咖啡烘焙 | 如何把握咖啡烘焙程度？（咖啡烘焙度数值是多少）

烘焙度不外乎浅焙、中焙、深焙，但标准呢？烘焙是咖啡风味的来源，将生豆予以火烤称为烘焙，生豆未经烘焙不能饮用，烘焙后的咖啡豆，已决定了咖啡的八成口味，烘焙的过程很棘手，火太强，则外熟内生，火太弱，则内熟过火。那么，咖啡烘焙程度如何控制？

SCAA 这八种色卡代表着咖啡烘焙过程中的八种烘焙度，是烘焙师参考的一个基准。（如下图）

图片来源：咖啡品鉴大全

咖啡烘焙过程包含以下几种：

1.干燥：当生豆被加热时，开始生豆内的水蒸气会蒸发，大概到135度时生豆由绿色开始发白

2.脱水：随着加热进行，生豆由绿色转为浅黄色，温度到达160度左右时会散发出烘焙谷物的香气，持续加热，豆子变为浅褐色

3.一爆：大概190度脱水完成之后，由于内部受热膨胀造成细胞壁破裂形成“一爆”，这时豆子内部会发生一系列热分解反应，其中的焦糖化反应会带来咖啡豆的甜度，深褐色和醇度，一爆会持续一分半左右的时间。

4.二爆：随着加热的进行，进入“二爆”，此时豆子内部会发生更剧烈的反应。而且放出大量热量。随着二爆的结束，这时生豆基本上已经变成黑色，豆体膨胀到原来的1.5倍，表面出油，重量减少到12%----20%左右。

5.停止：一般最迟在二爆结束后一分钟左右当温度到达200度时结束烘焙，这时会是较深的法兰西或意大利式烘焙，当温度超过230度再持续加热的话可能会使咖啡豆自燃。

近年来台湾，大多锁定在烘焙时的爆声变化，来决定烘焙的程度。

烘焙程度 下豆时间点

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浅焙(light) 一爆密集

中焙/城市(medium/city) 一爆与二爆间

深城市(full city) 二爆开始

义式/法式(Italian/French) 二爆之后

一、以时间和不断的尝试来换取成功

这种烘焙方式控制烘焙程度，（例如：I-ROAST）是通过调节机器上的时间，或者制造商建议的烘焙程度控制方式，来尝试几次的烘焙。然后依时间递减来调节烘焙度，如果觉得这次的烘焙 太酸 太明亮，那么下次就延长一点时间，相反的呢就是如果觉得太苦 太涩，那么就减短一点时间。

这种方法的缺点就是 这次得出结果不能用在另一种豆子上，必须对每一种豆子进行反复的尝试来得出最佳烘焙度。此外还要记住 做的烘焙记录只能在这种机器上，不适用在另一种机器上。

二、以目视、声音、气味的变化来控制烘焙程度

人的五感是应用最广泛的而且是最佳的判断工具，以感观来控制烘焙程度。就像你看电影，觉得它该结束了，自然就知道了，烘焙咖啡豆就是这样，觉得它气味、颜色、声音都到了某个程度，就知道这是你想要的。

浅焙、中度烘焙、深度烘焙的咖啡豆口感特点：

「浅烘焙的咖啡豆」会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。

「中烘焙的咖啡豆」有很浓的醇度，同时还保存着大部分的酸度。

「深烘焙的咖啡豆」表面带有一点油脂的痕迹，酸度被轻微的焦苦所代替，而产生一种辛辣的味道。

「极深烘焙的咖啡豆」颜色为黑色，因油脂会渗透至表面，带有一种碳灰的苦味，醇度明显降低。

咖啡烘焙是个非常有意思的事情，他能让明明就味道就像生蚕豆一样的咖啡生豆通过加热蜕变成拥有万千风味的咖啡熟豆，虽然烘焙方式大致上是这样区分，但实际上在选择烘焙程度时，还需考虑豆子产地、品种及烘焙师的风格等，这些因素也都会间接影响烘焙深浅的选择，烘焙师会根据每一支豆子的特征去调整最适当的烘焙曲线，有时候差1°C下锅或者差十秒下锅所出产的风味可是完全不一样，因此时机的拿捏可是非常重要的哦！另外，咖啡豆烘焙得内外一致，须控制好火候也是重点。

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