美食篇——上海咖啡（SHANGHAI COFFEE）（咖啡英文说说）

1.上海%咖啡怎么读

这几年上海咖啡市场竞争一下子白热化起来，除了很多海外连锁巨头品牌们的结伴涌入，还有好多本土网红品牌也如雨后春笋般逆势生长，引得我忍不住好奇起来，为什么他们纷纷都将上海作为开疆僻壤的首站？是什么让上海成为了咖啡厂商们的必争之地呢？生活在上海这座城市的人们为什么这么爱喝咖啡呢？

2.上海咖啡文化

图一 思南公馆举办的上海咖啡文化周上海咖啡的起源咖啡传入中国的第一站是广州，因为广州是中国最早的通商口岸，之后才是五口通商的上海等地1843年上海开埠后，各国在上海设立租界，大量外国人来到上海投资经商，在沪西洋人保持在本国一日四餐和食用西餐的习惯，他们在租界游乐中心开设西式酒店饭馆糕点店。

3.上海%咖啡叫什么

据《上海通志》记载，上海最早经营西式糕点的是英国人劳惠霖（J.Lewellyn）于1853年创设的老德记药店，位于花园弄（今南京东路）1号老德记以经营欧美成药为主，兼营医疗器械、化妆品、烟酒、糖果、冷饮等。

4.上海的咖啡

最开始咖啡被当作“咳嗽药水”，而随着西餐的推广和普及，这种“咳嗽药水”，逐渐时髦起来

5.上海%咖啡店

图二 老德记药店十九世纪六十年代，上海的总会、俱乐部、西式饭店开始出现了附设的咖啡室及咖啡吧，如始建于 1846 年的礼查饭店（现浦江饭店），就设有礼查咖啡室1860年，英国人史密斯接手经营礼查饭店，改名为Astor House。

6.老上海咖啡文化

史密斯除了修缮装饰客房外，又开设了弹子房、酒吧、舞厅及扑克室，以招徕顾客此时，咖啡馆是附设于旅馆之中，暂且只能称呼为咖啡室但这些咖啡馆一般运营和消费者都以外国人为主，鲜有中国顾客

7.上海咖啡2021

图三 礼查饭店的下午茶但是，此时普通中国人对西方饮食仍旧充满好奇和陌生，尤其是1860年代，受太平军进袭江浙的影响，大量上海本地居民和外省难民涌入租界居住，造成华洋杂处的格局上海地区的居民也因此受到文化冲击，风俗上出现“洋化”的倾向：。

8.上海咖啡美食文化节门票

酒则香饼（槟），茶则加非（咖啡），日用之物皆以有一洋字者为佳“咖啡”曾用名1866年，美国传教士高第丕妻子高第丕夫人（Mrs.Crawford）汉语编写出版了《造洋饭书》，书中介绍了267种经典西餐菜点品种和4项日常生活技巧。

9.2021上海咖啡文化节地址

《造洋饭书》这本书是为培训给外国人烹煮西餐的中国厨师而编写的，因此可以证明，此时喝咖啡这种“洋生活”已进入上海，为中国人所知晓“咖啡”在书中被翻译为“磕肥”，这应该是在“coffee”在中国较早的译名之一。

10.上海咖啡生活

书中写道：磕肥猛火烘磕肥，勤铲动，勿令其焦黑烘好，乘热加奶油一点，装于有盖之瓶内，盖好要用时，现轧两大匙磕肥，一个鸡蛋，连皮（注：文意不清，疑为蛋清）下于磕肥内，调和起来，燉十分时候，再加热水二杯，一离火，加凉水半杯，稳放不要动。

图四 1885年版《造洋饭书》内封与英文序文咖啡进入上海后出现了很多的译名，在当时的报刊书籍中，“coffee”除了被译作“磕肥”之外，还有几种译法比较常见：“高馡”、“珈琲”、“考非”、“茄啡”、“枷榧”、“加非”及“咖啡”等，基本都是音译。

到了二十世纪后才渐渐统一称作“咖啡”了国人逐渐认识咖啡中国人对咖啡的认识多半来自当时新兴的“番菜馆”，这里的番菜，就是西餐正餐早年中国人将所有的洋人都看作是生番，渐渐地西方人来中国的多了，和中国人的交往也多了，才知“番”字带有歧视色彩，于是这个“番”字才慢慢被“西”字所代替。

