直到结束，走完最后一遍流程，收拾东西，关灯，回去。

早上 10 点到晚上 10 点，每天 12 个小时，不敢停就这样重复练了 1 个月，感冒生病也不敢休息当时老张为了逼我学英语，帮我请了一个美国教练 Holly老张不像猫哥，我不学猫哥也拿我没办法老张有点蔫坏，知道怎么治我。

我想得蛮好，反正老张英语好，可以帮我翻译结果，Holly 来了，老张不见了我就叫上另一个英语好的广东小伙伴一起去接 Holly，给他办入住，结果小伙伴英语很好，但口语超差，广普英语 Holly 听不懂，最后还是我成了他们之间的翻译。

以这个事情为起点正式开始训练，老张不是今天因这个事情不在，就是明天因那个事情不在，后面索性就出差了就剩我和 Holly 两个人在郊区工厂大眼瞪小眼，我每天就举着个手机翻译，吃什么？辣还是不辣？有没有忌口？台词走得怎么样？流程怎么样？他说话的时候我要使劲儿听，这样子强练了半个多月，小有成效。

去巴西比赛的时候，口语比之前好一些，但还是不够

使用手冲壶向滤杯中注水，萃取咖啡期间，Holly 发现我的状态不对了，有一天他非常强硬地说：「豆子，我今天一定要让你带我出去，不可以再在这个地方练习了」我说：「我不能停，今天如果我们出去，几点回来我才能走完这套流程呢？如果走不完怎么办？」我满脑子全在想这些事情。

他说：「来了南京以后，一直就在厂里吃盒饭、陪你练习你带我出去吧，我们就去一小会儿」我带他出去以后，整个人坐立不安，眼神和身体无比焦虑，有种心魔的状态这还只是体力上的，还有认知上的练习中，中国台湾的胡元正老师（WCE 世界咖啡烘豆大赛 WCRC 主审）每隔一段时间就会来一次南京，因为他在专业知识上认知比较深刻。

每次来都会提出意见、加一些技术要点、修改台词只要今天说加了它会好、有用，我就加加到临近比赛他最后一次来看我走了一遍流程，他说了一句话令我印象特别深：「我真的没有想到，我只是一句话，你真的都把它都加进去了。

」（杜嘉宁模仿台湾腔调）他拍脑袋那么一说，说完他走了，我在这边真琢磨，真都加进去了那次比赛设计的流程，有两个 iPad 摆在评委面前，还有一个大乐高，抬上台都看不见我的头我就像耍杂技，在指定的 8 分钟准备时间里要做 10 件事儿。

杜嘉宁使用杯测勺在冲煮过程中品尝咖啡这是头一次打比赛前我说一定要赢结果输得一塌糊涂，决赛都没进我做所有事情都要留一份力，永远不出全力，这样有退路我这辈子就这一次，没给自己留退路，为什么还是不行？非常非常灰心。

当时有一个感觉，我像是大人说的那种孩子 —— 你就到这儿了，这是你的上限了我有这种恐惧感，怕自己已经碰到那根线了现在回想起来，我实在太急了，并没有专注在做咖啡这件事情上我失去了我最有价值的专注度，现场给我的反馈也是非常正向的。

所以在那个当下，我如果没有经历这么一遭，可能也不会有机会后来去拿世界冠军它一定是这个过程中的一部分，这一段经历很重要因为经历后，我再决定重新打一场比赛，我其实不太在乎他们了，不再需要证明什么，我已经从那个插曲里把自己择出来了。

我觉得这一路，一开始遇到猫哥，然后遇到老张，他们都是我的贵人，一直在前面以他们的方式引导我他俩有一个很像的地方，都比我更相信我而老张在关键节点就会起到这样关键性的作用2018 年巴西赛输了后，其实我不想再打了。

原因也很简单，人生中的第一次全力以赴——第一次正式克服能克服的所有困难，第一次碰到我的体力、情绪、认知的极限但是，就这样（做了）还没进决赛。

冲煮结束后闻咖啡液比赛结束后，晚上大家一起喝啤酒，我当时除了灰心，还觉得对不起其他人因为很多人因为我被误解、受委屈，我觉得要替他们讨回公道，结果还是不行这两种情绪影响下，我当时的状态很不好所以在这个节点，如果老张鼓励我继续比赛是行不通的。

