咖啡的酸，也不全是好的（咖啡烘焙程度和酸味）

如今，咖啡带点酸味也不是什么新鲜事了，甚至酸味的咖啡会更令人喜欢。酸也成为了人们对咖啡的加分项。但是，也不代表有酸味的咖啡就是好喝的咖啡。这需要我们来了解一下咖啡的酸！

首先来聊聊我们喜欢怎样的咖啡酸，这里先说两个概念，酸度与酸质。酸度指的是咖啡中的酸味强度，显然，咖啡并不是越酸就是越好喝的。我们喜欢咖啡的酸其实是好的酸质，也就是喝着咖啡感受里面的酸质就像我们平常爱吃的水果的酸味一样。这样的酸质才会让人对咖啡恋恋不忘。

我们也知道，烘焙对于咖啡的味道影响非常大，浅度烘焙的咖啡就会表现出酸的味道，深度烘焙的咖啡就会表现出苦的味道。理论上来说，烘焙程度越浅，咖啡就会越酸，但前文说过了，我们喜欢的酸是酸质而不是酸度，所以烘焙成什么程度取决于咖啡豆在哪个烘焙度上的风味表现比较好。

而咖啡优异的酸质是由咖啡生豆各种有机酸物质通过烘焙转化形成的。所以，咖啡豆体有机酸物质的多少也决定了咖啡的酸质表现。而种植的海拔越高，土壤越肥沃，对于咖啡豆中的有机物形成有正向的作用。例如种植在海拔1600米的肯尼亚咖啡豆，把它烘焙成浅度烘焙能表现出明亮扎实的酸质。而种植在海拔1000米左右的巴西咖啡豆，烘成浅度烘焙只能表现出空洞的酸以及浓烈的坚果类风味。

咖啡中的酸其实是源于这些化合物！！

柠檬酸、苹果酸

柠檬酸与苹果酸同为咖啡树新陈代谢的产物，两者都没有挥发性，所以也是无法通过嗅觉闻到，而是通过味觉才能尝到它们的酸味。适当的柠檬酸以及苹果酸会增加咖啡明亮的酸度，但过多的柠檬酸与苹果酸也会让咖啡喝起来尖酸涩口导致失衡。

虽然柠檬酸与苹果酸因为没有挥发性而无法闻到，但他们却很容易和醇类结合，产生令人愉悦的花果香气的酯类物质，例如我们在咖啡中感受到柑橘的风味就是源于柠檬酸以及酯类物质。

醋酸、乳酸

醋酸与乳酸并非咖啡豆本身新陈代谢的产物，醋酸一般是水洗发酵过程的衍生物，乳酸是烘焙过程中蔗糖的产物。适量的醋酸与乳酸能提高咖啡的风味，过高含量的醋酸和乳酸会让咖啡产生令人恶心的酸臭腐败味。

绿原酸

绿原酸虽然也带有“酸”字，但它并不表现出酸味，而是咖啡的苦味与涩感的来源。很多人以为咖啡的苦来自于咖啡因，咖啡因的味道表示是弱苦味，只占咖啡苦味组成的1成左右，大头还是得看绿原酸的含量。

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