1880年代，许多中国人也效仿外国人开起了西餐馆国内关于西餐较早的文字记载，始见于晚清的《清稗类钞》，该书对西餐做了基本的界定据《清稗类钞.西餐》记载：“我国之设肆西餐，始于上海福州路之一品香，当时人鲜过问，其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万长春、吉祥春等继起，且分室设座焉。

”这些西餐厅中一般也供应咖啡，却并不具备独立营业性质

图五 一品香西餐馆当时的中国人依然没有饮用咖啡的习惯，有的竟将咖啡等同于中国的中药“神曲”，认为它是用于解除西餐的油腻，帮助消化肠胃的药物1887年，流行于慈溪一带的竹枝词《申江百咏》中这样写道：“番菜馆如海天春、杏花楼等，席上俱泰西陈设，每客一盆，食毕则一盆复上。

其菜若煨鸽子，若牛排，皆肥而易饱，席散饮高馡数口即消化矣高馡亦外国物，大都如神麯“，其中的”高馡“即咖啡的谐音[2]据目前所查资料，上海的第一家咖啡馆为1876年开设在虹口老大桥直街三号门的生昌咖啡馆这家咖啡馆后来改为西餐馆，1883年，“生昌号”迁至福州路，改名“杏花楼”。

“生昌咖啡馆”的发现非常有意义，这是上海第一家独立经营的咖啡馆，而且是我们中国人自己开的咖啡馆[3]到了十九世纪末期，咖啡馆在上海的街头已经很常见了1906年，在《新闻报》上刊登了一则“宝利咖啡店”的广告：。

本号开设福州路老巡捕房斜对门，系仿泰西咖啡店之式，专售咖啡及冰忌令，并备各色点心各色糖果，如大马路宝德之式，装潢之华丽，制造之精工，在英国伦敦、美国纽约、法国巴黎亦不数数观也兹定本月念六开张，仕商赐顾，方知不谬。

主人谨启

图六 宝利咖啡店广告到20世纪初期，独立营业性的咖啡馆数量还很少据1918年的《上海指南》记载，上海有西餐馆35家，而咖啡馆只登录了“宝利咖啡店”一家’“宝利”除售卖咖啡外，还卖红茶、汽水、冰淇淋和各种点心糖果，从经营范围来看，它和今天的咖啡馆没有分别。

1924年，公和祥余记咖啡公司创办，开始批量生产咖啡，也为上海的咖啡生产开了先河咖啡馆繁荣期20世纪20年代至30年代，上海街头的咖啡馆数量激增，这与当时的战争有关俄国十月革命、一战、二战、“八一三”事变，直接导致了寓居上海的外侨人数剧增。

据统计，1915年上海的外侨人数超过2万人，1925年超过3万人，1930年超过6万人如1917年俄国十月革命，大量俄国贵族流寓上海的法租界，这些俄侨大都接受过良好的文化教育，他们带来了欧洲的生活方式，同时也带来了欧洲的文学、绘画、音乐、歌剧、芭蕾等文化艺术。

俄侨在居住的霞飞路（今淮海路）一带，开设了很多咖啡馆，如特卡琴科、DDS、文艺复兴、君士但丁、巴尔干等这些咖啡馆不仅提供咖啡，还有地道的罗宋菜，女招待都是金发碧眼的白俄少女，室内布置有着浓郁的欧洲情调，凡此种种，对当时的文人、政客、商人极具吸引力。

如张若谷、傅彦长、田汉、朱应鹏、黄震遐等，都是霞飞路上咖啡馆的常客当时咖啡馆内的消费不菲，只有中产阶级及以上人士才可时常出入据称，当时霞飞路上的白俄咖啡馆，一杯咖啡加一块蛋糕是5角到1元左右的价格在1917年的上海，一个五口之家的工人家庭，基本生活费也就是15元。

在北京的西直门大街买一套有40间房的花园洋房，带电灯、电话、自备马车，售价是5500大洋这样一换算，可以发现，咖啡不是普通人能喝得起的1933年起，上海接纳了3万多名自德国和德占区而来的犹太难民，其中大部分犹太人居住于虹口一带，他们建有自己的教堂、学校、商店、药房、理发店和裁缝铺，当然，还包括维也纳式的咖啡馆，如DELIKAT CAFE、EUROPE CAFE、BATAAN CAFE、WIENER CAFE、TONGSHAN CAFE、勃罗门乃登咖啡室、胜利咖啡馆、白马咖啡馆等，使得虹口俨然成为一个具有德国和奥地利风情的社区。

