埃塞俄比亚花魁风味：日晒花魁VS水洗花魁区别（花魁咖啡的由来）

Ethiopian Sidamo Shakisso Natural

花魁

01 | 产区简介

Hambella（一般译为"罕贝拉"）位于埃塞最大的咖啡产区古吉（GUJI），行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望，两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔，东南北分别与古吉的shakiso，Uraga，Kercha子产区接攘，是埃塞海拔最高的咖啡子产区（Harrar是埃塞海拔最高的主产区）。

目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。DW公司Hambella核心产区Dimtu有四家庄园处理厂，分别是"Buku abel"、"Buku saysay"、"Haro soresa"、"Tirtiro Goye"。

所有这些庄园和处理场中，只有来自"Buku Abel "庄园及处理厂出品的日晒咖啡叫做"花魁"。

Buku Abel是海拔2280米的非洲大陆上一个被群山环绕的小村庄，每年12月是它的咖啡采收季节，每当这时，满山都是红彤彤成熟的coffee cherry，村子里排列整齐的放在非洲日晒床，这就是“花魁”处理的地方。

02 |产地信息

所属洲：非洲

所属国：埃塞俄比亚

产地：Guji古吉产区，Hambella Wamena地区，Dimtu村，Buku able庄园。

咖啡豆种：Heirloom(埃塞原生豆种）

海拔：2250-2350m

03 | 生豆分析

品种为当地原生种，小颗粒种， 外型较为浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间

日晒西达摩：豆身较Longberry小些，绿中带黄。颗粒大小差异较大。

水洗西达摩：咖啡生豆绿中略带青色。颗粒大小差异较大。

左日晒花魁 右水洗花魁

【日晒花魁熟豆】：烘焙程度浅，颜色偏浅，无银皮。

【水洗花魁熟豆】：烘焙程度略深，颜色稍深，中线有银皮残留。

04 | 烘焙分析

风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙，所以，此款咖啡打算采用浅度慢烘焙方式最能体现出其圆润而甜蜜，花果香浓郁的特点。

这款咖啡的颗粒比较小，含水率，在烘焙过程中吸热量也比较大，梅纳反应的过程也比较快。

在第一次烘焙中，我下豆温度比较高，在咖啡豆脱水变黄之前，用160火力，以保证有足够的热量能够持续到一爆，直接发展到二爆，确定区线发展

在第二、三、四次的烘焙中，同样的入豆温200，同样火力，在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力。

杯测：

烘焙曲线2：烤面包，枯草

烘焙曲线3：莓果，坚果

烘焙曲线4：发酵酒香，奶油，热带水果，菠萝蜜

所以我们定了曲线4

烘焙曲线4，具体操作：

采用“北欧烘焙”，炉温至摄氏200度入锅，风门开设3.5，1分钟后调火力160度，风门不变，140度调一次火力，降到140度，烘至5‘18”，温度154度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至105度，风门开到4；

第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’37”开始一爆，调小火力至80度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在198.1度下锅。

05|“花魁”庄园的特色

西达摩的咖啡风味非常多元，因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于衣索比亚南方。这里的产业以农业为主，咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩的咖啡风味非常多元，因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种，造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于衣索比亚南方。这里的产业以农业为主，咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。

在位于东经38度25分3秒，北纬6度2分17秒，海拔2280米的非洲大陆上，有一个被群山环绕的小山村Buku able，村子背后高高的山上长满原生种咖啡树。这些历经了无数代大自然筛选的咖啡树，形态各不相同，但都枝叶茂盛，郁郁葱葱。半山腰开始布满咖啡树，从海拔2250-2350米，方圆80公顷的山地上，全部都是DW公司的自有咖啡庄园。 花魁庄园其独特的地理位置和特殊的微气候环境，孕育与埃塞其他地区风味不同的咖啡品种。

在每年咖啡采收处理季节（12月-1月），我们要求咖农采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天，我们要保证红果的湿度，使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置，使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右，又不会因为气温过高，产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡，防止红果晒伤。夜间为了防止突然降雨，会用厚塑料布进行包裹。

这样使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理，在咖啡生豆含水率降到13%左右，停止日晒处理，装入麻袋，在12-22摄氏度，湿度45-55%的自然条件下放入仓库，进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到11%左右，运输至处理厂脱壳筛选销售。

到每年12月的采收季节，满山遍布红红的咖啡果。这就是“花魁”庄园，村头排列整齐的原始非洲日晒床，就是“花魁”的处理厂。

06|日晒花魁VS水洗花魁

两种不同的【生豆】处理方法：

左日晒花魁 右水洗花魁

Natural 日晒（非洲晾晒床）：

直接将咖啡果实铺在水泥地面上或晾晒架上晾晒，目的是要咖啡变得干燥，易于保存。通常因天气变化而定，晾晒的时间大概在2-4周。

通常用于商业用途的咖啡会放在水泥地面上晾晒，要不停地及时翻滚咖啡果实，使其面背受热均匀，利于干燥，同时也避免底部与地面接触太久导致发霉。

人工手选的果实和用来做精品的咖啡豆会用African Bed（非洲晾晒床）来进行日晒处理，咖啡果实铺在通透的带网孔状的床上享受日光浴，铺在架上的厚薄度也会因地制宜有所不同。