当天晚上，他也不表态，而是问我：「你看怎么样？还比吗？」我说：「我不想了」他说：「没关系，我不逼你，你真的做决定说比或不比，我都支持你而且我觉得这场比赛我们比的不是结果，我们做到所有能做的，我们认可我们自己。

」他先疏导一下情绪，心里有数了，也不往下继续说隔了一天，他看我心情好点儿，带我在巴西吃喝玩乐确定我的情绪还不错，然后问：「确定不比了？」我说：「真不想比了」他说：「你跟我说说什么原因？」我说：「第一，我们还有很多小伙伴，我成绩也不是很好，得让新人上来，给他们这个机会；第二，彭近洋。

（2022 年世界咖啡冲煮大赛中国区冠军）不是今年也要比全国赛吗？我们互相也挺认可的，今年就让他好好发挥；第三，这咖啡豆也挺贵的，往后也不一定有这个豆子，再比又得从豆子开始选，比赛很快就临近了，不一定能找到合适的。

」他说：「行，没关系，不想打咱就不打！好，咱们今天吃什么去？」他就又带着我出去玩了。隔了一天，他也不问了。他干吗去了呢？他排路障去了。

向学员介绍刚做好的手冲咖啡第一件事，新的小伙伴要打比赛，资源他一一分配好第二件事，老张当天晚上就给我们共同的朋友彭近洋打了电话等我从巴西回来一落地北京，他的电话就进来了，跟我说我得比，别因为他不比第三件事，我一觉醒来从他房间门口经过，他就说：「我又订了 60 公斤咖啡豆。

」我说：「订多少？60 公斤？订这么多干嘛？咱们怎么卖？」他说：「这你就不用担心了，该打比赛打比赛，剩下的门店卖一卖，而且我自己还喝呢」当时这个咖啡豆（巴拿马 90+ 瑰夏酵母菌日晒特殊处理法）两三千一公斤，主要是太特别了，想买也买不到。

我一听就琢磨着不太对劲，他其实都安排好了我也明白过来怎么回事了，赶紧回南京准备比赛2018 年 11 月比的巴西赛，12 月全国赛，2019 年 4 月就是国际赛相当于我半年内打了 3 场比赛，两场世界赛，1 场国家赛。

对于一个选手来说，这种密度的比赛是状态很好的2019 年的国际赛我就不玩命练了，有点开窍了，从一味猛打变成关注自己的变化，有向内看的能力了每天练四五遍最多了，有时候可能一两遍觉得状态不错就结束了；也不是机械复制的练习，这也不能改，那也不能动，每一遍流程练习都有一个定向目的；不再像个木偶，感知变得灵敏，它意味着我正在经历这件事，感受正投射在这个物体、这个人、这个事件的变化中，有效的信息反馈，效率更高。

这场比赛打下来其实有非常多的难点比如说 4 杯咖啡同时冲，需要每杯味道尽可能趋同，还要在这么大的压力下去实现，难度就要再加一层选择 4 个杯子是想让评委和我一起去感受这杯咖啡，我喝到什么，就告诉你们有什么风味。

其他选手都是做 3 杯，因为 10 分钟真的很紧张一杯咖啡就算 2 分钟，还有其他动作和讲解，光做咖啡就要占满 8 分钟；如果一杯一杯去做，第 1 杯和第 4 位的温差太大没办法，只能左右手同时冲煮

咖啡冲煮培训课课堂我当时也是真敢干，秤本身是有上下秤的，上面注入的水量，底下滴出咖啡液的重量，可以在手机 App 上实时监测每秒出来几克水，绘制出一个曲线图如果注水不稳定，这个曲线图就高高低低如果注水很稳定，曲线图就几乎是一条平整的曲线。

我的台词把注水流速对咖啡粉风味的影响这个技术要点提出来了，所以必须要展示给评委看台子上有 1 个 iPad，实时显示注水量，我必须做到言行一致说出来你可能不信，他们宣布我进决赛的时候，我已经想回家了我可以回家了，我的梦圆了，我的人生价值实现了。

等到宣布前 6 名的成绩的时候，你知道灵魂出窍是什么感觉吗？我只能用懵来形容，我就像底下的观众，第五、第四、第三，恭喜恭喜，没有意识后来台上就剩两人，这个时候我有点回过神了但当时对是不是要拿世界冠军这件事，不知道为什么我想不起来那个时候心里在想什么，我只是开开心心去给人家恭喜。