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图七 霞飞路一带咖啡馆面貌北四川路则汇聚了大量日本人开设的咖啡馆、居酒屋等，鲁迅当年在上海的时候就特别爱去那里的“公啡咖啡馆”，是一座仿东京银座的日式风格咖啡馆当年“左联”聚会的地方就在“公啡咖啡馆”1929年10月，左联首次筹备会就在这里举行。

据夏衍回忆，筹备会一般每周一次，几乎都在“公啡”二楼包间冯乃超也在回忆中提到过“公啡”：“顾客很少，我们倒是常去……几乎被我们包下了”相比嘈杂的茶馆、简陋的居所，咖啡馆相对私密性强，便于交流，也便于隐匿。

图八 鲁迅在咖啡馆会见进步青年在近代上海，咖啡馆也是一种交际场所，文艺界、商界等各行各业的人在咖啡馆中谈事，甚至进行黑市交易去咖啡馆的人和去茶馆的人群不同，进咖啡馆是一种时髦且彰显身份的行为与其说是去喝咖啡，不如说是注重咖啡馆的环境和氛围，价格昂贵自然决定了出入的阶层。

所以当时的喝咖啡绝对是小众和奢侈的行为许多文艺界人士也都以咖啡馆为聚会地点，并以此为题材，创作了许多文艺作品如田汉的独幕话剧《咖啡店之一夜》、徐讦的《吉卜赛的诱惑》等独特的时代背景下，以上海为中心的国人开始对咖啡这个舶来品有了认知，并逐渐接受和喜爱。

文人雅士不断光顾这里，又将书籍、饮食与咖啡文化结合，逐渐成为海派文化不可或缺的重要组成部分20 年代的电影中不少角色还是以中式服装为主，但无论男女穿着怎样的服装，都在咖啡馆中喝着咖啡，享受着洋派的社交新方式。

可见当时喝咖啡、吃西餐已经成为一种被有钱、有闲阶层广泛接受的摩登时尚，也成为上海电影向民众传递现代都市生活新体验的重要道具

图九 上海电影中的明星喝咖啡场景从1937年11月至1941年12月，上海租界被同军包围,称为“孤岛”1937 年战争爆发后，大量的人口涌向租界，租界人口膨胀，经济出现了畸形繁荣到1943年，汪伪政府接收上海两租界，上海三界归一，市政统一。

此时，咖啡馆出现了短暂的繁荣据上海市西菜业同业公会和上海市咖啡馆业同业公会统计,上海市中区、沪西区、虹口区和马当区等都有咖啡馆的分布,数量至少有60家进入寻常百姓家抗日战争胜利后，1946 年中美签订《中美友好通商航海条约》，美国的大量商品进入中国市场，咖啡、牛奶、果酱、土司的价廉，使得普通人也能喝得起咖啡，也因此带来了露天咖啡摊的兴盛。

如1946年7月31日《铁报》第1版刊登的《美式配备街头咖啡座》一文：现在的上海这一星期，拥挤的街头上忽然多起咖啡摊头了红蓝布条子的篷，铺上花格子布的毯子，上面陈列着美国货的杯子，咖啡、可可、罐头牛奶和面包等。

在摊旁，一个煮咖啡和烘土司炉子，燃着熊熊的火，摊主和伙计穿着短衫，热得大汗滴滴的忙碌着牛奶可可三百，土司也是三百，有的只卖二百五，清咖啡也有卖二百元一杯的，价廉实惠，早晚成了小公务员与学生的集中所，似乎比吃大饼油条更有味点。

图十 漫画“露天咖啡馆”当时有人记载，在现今淮海中路街头：“差不多每条马路街头巷尾便有一摊”街头常有如此场景：黄包车夫大汗淋漓，奔至咖啡摊前，一气儿灌下两杯咖啡，吃两片土司，抹嘴而去[5]老上海的咖啡馆里卖的咖啡品种也是非常多样化的，有清咖、奶咖、冰咖、果汁咖啡，也有咖啡布丁以及咖啡月饼，那时候的饮食文化远比现在丰富。

