意式浓缩咖啡， 咖啡菜单上的“隐形大佬”

除了少数只做手冲咖啡或仅做某种地域特色咖啡（如越南咖啡、老挝咖啡、土耳其咖啡等）的咖啡店外，无论是连锁大品牌咖啡店还是精品小店，都是以意式浓缩咖啡为基底来制作各种饮品（特别是牛奶饮品）的。不过，很少有人会点这样一杯咖啡来喝，如果你在咖啡店尝试过点一杯单独的“意式浓缩咖啡”，相信一定被它强烈的味道“狠狠教训了一下”吧！
意式浓缩咖啡（Espresso)诞生于意大利，全称是Caffè Espresso.Espresso一词本来的含义究竟是指“用压力挤出”还是“快速现点现做（相对于从大咖啡壶中盛出）”，目前还有一定争议。它诞生于19世纪末到20世纪初，当时饮用咖啡虽已是人们日常生活的一部分，但冲煮咖啡的过程非常耗时（当时除了直接用咖啡粉煮咖啡，也有一些类似摩卡壶的咖啡制作工具），很多在忙碌工作中只能短暂休息的工薪阶层，开始呼唤一种更加快速且让咖啡风味较好的制作方式。

1884年，都灵人安吉洛·莫里昂多（Angelo Moriondo)发明了一种利用蒸汽压力制作咖啡的咖啡机。不过压力仅有1.5巴（bar,常用压强单位，1巴等于1个标准大气压，10帕）左右，只能批量制作咖啡，无法制作一人份咖啡。后来来自米兰的路易吉·贝泽拉（Luigi Bezzerra)和德西德里奥·帕沃尼（DesiderioPavoni)对机器进行了改进，并开始用Espresso称呼这种机器制作出的咖啡，意式浓缩咖啡在这时开始进入人们的视野。这样的咖啡机虽然使制作速度大大加快，但体积较大，且由于压力小，也无法产生现在标志性的克丽玛（Crema).直到数十年后，米兰的咖啡馆老板阿奇列·加吉亚（Achille Gaggia)发明了弹簧拉杆式咖啡机（以贝泽拉、帕沃尼和加吉亚命名的咖啡机品牌至今仍是意式咖啡机业界的佼佼者），才将压力提升到了8巴以上，也才得到了意式浓缩咖啡最明显的特征－克丽玛，同时也规范了一杯意式浓缩咖啡的量。今天的意式浓缩咖啡机已经不再使用蒸汽进行萃取，多数也不需要人力进行拉杆，而是使用自动电子泵加压，可以非常精准地控制压力，有些还可以根据程序设定在萃取过程中变压。传统上的意式浓缩咖啡是用7~9克的咖啡粉，利用意式咖啡机9巴左右的高压，经过20~30秒的萃取，得到1盎司（30毫升左右）的咖啡液。不过，随着大杯饮品，特别是奶咖的流行，标准也变得更有弹性，每个咖啡店根据自己的理解，都可以设定不同的粉

量、液重（液体咖啡的重量）和粉液比。
意式浓缩咖啡的制作依赖有经验的咖啡师和一台好的意式浓缩咖啡机。由于萃取时间极短（通常在20~30秒），咖啡粉极细，非常细微的参数差别就可能带来风味的变化。萃取的压力、水温、咖啡粉研磨度、萃取时间、得到的咖啡液重等参数，都会影响一杯意式浓缩咖啡的最终风味呈现。无论是单独作为咖啡馆的一款产品，还是作为美式和拿铁等主打产品的基底，意式浓缩咖啡需要满足经常光顾的老顾客的需要，因此对于稳定性的要求非常高。深度烘焙的拼配咖啡豆既可以平衡风味，满足更多人的需要，又可以在产季变换和市场波动时保证风味的稳定性，还能有效控制
成本，因此成为传统上制作意式浓缩咖啡的不二选择。但是现在也有越来越多的咖啡馆提供单一产地咖啡豆制作的意式浓缩咖啡（SOE,Single Origin Espresso),它可以更加突出咖啡豆本身的特色，常用来制作美式、Dirty(脏咖啡，日常使用英文原名）、澳白（Flat white)等饮品。SOE常使用非洲和中美洲的单品咖啡豆（如耶加雪菲），其中花香、水果风味丰富，可以明显区别于常规的拼配豆。不过，SOE对于烘焙师和咖啡师的要求更高，处理不好可能会导致呈现在杯中的负面味道（如尖锐的酸度）被放大。