咖啡用水的误区（咖啡用温水泡还是开水泡）

1.咖啡用温水泡还是热水

 　　文前声明：本文尽可能用通俗易懂的语言来说明原理，并非严谨的学术讨论，如有谬误，欢迎指正。

2.咖啡用开水泡还是温水泡好

　　大家在冲煮制作咖啡的时候，会更多地关注水温、研磨度、粉水比（或粉液比）、时间、手法等因素，但另外一个容易被忽略的因素却至关重要—水质一杯咖啡98%以上都是由水组成，作为占比如此之高的载体，涉及到其pH，TDS等等，涉及的东西实在是太多，在此不做过多探讨，只针对最近被问到的一个容易走入误区的问题—是不是水越“干净“，萃取率越高呢？。

3.咖啡用温水泡吗

　　一、先搞清TDS和硬度的概念　　所谓“干净”，我们通常是根据TDS和硬度来说的，即水中所含有的溶解物质物质的总量，单位一般用mg/L(毫克每升)如果一升水中含有10毫克物质，它的TDS就是10纯净水或者蒸馏水，基本是不含其他物质的，因此TDS是趋近于零（10以下一般都看作是纯净水）。

4.咖啡是用温水泡还是开水泡

通俗点说，水的TDS越高，所含物质越多　　硬度指的是，钙、镁、钠和其他微量元素在水中的浓度换句话说,硬度是TDS组成的一部分，但不是全部水中含有的这些矿物质越多, 水越硬，矿物质越少, 水越软举个离子来说，水好比一个抽屉，里面啥也没有，就是纯水；里面放了糖果、玩具、石子等乱七八糟的东西，就具有TDS（一看就是一个熊孩子的家长的经典举例）；这些东西中糖果所占的比例，就是硬度。

5.咖啡用温水还是开水冲

　　二、再复习下咖啡萃取的概念　　我们经常说咖啡萃取，实际上就是把咖啡中的理想成分转移到水中来的过程衡量咖啡中的物质被转移出来量，我们经常用到“萃取率”的概念比如，用20克咖啡粉，经过冲煮，有4克被带到水中，萃取率就是4/20=20%。

6.咖啡用开水还是温水冲泡

如果了解黄金萃取概念的朋友都知道，SCA建议的萃取率是在18%--22%之间（这个不做过多探讨，日后另发文）　　三、是不是水越软，萃取率越高呢？　　我们经常用洗衣服的例子来类比咖啡萃取洗衣服，是把衣服上的脏东西用水洗出来。

7.咖啡用温水还是热水

咖啡萃取，是把咖啡里的物质用水“洗”出来那么问题来了，那是不是水越“干净”，洗出来的东西越多，萃取率就越高呢？　　跟脏谁相比，干净的水肯定是洗出的东西多一些　　这种说法在一定范围内没错，但请大家思考一个问题，如果按照这样的逻辑，用纯净水洗衣服一定比用加了洗衣粉的水洗的干净吗？

8.咖啡是用开水还是用温水冲

　　这就涉及到一个“吸引”问题硬水中所含的硬度成分，通常以离子形式存在，而且通常是阳离子，带正电荷，而咖啡中的一些风味成分通常是阴离子，带负电荷简单来说，根据异性相吸的原理，水里所含的物质会把咖啡里的物质“吸引”出来。

9.咖啡用热水还是温水冲好

回到洗衣服的原理，就是洗衣粉中的大分子，与衣服上的油性分子结合，把它们从衣服上吸引出来，所以衣服洗得更干净　　比如，秦始皇当年抓壮丁修筑万里长城的时候，可以用两种方式：一、派500精兵（好比就是纯水），把村子（好比是咖啡）给围了，强行抓来100人（纯水通过自身的萃取能力萃取的结果），兵营里就有了600人；二、500精兵+100美女，这次除了强行抓来的100人，还被美女给勾引来100人（离子的吸引力），兵营里就有了700人。

10.咖啡用热水还是温水冲

　　四、那是不是水越硬，萃取率越高呢？　　同样，一切原理只在一定范围内是合理的并不是说水越硬，萃取力越高，因为这还涉及一个饱和度的问题你用1000克水兑上900克洗衣服去洗衣服，其结果可想而知了假设水溶液的饱和度是100，纯水自身萃取能力是50，所含物质量为20，这些物质可以“吸引”等量成分，萃取能力也就是20。

　　A.用纯水萃取，最终萃取出来的物质量就是50；　　B.如果用带有一定硬度的水萃取，最终咖啡液TDS就是：50（纯水萃取力）+20（物质自身）+20（物质从咖啡中“吸引”出来的物质）=90，而萃取出来的物质就是70（一、三项相加）。

　　C.但是，假设水所含物质量是40，难么最终TDS就成了50+40+10，因为到了100就饱和，无法吸引更多物质进来而萃取出来的物质就是50+10=60了，硬度提升，反而萃取降低了　　这就好比，兵营里一共就能装1000人，你派500精兵、400美女，结果，只剩下100人的空了。

　　真的没空了！　　浅析至此，不知道我说清楚没有，如果大家要深入研究咖啡用水的话题，或者有失眠的困扰，推荐阅读《Water for Coffee》，电子版有需要可以联系我。