Washed 完全水洗法 ：

利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的处理厂一定要依靠水源，建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。

因为非洲的水源比较紧缺，很多产区的水洗处理厂都是直接收购附近不同的村落或种植区域新鲜采摘的咖啡樱桃，进行统一处理。

咖啡豆外观：

【日晒花魁生豆】：豆身较小些，绿中带黄，颗粒大小差异较大。

【水洗花魁生豆】：咖啡生豆绿中略带灰色，颗粒大小均匀。

左日晒花魁 右水洗花魁

【日晒花魁熟豆】：烘焙程度浅，颜色偏浅，无银皮。

【水洗花魁熟豆】：烘焙程度略深，颜色稍深，中线有银皮残留。

开始杯测

杯测准备：

水的比例：8.2--8.3克的咖啡豆配合150ml 的水，水粉比1：18.18，水温应94°C；

杯测的杯子：应当使用钢化玻璃或陶瓷材料，

杯测容量： 207ml到266ml之间,

杯口直径：76–89mm，所有杯子应当使用相同的体积，尺寸和材料制。

杯测用的汤匙：要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢)，每匙容量能有4-5ml。

杯测流程：

1.将要杯测的豆子磨成粉（研磨度：BG : 3B）。

2.闻干香气

3.将热水（94度）注入杯中至满杯，同时计时4分钟

4. 2分钟结束 , 闻湿香气

5. 4分钟结束，就可破渣 ,

左日晒花魁 右水洗花魁

“破渣”：使用杯测匙推开表层浮起的咖啡粉，使闷在底下的香气爆发出来，确认咖啡的香气表现，用杯测匙轻轻搅拌3圈左右静置2分钟。

6. 2分钟结束，就可以捞渣

“捞渣”：用杯测匙捞起表面的浮沫，每次捞起一次就要清洗杯测匙以避免留下不好的味道影响咖啡。

7. 用杯测匙舀起咖啡液，用啜吸的方式杯测。啜吸会让咖啡液成雾状散咖在口腔中，味道分子能更明确的展现。

8.将口中的咖啡液吐在吐杯里。

左日晒花魁 右水洗花魁

【杯测结果】干、湿香：

【日晒花魁】：百香果、大树菠萝、草莓；

【水洗花魁】：茶香、青橘。

左日晒花魁 右水洗花魁

【杯测结果】风味描述及评分：

【日晒花魁】：玫瑰花香、百香果、大树菠萝、草莓酸甜；

干净度：6分

甜质：6分

酸质：6分

口感：5分

风味：6.5分

余味：6分

均衡：6分

总体评价：6分

总得分：83.5分

【水洗花魁】：绿茶香气、青橘、花香，红茶尾韵。

干净度：6.5分

甜质：6.5分

酸质：6分

口感：6.5分

风味：6分

余味：6分

均衡：6分

总体评价：6分

总得分：85.5分

经过多轮杯测的评分汇总。

手冲参数建议：

【日晒花魁】：建议用15克粉90度水温，小富士研磨度3.5，V60滤杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，焖蒸30s，第二次注水104克水量断水，第二次注水至225g水量，尾段的水不要，萃取时间2：02s左右；

【水洗花魁】：建议用15克粉92度水温，小富士研磨度3.5，V60滤杯，水粉比例1:14，第一次注水30g，焖蒸30s，第二次注水110克水量断水，第二次注水至215g水量，尾段的水不要，萃取时间2：05s左右；

从杯测结果分析，日晒花魁不亏是优秀的冠军豆子，风味的丰富度明显突出，在均衡度上面也表现杰出，相信有不少人会喜欢这支豆子。

而水洗花魁在风味上跟日晒花魁有较大差异，这与埃塞俄比亚的咖啡品种（原生种）以及处理厂的收摘处理制度方式有关，但依然无损这支豆子的优良品质，酸甜感爆炸，口感独特，红茶质感明显，甚至一刹那会让人误以为是肯尼亚产区的豆子。

水洗or日晒的选择无疑是困惑无数咖啡爱好者的问题，但是，萝卜青菜，各有所爱，无论是日晒豆的风味爆炸，还是水洗豆的百喝不厌，都是非常值得大家去尝试、分享的。所以，在日晒花魁与水洗花魁的杯测对比上面，只有评分的高低，没有品质好坏的区别。

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