，但前文说过了，我们喜欢的酸是酸质而不是酸度，所以烘焙成什么程度取决于咖啡豆在哪个烘焙度上的风味表现比较好。而咖啡优异的酸质是由咖啡生豆各种有机酸物质通过烘焙转化形成的。所以，咖啡豆体有机酸物质的多少也决定了咖啡的酸质表现。而种植的海拔越高，土壤越肥沃，对于咖啡豆中的有机物形成有正向的作用。例如种植在海拔1600米的肯尼亚咖啡豆，把它烘焙成浅度烘焙能表现出明亮扎实的酸质。而种植在海拔10

特点，酸质也会相对明显。在一些浅烘焙的咖啡中可以喝到类似柑橘、柠檬、杏桃、莓果类的酸。就好比白灼、清蒸的烹饪手法更能突出食材本身的味道。品质上乘的咖啡豆相对适宜浅烘，风味特点的多样性更容易被放大和捕捉。深烘焙的咖啡豆就像红烧，作料加到位，食材本身的味道就没那么明显。如果豆子本身有一些风味缺陷和瑕疵，通过深度烘焙的方式还能藏拙。当然，这并不是说深度烘焙的都是品质不佳的，

的绿原酸呈现浓苦味。苹果酸和柠檬酸则与咖啡生长海拔、成熟度正相关，采摘海拔越高的成熟咖啡樱桃，咖啡越容易表现出绝佳的酸质。浅度烘焙是导致咖啡酸的最直接原因，而烘焙度的深浅取决于咖啡豆在哪个烘焙度上的风味表现更好。在烘焙中咖啡生豆会发生许多化学变化，某些成分会形成新的酸（如奎宁酸），酸味会达到一定的峰值，之后的持续高温下，形成的酸又开始分解，随着烘焙程度加深，焦糖化反应让酸逐渐变弱。

，我在这只大体说说浅度、中度与深度烘焙分别对咖啡口味的影响。浅度烘焙经浅度烘焙的咖啡豆色调偏浅，且表面带有褶皱，这种咖啡豆，保留了自然即产地风味，同时果酸含量较高，整体口味较为清爽，无苦感。但值得注意的是，浅度烘焙咖啡豆更要注重咖啡产地以及咖啡豆是否被精心照料打理，毕竟浅度烘焙最能体验到咖啡豆的产地风味呢。中度烘焙中度烘焙后的

，我在这只大体说说浅度、中度与深度烘焙分别对咖啡口味的影响。浅度烘焙经浅度烘焙的咖啡豆色调偏浅，且表面带有褶皱，这种咖啡豆，保留了自然即产地风味，同时果酸含量较高，整体口味较为清爽，无苦感。但值得注意的是，浅度烘焙咖啡豆更要注重咖啡产地以及咖啡豆是否被精心照料打理，毕竟浅度烘焙最能体验到咖啡豆的产地风味呢。中度烘焙中度烘焙后的

到后期不断遭到分解破坏。【苹果酸】苹果酸存在于苹果，山楂，葡萄等果实中，生豆的苹果酸浓度低于柠檬酸，经过烘焙后浓度降到只占生豆重的0.1%-0.4%，一般将苹果酸归类为香酸。【酒石酸】酒石酸存在于多种植物中，如葡萄和酸角，是葡萄酒中主要的有机酸之一，也是咖啡涩感来源之一。【醋酸】醋酸也叫乙酸，冰醋酸，是一种有机酸。典型的脂肪酸，为食物内酸

种经过自然干燥的咖啡豆果香浓郁，果实的精华都慢慢进入咖啡豆，有着比较高的醇厚度。日晒处理法也有一些缺陷，比如需要先用机器去壳，会有一定几率损伤生豆，瑕疵率比较高。因为需要自然日晒，所以天气影响比较大，看天吃饭，容易因为潮湿而滋生霉菌。2、水洗法水洗法也是目前比较主流的咖啡豆处理方式，处理的生豆颜色深绿，对豆子损伤较低，品相整体完好，相比日晒处理，酸质更突出，整体风味也

验？我的烘焙曲线会如何影响咖啡最后呈现的风味？烘焙咖啡时有任何该做和不该做的事情吗？大家是怎么找到自己的烘焙曲线的？”这些再三浮现的问题驱使我进行个人研究，认识咖啡烘焙、关于这背后的科学、以及世界各地的人们尝试的烘焙方式。有关大多数详细实验的结果，欢迎深入阅读《调整咖啡风味曲线：一位烘焙师的宣言》。不过，接下来，我想将上述问题倒叙回答：大家是怎么找到自己的烘焙曲线的？在我做咖啡烘焙顾问的时候，

度强烈，并让人觉得不讨喜，会认为“死酸”。一般而言，品质不良的生豆或烘焙后劣化所产生的强烈酸味会形成“死酸”，但若在品质上没有瑕疵，即便咖啡豆本身带有较强的“酸味”，大多数的人会将这个“酸味”认定是“咖啡豆的特性”。无论如何，适当的酸味能够带来清爽风味，同时促进唾液分泌，让整体味道更加清澈鲜明。在咖啡生产国会将后制处理过程中出现异常发酵，产生不讨喜酸味的缺陷豆（发酵豆）称为“酸豆”（So

较少。本文从咖啡中酸的类型、影响咖啡酸度的因素、测定方法及酸味对咖啡偏好度产生的影响等研究进展进行阐述，为从业者开展咖啡产品质量控制及烘焙工艺提升提供参考。1咖啡中酸的类型与其他水果一样，咖啡果实富含有机酸，这些有机酸赋予了咖啡鲜果独特的酸味。优质咖啡的酸味应该是内敛而不明显、尖锐的。咖啡果实中含有丰富的柑橘、莓果等酸味，而酸的种类和含量是决定咖啡品质的重要因素之一。喝咖啡时