关于咖啡的闲谈（关于咖啡的知识大全）

来源：解放日报

陈丹燕

高明是个温文尔雅的40岁上海男子。可以说他有点传统宁波人的长相，但他却让我想起比亚兹莱画片里的奥斯卡·王尔德。

他最早的咖啡记忆，是外公家里的咖啡糖，有人也叫作方块咖啡。它看上去像一块硬糖，被一张印满咖啡豆的玻璃糖纸包着，但外公却是将它在热水里化了，当咖啡来喝的。那天，我们在一张长条桌子上喝茶，吃农庄主人自己风干的柿子，由一块咖啡糖说起了咖啡。

他先前是侧脸，听爽朗的戴踏踏说话。

踏踏正在说如何精心选择世界上的优质咖啡豆，谁家出产，谁来烘焙，如何用手工萃取，到底是深烘的豆酸还是浅烘豆的口味更酸。踏踏还提到瑰夏咖啡的金贵和口感丰富。可还有比它更贵的，因为稀少。“全世界都等着那一小块地方，那几棵树上结的豆。大年时还好，小年更紧张。一粒咖啡豆等于20元人民币哦，所以打豆的时候，掉在地上一粒，我都去拾起来的。”这些精微的咖啡知识，被踏踏理直气壮地说出来，有种不能质疑的嘹亮，整个时代给予的嘹亮。

“我最常买柏林Bonanza咖啡馆和‘白鲸咖啡’烘焙的豆子。因为喜欢活泼酸度和明亮果汁感，所以偏好肯尼亚产区的咖啡豆。”踏踏说，“当然也考究生豆的不同处理方式，水洗、日晒，橡木桶还是厌氧蜜，都会让人想尝试下。”

这样的知识，我这代人真是没有。我这代人对于咖啡的认识，除了奥斯曼人所说的“思想的牛奶”、19世纪末上海人所说的“咳嗽药水”，就是那令人想入非非的香气，那种幽浮于上世纪70年代上海日常生活之上的香气。这种咖啡的香气却是上世纪70年代日常生活里的“精神”。

踏踏是网络美食节目制片人，对中国各地的食物见多识广，对世界各地的咖啡也是这样。她从上海的质馆咖啡馆开始认识精品咖啡，是2012年左右，那时她还是个年轻的撰稿人。“上学的时候，我有时去当时的真锅咖啡馆，日式咖啡，感觉很高级啊。”她脸上笑着，即使是她这样的30多岁年纪，在上海生活着，也有了回望时光奔腾而过的心情，“那时候年轻，只觉得，一手握着一杯星巴克纸杯咖啡，一手拎着一只电脑包，匆匆走在早晨的街道上，很有都市感，啧啧，年轻的白领，要去日理万机。现在，我却不怎么喝星巴克了。”

高明一团和煦地倾听着，可突然就提起了咖啡糖。

“啊，那是上海咖啡厂出产的。”他一提及，一桌子的人就都想起了在天山路附近的上海咖啡厂。它原本是一家德国侨民在上海开的咖啡店，慢慢演变成了上海的一家咖啡厂。

“现在它还活着吗？”桌上的人谁也吃不准上海咖啡厂的命运。

“它们家出产一种装在矮胖洋铁罐子里的咖啡粉。”其实这是一种云南咖啡。

“咖啡糖。”其实这是一种速溶咖啡。

“麦乳精是它家的吧。”其实这是如今大家已经认识到的可可粉。到了梅雨季，即使把盖子盖得很紧，打开时要用铁勺子柄来撬，里面的麦乳精还是受潮了，结成了坚硬的一团，用铁勺子都撬不碎。

“我这辈子都不怎么喝咖啡。不过，就知道家里面，祖母又可以在一只铜吊里煮咖啡，就是祖母又拾回她从前过惯的日子了。”向扬比高明要年长一些，她正在给大家分栗子蛋糕吃。红宝石的栗子蛋糕是上海人喜欢的口味，香甜沉重。她从前在延安路上第一栋玻璃幕墙的联谊大厦里上班，是德国一家航运公司的雇员。在汉堡港口，她见过第一节上海地铁一号线车厢装入中波航运公司的情形。待到向扬渐渐成为一个喜爱在黄昏时分从外面望自己家灯火通明的窗子的中年人，上海的地铁已然是全世界最长的地铁网了。她祖母一直喜欢喝咖啡，她父母一直喜欢喝咖啡，他们都在自己的时代里久久不能放弃这项爱好，她在自己遍地咖啡馆的时代，却已经不在意它了。

这个下午，我们集中到一个农庄里吃新米做成的菜饭，又吃了阳澄湖的螃蟹和厚百叶蒸咸五花肉，全都是青浦本地口味。在长桌上远远望向农庄里的田野，晚稻也都收了，田野露出了褐色的土地，只有一只白鹭摇摇摆摆地在那里走着。这片田野算是古老的江南稻田了，人们在这里已经种了几千年的稻米，所以这个农庄名叫老谷仓。

