咖啡中的酸｜咖啡工房（咖啡烘焙苦涩味）

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经常喝单品咖啡的朋友，一提到酸酸的咖啡大多都会联想到耶加雪菲这支豆子，的确耶加雪菲是酸性咖啡的代表。没有接触过单品咖啡的入门小伙伴们可能就纳闷了，咖啡怎么是酸的呢？咖啡酸了是不是就是过期了不好的劣质咖啡呢？其实此酸非彼酸，咖啡中含有数百种酸性化合物。今天就主要介绍几种影响口感的咖啡中的酸。

【柠檬酸】

柠檬酸是一种重要的有机酸，咖啡中的柠檬酸是咖啡树进行呼吸作用时的产物之一，柠檬酸的多少可以用来判断生豆是否新鲜。随着咖啡樱桃成熟度上升，柠檬酸含量将会减少并伴随转化为更多的糖分。在烘焙中柠檬酸在浅烘焙中达到峰值，随着烘焙进行到后期不断遭到分解破坏。

【苹果酸】

苹果酸存在于苹果，山楂，葡萄等果实中，生豆的苹果酸浓度低于柠檬酸，经过烘焙后浓度降到只占生豆重的0.1%-0.4%，一般将苹果酸归类为香酸。

【酒石酸】

酒石酸存在于多种植物中，如葡萄和酸角，是葡萄酒中主要的有机酸之一，也是咖啡涩感来源之一。

【醋酸】

醋酸也叫乙酸，冰醋酸，是一种有机酸。典型的脂肪酸，为食物内酸味及刺激性气味的来源。在咖啡中，它主要来源于咖啡后置处理过程中的发酵步骤，所以相比水洗发酵过程日晒咖啡而言，水洗咖啡中的醋酸含量普遍要高。烘焙过程中烘焙机中的压力有利于显着增加乙酸含量，并有利于保持挥发性酸质，提高咖啡品质。少量的乙酸使咖啡具有酒酵香，但是如果过量就会使咖啡产生醋苦味。

【绿原酸】

绿原酸是目前所有咖啡生豆中普遍存在的一种酸类，占咖啡净重的6%-8%。而咖啡是全世界物种中含有绿原酸最多的植物。绿原酸为咖啡酸感和苦感的重要来源，并对人带有轻微神经刺激作用。绿原酸是咖啡中的主要酸性物质之一。绿原酸共有两种同分异构体，烘焙过程中被分解的单咖啡酰酸和不会被分解的二咖啡酰酸。其中二咖啡酰酸会使咖啡产生苦味和金属味。在烘焙过程中，绿原酸会被分解为奎宁酸和咖啡酸，这两种酸会提升咖啡的涩度和口感。

【磷酸】

磷酸是在肯尼亚咖啡中发现的具有高浓度的无机酸，从而使肯尼亚咖啡具有唯一性和卓越的酸度。咖啡里的磷酸大约只占整个咖啡物质的1%，并且主要来源于土壤的植酸水解。在烘焙中，随着烘焙度不断的加深磷酸含量反而增加。磷酸会增加咖啡的明亮度与甜感。

咖啡中的酸多种多样，这几种是最主要的酸。

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