为什么咖啡那么酸？聊聊咖啡豆的烘焙化学变化与风味层次（咖啡烘培越深越好喝吗）

喝过精品咖啡之后，你觉得精品咖啡与普通咖啡最大的不同之处在哪里呢？小编觉得是酸。倒不是说精品咖啡一定要酸，也不是说其他咖啡就没有酸，而是精品咖啡大多有比较明显的酸，但却是有趣的舒适的酸味，而且每一杯都不太一样，香味也很丰富，像是葡萄、芒果、酒香等等。

那你知道精品咖啡为什么那么酸吗？

简单来说，是因为咖啡里面拥有丰富有机酸、芳香烃、蛋白质、脂质、植物碱、醣类，经过烘焙的化学变化后，产生各种有趣的香、酸、甜、苦。今天我们就来一起聊聊咖啡豆里的各种酸甜苦香吧！这些知识可以帮助大家挑选咖啡豆、烘焙生豆、以及冲泡咖啡。

咖啡中健康但难喝的死涩酸：绿原酸

咖啡其实是酸性饮料，品尝精品咖啡很重要的一个部分，是在品赏其富有层次的酸味。大部分的精品咖啡选用的是阿拉比卡咖啡豆(Arabica)，而常见的商业用豆则多选择罗布斯塔咖啡豆(Robusta)。而罗布斯塔咖啡豆里拥有较多的绿原酸(Chlorogenic Acid)，绿原酸又叫咖啡单宁酸，这种酸不好吃，昆虫不爱吃，所以罗布斯塔的咖啡树通常有较佳的抗虫害的力量。

不只昆虫不爱吃绿原酸，其实人类也不喜欢绿原酸偏苦涩的口感，虽然它其实是很好的抗氧化剂，对健康不错。但好消息是绿原酸在咖啡烘焙的过程中会变成奎宁酸和咖啡酸，这是为什么咖啡烘焙越深越不酸的其中一个原因。

精品咖啡有比较少的绿原酸，所以浅焙也不会太死酸，而罗布斯塔咖啡豆大多会使用中烘焙以上，才不会酸得难以下嚥。但这只是大方向上的说法，并不是一定的。

等等等等等，不是精品咖啡比较酸吗？那为什么精品咖啡绿原酸比较少还比较酸呢？

因为精品咖啡的多层次、明亮、有趣的酸味，并不是单靠绿原酸的酸味制造出来的，绿原酸其实是一种苦涩酸。精品咖啡好喝的酸，大多是由柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、酒石酸这些所带出来的，但其实远不止如此，因为咖啡豆里面含有上千种会影响风味的化学物质。但我们今天先来介绍这几位主要影响的风味。

和名字不符的苹果酸、柠檬酸

苹果酸和柠檬酸听起来就非常的青春洋溢，充满缤纷色彩，但你知道吗？其实苹果酸和柠檬酸并没有水果的香味，因为他们没有挥发性，所以闻不到。他们之所以叫苹果酸与柠檬酸，只是因为苹果和柠檬中含有丰富的这两种酸。

但是！如果苹果酸和柠檬酸，跑去和醇类结合，就可以蹦出许多花香、果香、清香等等迷人香味，这个就是生豆、熟豆主要的香气来源。

还有奎宁酸和酒石酸

奎宁酸是由绿原酸降解而成的，目前还无法确定它到底是为咖啡带来涩味呢？抑或是替咖啡添增了明亮的风味。这两种说法都大有人在，但小编认为这两件事并不互相冲突，你知道吗？其实厉害的香水里会添加一点点的臭味来提升香味的层次感……

至于酒石酸则是常见于葡萄与香蕉这类的水果中，同时也是葡萄酒中主要的有机酸之一。有了这些酸酸，和咖啡豆中多种醣类、脂质，产生各种化学变化，才能产生千变万化的各种酸、香、甘。

精品咖啡的酸和蔗糖的关系

更有趣的是，咖啡明亮、活泼的酸，和咖啡豆中所含的蔗糖的量成正比，而咖啡豆中蔗糖的量也和产地、海拔有很大的关系。

例如，来自肯尼亚的咖啡豆有很强烈、有个性的酸味，咖啡豆中蔗糖重量比达到8.45%，第二名则是哥伦比亚也有8.3%，这就是意式拼配豆中经常利用哥伦比亚咖啡豆调剂酸味的原因。

以非洲来说，非洲咖啡豆通常都有偏高的蔗糖，以及明显的果酸和果香。其次是南美洲，有着较温和不刺激的柔顺酸香。

另外据研究发现，海拔每升高100公尺，温度降低摄氏度0.6度，每升高300公尺，咖啡豆的蔗糖含量就增加10%。这是因为海拔较高，温度较低且日夜温差大，可减慢咖啡的生长速度，储存更多的养分。蔗糖在烘培过程会洐生更多的酸香物，这就是高海拔硬豆之酸香度远优于较低海拔软豆的原因。

烘焙去除咖啡的酸

相信自己烘过豆的朋友都知道，烘焙得越深，咖啡里的酸会被破坏得越多，取而代之的是更多的焦糖风味、烟熏味、苦味。所以精品咖啡并不常见中度烘焙以上的熟度。当然，罕见不代表不行，精品咖啡豆的深烘焙是一门有趣的手艺，自己烘豆子的朋友可以尝试看看同一种豆子不同烘焙度的酸感如何。

影响咖啡酸味的因素，除了咖啡豆本身，还有冲咖啡的水质、品尝的时间等等，不过这些问题比较泛，我们留着下次再继续聊吧～