图十一 民国时期不同咖啡形态的商业广告简报解放后的发展1949年5月上海解放后，政治与社会风气发生改变，朴实简约取代奢靡挥霍，吃西餐、喝咖啡更是被扣上“资字头”帽子，咖啡馆的数量急剧减少，咖啡馆的生意“一落千丈”，咖啡逐渐淡出了民众的日常生活 。

到1955年,上海市人民政府工商行政管理局对全市西菜咖啡业进行改造公私合营后的西菜咖啡馆数量减少，到1966年文革开始后，全市仅剩的13家西菜咖啡店也被勒令停业供应，一律改卖中菜，只剩下一家“上海咖啡馆”。

1958年，德胜咖啡厂（前德胜咖啡行）的“C.P.C”咖啡改为“上海牌”，1959年3月，德胜咖啡厂改为地方国营上海咖啡厂，成为全国唯一的以“咖啡”命名的企业，并生产出了首听铁罐咖啡“文革”后，德胜咖啡馆更名为“上海咖啡馆”，也就是上文提到的“文革”期间仅存的那一家咖啡馆。

图十二 听装上海牌咖啡三年自然灾害时期，由于资源紧缺，上海咖啡厂开始生产低成本的“咖啡茶”其实早在20世纪30年代，就有三星糖果厂生产鹅牌咖啡茶到了60年代，开始由上海咖啡厂生产，改为上海牌咖啡茶所谓咖啡茶，其实就是一些下脚料的咖啡豆，磨成极细粉，和糖粉压成方糖块后再烘干，喝的时候像速溶咖啡一样直接放一块进热水里冲泡就好了，虽然口感不怎样，香味也一般，但是对于当时的人们来说已经相当满足了。

坐火车的时候拿出咖啡茶来泡一杯，不是干部就是有钱人

图十三 咖啡茶上世纪六十年代到八十年代，不仅在上海，全国的咖啡馆、宾馆也只有上海咖啡厂的咖啡，就连咖啡的名字也叫作上海清咖和上海奶咖上海人结婚时如果玻璃橱里有一罐咖啡，还是很有面子的伴随着二战，雀巢公司研发出的速溶咖啡因其便携性，成为战争中最受欢迎、最稀缺的物资之一。

战争结束后，雀巢咖啡很快就成为速溶咖啡的领军品牌，一下子火遍全球市场改革开放以后，上海人民又再一次紧跟上世界的咖啡时尚潮流，开启了速溶咖啡时代在雀巢强有力的促销下，老牌的上海咖啡厂风光不再速溶咖啡和三合一调味咖啡成为改革开放至2000年以前，中国咖啡文化的主流。

图十四 雀巢咖啡广告语“味道好极了”2000年1月，咖啡连锁巨头“星巴克”进入上海市场，并迅速扩张一时之间，很多沪上白领都以能去星巴克喝上一杯咖啡为荣2017年12月6日，星巴克臻选®上海烘焙工坊开业，它位于市中心黄金地段太古汇旁，建筑面积达2,700平方米(30,000平方英尺) ，被称作“咖啡奇幻乐园”，是星巴克亚洲首家全沉浸式咖啡体验门店，同时也是星巴克有史以来最宏伟的项目。

在展示咖啡文化的同时，也出现了印章等中国元素和茶饮

图十五 星巴克臻选®上海烘焙工坊的中国元素如今，上海遍地开满了咖啡馆，连麦当劳、肯德基等快餐店也纷纷独立区域做起了“麦咖啡”、“K咖啡”很多人家里也购入了各种咖啡机、胶囊咖啡等，身边很多朋友甚至开始自己烘焙、磨豆、拉花。

喝咖啡已经真正融入到了上海人的生活中去了备注：[1] 摘录整理自《「记忆」魔都咖啡简史，侬今朝吃咖啡了伐？》，2020-11-29，上海发布[2] 摘录整理自《上海滩咖啡往事》，章斯睿，《现代工商》2011年第08版

[3] 参考《闵行区图书馆副研究馆员孙莺全面揭秘上海咖啡文化史》，2021-3-31，潇湘晨报[4]、[5] 摘录整理自《探寻沪上咖啡的前世今生》，孙莺，引自《近代上海咖啡地图》序言