苦味或杂味，而冲煮的时候没有避开，把坏的味道带进杯子里。②咖啡煮太浓，让有些味道喝起来像苦味或杂乱得让你找不到主要的味道是什么。而咖啡中的涩感稍为复杂一些：①生豆品质问题：生豆品种含有过多绿原酸，例如罗豆或相关杂交品种；生豆瑕疵率过高，例如未成熟豆与异种豆。②烘焙问题：烘焙程度偏浅、发展不完全、脱水不干净、排烟没有处理好。③养豆问题：咖啡豆排气尚旺盛，二氧化碳带来些许涩感。④冲煮问题：

虽然时间已久，但我一直记得那次活动中，一位台湾老师在讲解“如何调整咖啡风味”时讲的一段话：了解咖啡豆的特性，比起冲煮手法要更加重要。专业咖啡师，要在正式冲煮咖啡之前，了解咖啡豆的品种、咖啡产区、处理方法、烘焙程度、烘焙日期等，然后再进行冲煮策略的制定。这些在今天看起来是常识的知识，但在那时对我来说却是十分新鲜的。但作为非专业人士，没有那么多的专业知识支撑，如何调整冲煮咖啡的策略呢？最简单

到咖啡烘焙，一直到一杯咖啡冲泡结束。我们已经买来的咖啡，无法再从烘焙之前的过程进行调整，所以，我们只做我们能做的。如果咖啡太苦，首先辨别是不是咖啡豆品质的问题，如果咖啡喝起来除了十分焦苦味，没再有别的香味，而且这种焦苦味不会随着冲煮参数的调整该有所改观，多半是咖啡豆品质的问题，烘焙度太深，或者瑕疵豆过多。排除了所购买的咖啡豆本身的问题，我们再来研究咖啡冲泡的技巧。

释出的时候，其实也相当于给风味物质开了一道口子，一些挥发性的香气物质就会随着二氧化碳释出，所以当我们看到咖啡包装袋鼓鼓的时候，打开它会闻到非常丰富的咖啡香味。当咖啡豆体内的二氧化碳几乎排放完后，也就代表着咖啡中的一些挥发性风味物质消失殆尽，这样的咖啡喝起来风味就没有那么丰富，甚至可能会发生变味，也就意味着咖啡的风味期结束了。二氧化碳是一把双刃剑一方面，豆体内的二氧化碳

种涩味能暂时饮用，不会让人感到不适。良好的涩味能给咖啡增加一些层次，是一种更加独特的体验。身为一名合格的咖啡品鉴师，一定要了解它。特别是咖啡猎手，小懒也听过不少咖啡猎手说过，在去产区订购咖啡豆时，通常都会喝到有涩味的咖啡，所以他们需要分清这些涩味，到底是因为新鲜带来的涩，还是因为生豆品质带来的涩。而且不好的口感，也可以分成几种哦！　　分别为青涩、干、涩、干、涩。　　青涩：果子未

的苦味。这时不新鲜的咖啡豆萃取效率会变高，豆子可被萃取的风味物质会减少。如何挽救？调整参数，降低萃取率调粗研磨（比正常状态粗一个刻度左右）降低水温（比正常状态降低2℃左右）缩短萃取时间（比正常状态缩短20~30秒-适用于手冲咖啡）尽量减少搅拌。但是放置在豆仓里的意式豆呢？由于咖啡豆与氧气、热量、水分和湿气接触，因此在豆仓中的陈化

ecker降解反应这是一个依赖梅拉德反应的过程，氨基酸与羰基分子反应生成醛和酮等化合物。重要的一点，是要认识到，这种反应对于香气和风味化合物的产生是必不可少的。03挥发&非挥发物质咖啡豆烘焙过程中会涉及到两种化合物——挥发性化合物和非挥发性化合物。挥发性化合物是在室温下具有高蒸气压的有机化学品。其中许多是在Strecker降解反应中形

好了吗？让我们开始这场发现之旅。咖啡：《本草纲目》中的现代灵药在《本草纲目》这部古老的中医药典中，咖啡虽未直接被提及，但其在当代中药学中的应用已逐渐显现。咖啡的主要成分——咖啡因，已被证实具有提神醒脑和健胃消食的功效，与《本草纲目》中提到的许多草药作用相似。提神醒脑：咖啡因的中医解读在中医理论中，提神醒脑通常与调节“气”和“血”的流通有关。咖啡因的作用机制在于刺激中枢神经系统，从而增强警觉

界里经常会遇到，多会用来描述葡萄生长时候的环境、土壤、微气候等等对葡萄酒最终呈现出来的味道的影响。我们把这个理念套在咖啡上，也是一样适用的。我们平时所说的咖啡豆其实是咖啡果实的种子。咖啡的品种，生长地方的气候、海拔等环境以及后制处理的方式不同，都会对咖啡的酸度产生一定的影响，这些在某种程度上就已经决定了一支咖啡的风味如何，酸度如何。也正是这个原因，种植在不同地方的咖啡

代表酸质强度很低或没有酸质。酸质同时也是化学的化合物，影响着咖啡到底好不好喝的关键，只要了解咖啡化学成分就可以帮助烘豆师或冲煮者得到更好的风味。但是如果没有任何酸质，则会让这杯咖啡喝起来过于平淡呆板。显微镜下的酸质咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种。有机酸包含柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸，上述这些是带来果酸与好风味的酸。