这个镇，早年是在繁忙的水路上。这里也出产玉米，不过被人们称为蕃麦。这个镇上出产的西红柿，被称为番茄。我们玩笑地猜想，是不是咖啡早年在这里被称为番茶。

这些年来，上海从未停止过沧海桑田的奔忙，所以，一个闲谈，都能勾起许多回忆里的涟漪。

高明曾在上海交通大学学机械专业，如今是一家外企集团高级副总裁。他算是空中飞人，所以不能像踏踏那么讲究，连在办公室喝的咖啡都自己冲，而且自备了一套咖啡具。他大多数时间都用办公室里的咖啡机、一粒咖啡胶囊来做咖啡喝。听到踏踏说起，早晨在路上手握一杯星巴克的时候，他和气地说，有时候，也是真需要在路上醒一醒，如今对在上海的上班族来说，咖啡还是承担了重要的日常功能。

他坐在长桌的另一头，当他第一次提起胶囊咖啡机的时候，我听成雀巢速溶。其实我自己从来不用咖啡机，在旅行时才用胶囊机做咖啡。所以，记忆里雀巢咖啡的褐色玻璃瓶出现了，那是最早在淮海中路的第二食品商店里能买到的外国咖啡，雀巢速溶咖啡的瓶子，配着咖啡伴侣一起。其实，高明说的是更好口味、更新式的胶囊咖啡机。除了不能按照自己当天的需要来做一杯咖啡以外，胶囊说得上是完美的了。

“说起来，还是胶囊咖啡的口感最稳定。我不用猜想，就知道自己能喝到什么。”高明说。所以，他能体谅那些早上手握一杯星巴克的人，不光是职场英雄的感觉，也是职场战役之前的热身。

“当年你外公也喝过雀巢速溶咖啡吧？”像他外公那样的年纪，从上海咖啡厂的方块咖啡过渡到上世纪80年代最早进入中国的外国咖啡，真是再自然不过的事情了。

高明说，家里煮开咖啡糖的铜吊子，在外公外婆去美国探亲以后就不用了。“他们带回来虹吸的咖啡机。”

一晃，竟然就是沧海桑田。如今上海有了那么多各种各样的咖啡馆，可生活里不再需要上海咖啡厂的咖啡糖和麦乳精了。

高明提到了安福路武康路口的马里巴昂咖啡馆，2005年就开了，在上海此起彼伏开张又关张的咖啡馆里面，它算是老牌了。要是有时间，约朋友见面，或者想要去遇见什么人，他就去马里巴昂。

“它算是上海最早的街角咖啡馆。”说起咖啡馆，真的没踏踏不知道的，而且她也喜欢去那里。

“说起来，它家的咖啡没什么特别的，食物也没什么特别的，装饰也没什么了不起，可就是让我觉得亲切，觉得气氛跟我合拍。在那里也许能遇到许多时间都见不到的朋友。”高明说，“也许是因为去得久了，习惯了，对它也有自己的回忆

了，就觉得舒服。”

到了2019年秋天，晚稻都收割起来了的时候，咖啡意味着什么呢？

向扬说，咖啡意味着自己的家又在那喷香的气味里回到了安稳的轨道里。所以，她最喜欢的，是站在外面看自家窗内的明亮灯火。她知道那灯下是她喜欢的蓝色沙发，沙发上坐着她爱的人，食物香气四溢的厨房，从园子里剪下来正在盛放的茱莉亚月季，所以自家明亮的灯火，就是当年祖母家的咖啡气味。它意味着人们生命过程中平凡的愉悦。

踏踏说，咖啡意味着好的日常生活。“我妈妈也很讲究咖啡的呀，她就是个普通退休工人。”在踏踏看来，生活中对咖啡的选择没那么多象征意义，是自然而然的美好。

高明却不能那么简单明了，他说要是生活中喝不到咖啡了，他也一定不肯再回头去喝外公那样的咖啡糖咖啡。他对咖啡并不讲究，可是，一杯真正的咖啡是日常生活中的标配。对他来说，没有咖啡喝，日常生活就不合格。

我说起从程乃珊那里听来的咖啡故事，当怎么也找不到咖啡的时候，她爸爸曾把从青浦买回来的大麦茶，再回锅炒得更焦黑些，冲水，加一点点奶，大麦茶的味道有点像咖啡。程乃珊已经去世几年了，但我还记得她说的故事，甚至记得她说故事时的表情，她那白皙的团团面容上，浮现出一种既自豪又自怜的浅笑。人们回忆起过去，常常都在脸上浮起这样的浅笑，实际上，与其说那是一种笑容，还不如说是对回忆不知所措的神情。她心目中的咖啡如同世界，我相信她不会有踏踏那样的精微，但对咖啡本体的心得，她却比踏踏更多愁善感。

“好啦，都来吃水果羹。”农庄里新收的晚稻，大火滚一滚，就烧出白蒙蒙的厚米汤。主人自己下厨用米汤做了水果羹。

冬天暗得早，夕阳还未落，天色就已经暗下来了，热乎乎的米汤来安慰我们的身体了，也许就像许多年前，程乃珊爸爸的那把炒焦的大麦吧。