台下坐的全是中国去的其他赛事选手和不同团队的人，所有人都很紧张当主持人把我的名字念出来的时候，我当时没什么反应，愣在那里，在台上没有真的意识到那一刻意味着什么，而底下所有人一听名字都疯了后来是第 3 名意大利咖啡师 Alessandro Galtieri 过来把我搂在怀里，拍拍我的时候说：「恭喜啊，你太不容易了……」我突然一下子意识到我好像是世界冠军了。

我身体开始有点抖，我是世界冠军了！出场后，北京时间清晨 6 : 51，我给猫哥发了一条短信：「猫哥！我做到了！」像猫哥这么爱手冲的人，我拿这个世界冠军对他来说应该是一个很大的慰藉。

与我状态截然不同的是拿了 2019 年世界咖啡师大赛世界冠军的韩国咖啡师 Jooyeon Jeon她个子比我还小，20 岁出头就开始比赛，每一年都比我问她：「从第一次比赛到现在拿世界冠军，你打比赛的目的发生变化了吗？」。

她说：「我从第一次我就知道我要干吗我想要当寻豆师，去不同的庄园，见更多的咖啡豆我对这些很感兴趣，但是我需要一些影响力，才可能有一些机会」她很清楚自己想要干什么，但我没有这个目标，我只是想把这件事情做好，这件事情可以忘我、可以专注、可以不计回报。

我不是一个擅长做长期规划的人，这也让我吃了瘪拿完世界冠军后所有随之而来的，好的坏的，都不在我的意料范围内，2019 年我有点迷失了

杜嘉宁曾经获得的奖牌这儿也请你，那儿也邀约，满世界转悠，哥伦比亚、巴拿马、美国、澳大利亚……这些事情我没有做好准备 —— 每到一个地方，所有人都希望你来说两句，分享你的成功经验可我当时不觉得我的经验有价值拿出来让这么多人听，我无非就是练习，练熟到把它做好。

所以，跑了全世界不同地方去做分享，其实是硬着头皮去做这对我来说是一个内在和体力的消耗，要一直绷着一根弦，保持在紧张的状态下，所以夺冠后那一年我的状态很差在很多人看来，冠军去分享经验是一种责任但我当时没有准备好去承担这个责任，没有想到这会是角色属性的转变，我被这种「责任」带走了。

其实老张提醒过我，他到波士顿的那天就说：「其实我有一个担忧，不知道为什么我会有一个感觉，你打完这场比赛以后会不一样但是我的担忧是你有没有准备好」我那时候没有办法理解他说的话真正让我开始迷茫的就是国内有疫情了，我要从转悠中回来，大家对我有一种期待：世界冠军会做点什么呢？公司说，那就做咖啡培训吧。

一开始，我不想做培训是因为潜意识想要从专业领域走出来做门店，每天面对的客人其实不知道我是谁，我有点负担不起大家对我的关注了而专业领域，大家都在看、都能评估我我害怕了，但也只能硬着头皮上

杜嘉宁在课堂上与学员交流2020 年逐渐克服了心理障碍，2021 年开始对这件事有了认知，慢慢消化一些沉积下来的情绪到今年，有了明显的转折 —— 我重新理解做这件事我的意愿在哪儿不是因为别人觉得我合适，而是我看到了一些想做好的事情 —— 究竟怎么去真的教会一个人做咖啡？怎么去建立一个正确的咖啡体系？如何把知识分享出去？怎么去管理一个公司、营运一个品牌？这些都是我感兴趣的。

2020 年以前我忙着备赛，经常半年人间蒸发2020 年之后我就是忙，经常信息不回、电话不回这些事情一起砸过来太难了，我要先理解它到底长什么样子，才能知道我要学什么，接下来才知道犯了错怎么去改善，最后形成一套自己的体系和逻辑，它的逻辑其实和做咖啡是一样的。

不过，我还是会继续比赛我是有胜负欲的，这个胜负欲最终的落点是我自己我想要自己更好，不是跟别人较劲，是跟「更好的状态」较劲就像瑞幸咖啡代言人那位女咖啡师 Agnieszka Rojewska，她就是一直比不同的赛事，夺得拉花大赛冠军，拿下 2018 年世界咖啡师大赛冠军、2019 波兰咖啡调酒大赛冠军……十分难得。

如果有一天我成了一个最好的状态和标杆，我就去找自己身上的短板去突破，它是没有尽头的。