冲出来的咖啡苦，是过度萃取造成的吗？（咖啡烘焙越久越酸）

聪语在和朋友聊天时，朋友说手冲的咖啡喝起来太苦了，是不是冲泡的时候萃取过度了呢？其实对于咖啡的苦味是不是萃取过度造成的我们通过苦味的不同可以分辨出来。

咖啡的苦是咖啡豆自带的

很多时候，我们喝到的咖啡的苦味，是咖啡豆本身就带有的，咖啡豆子内含有的绿原酸、咖啡因，葫芦巴碱等都是咖啡苦味的来源。除了带有苦味物质以外，咖啡豆还有着酸、甜、咸等其他的味道物质，所以我们冲泡的咖啡都会带有苦味，只是苦味的浓度会有区别。

烘焙过程带来的苦味

除了咖啡豆自身携带苦味外，咖啡豆在烘焙过程中咖啡豆内的物质会发生化学反应，也会有新的苦味物质产生。当咖啡豆的烘焙程度越浅，咖啡豆本身的酸味物质保留的也就越多，酸味物质的高额占比会使制作出来的咖啡以丰富的酸味为主；而当咖啡豆的烘焙程度越深时，酸味物质会随着烘焙的加深而减少，苦味物质则会随着烘焙的加深而增加，所以烘焙程度越深的咖啡豆喝起来苦味越浓。但是深度烘焙带来的“苦”并不是像萃取过度带来的苦味一样，是让人难以下咽的苦涩味。而是由长时间烘焙的焦糖化反应所带来的焦糖、巧克力这种醇香型的苦香味。

通过苦味的类型判断造成苦味的原因

在冲泡咖啡的萃取过程中，酸、甜物质这类溶解速率较快的小分子物质，会在萃取开始的时候大量溶解被萃取出来，而带有苦味的大分子物质，因为它的溶解速率比小分子物质慢。在萃取开始时萃取出来的不多。这也是萃取前段的咖啡喝起来偏酸的原因。

在萃取的整个过程中都会有苦味被萃取出来，所以当酸甜物质萃取殆尽的时候，苦味还在不断萃取出来，一杯冲泡的好的咖啡就是通过控制萃取时间达到酸、甜、苦口感均衡的效果。而当萃取时间达到了这个均衡点还没有停止的时候，萃取出来的苦味、杂味都会加入咖啡里，咖啡喝起来就会出现明显的苦涩味道！这也就是我们常说的过度萃取。

所以我们通过品尝咖啡的苦味就可以判断苦味是不是因为过度萃取造成的。如果咖啡的苦味是好喝的类似于焦糖、巧克力这种醇香型的苦香味，那么这种苦就不是过度萃取造成的，而是因为咖啡豆烘焙度深了造成的，如果不喜欢这类苦味我们可以通过选择更浅的烘焙度来减弱咖啡的苦味。如果咖啡的苦是令人难以下咽的苦，并且带有难以入口的涩感，这类的苦味就是过度萃取造成的。

造成过度萃取的因素有很多，例如咖啡粉研磨太细、水温过高、萃取时间太长等都会造成过度萃取。所以要避免过度萃取带来的苦味，就要注意一下冲煮时的萃取参数，进行修正，减少萃取时的效率，这样就能够减少苦涩味道的出现。