咖啡萃取-关于咖啡萃取的原理，你了解多少（咖啡萃取是什么意思）

咖啡提取物是咖啡最终品质的重要组成部分。

每种冲泡设备的提取方法不同。

常用设备的冲泡方法有四种：

✔重力

✔压力

✔浸泡

✔真空

在深入讨论每种方法之前，我们首先需要了解咖啡提取物的两个原理：扩散和侵蚀。

扩散

扩散是指分子因浓度梯度而被动转移（从高浓度区域转移到低浓度区域）。无论采用何种酿造方法，咖啡都会在接触水时扩散。

冲蚀

侵蚀发生在压力环境中，水通过压力趋势过滤咖啡粉（如爱乐压力和意大利浓缩咖啡机）。在这个过程中，一些不溶性物质，如纤维和蛋白质，也会被提取出来，所以咖啡的味道通常很厚。此外，侵蚀还可以提高扩散的速度。

冲泡时摇动/摇动/搅动咖啡也是为了达到部分冲蚀效果。

接下来我们来看看四种冲泡方法。

首先是重力。咖啡通过重力提取，提取过程中的扩散程度适中，侵蚀程度很低，如 Chemex、Hario V60 等待手工冲洗设备。重力能使咖啡口感更加精致，酸度更高。

使用上述设备时，必须保证93-96的水温℃在此之间，足以提取咖啡中的可溶性物质，特别是咖啡中的酸性物质，以确保扩散率保持一定的水平。这对手工制作的咖啡尤为重要，因为酸度可以提高味道的复杂性和纯度。

第二个是压力。比如爱乐压和摩卡壶。通过压力提取咖啡，提取过程中的侵蚀程度很高，扩散程度中低。压力会让咖啡味道更浓。

随着扩散速率的提高，咖啡中会提取更多的可溶性物质和纤维。由于速度较高，咖啡提取时间需要相应调整。此外，过滤器的类型将极大地影响咖啡的最终味道。

再次浸泡。通过浸泡提取咖啡，提取过程中的扩散和侵蚀程度最高，因此咖啡的味道更复杂、更完整。

虹吸、倒转爱乐压和法压是浸泡咖啡的最佳例子。值得注意的是，由于法压咖啡的侵蚀程度最低，咖啡的研磨程度更粗糙，其纯度通常较低，口味的复杂性不能完全反映出来。

最后是虹吸。也就是说，虹吸咖啡的侵蚀程度中等低。由于没有额外的压力，虹吸咖啡比其他通过压力提取的咖啡味道更丰富和精致。此外，虹吸咖啡还采用浸泡法，其扩散程度较高。

同时，虹吸咖啡口感复杂的另一个原因是水温高，可以提取咖啡中更多的可溶性物质。