咖啡因不耐受，喝低因咖啡可以提神醒脑吗？（哪一款咖啡比较提神最好）

人们对饮食健康的日益重视（“我全都要”的追求），叠加食品工业的发展，催生了一系列看似莫得灵魂的食品及饮料的出现，比如无糖可乐、无醇啤酒以及——本文要隆重介绍的低因咖啡。

图源 anniversary.esdlife.com

什么是低因咖啡？

低因咖啡（Low caffein coffee），顾名思义，是指通过特殊处理，或选用特定的咖啡豆，使咖啡因含量明显降低的咖啡制品，包括低因咖啡豆、焙炒低因咖啡豆和低因咖啡粉等。低因咖啡也被称作脱咖啡因咖啡（decaffeinated coffee），后者容易让人误解为咖啡因已被全部去除。实际上，低因咖啡并不是无咖啡因，只是去除了大部分的咖啡因。咖啡因结构式图源：pubchem.ncbi.nlm.nih.gov

咖啡因，学名1,3,7-三甲基黄嘌呤，分子式为C₈H₁₀N₄O₂，存在于多种食物和饮料中。比如咖啡、茶、可可与巧克力、以及其他一些饮料——可乐中也有咖啡因，大概每100毫升可乐中就含有10毫克咖啡因。

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作为一个小分子，咖啡因被人摄入后，可以直接“上头”：透过血脑屏障，刺激中枢神经系统，增加神经元的活动水平，促进肾上腺素的释放，并且能和“疲劳”信号——腺苷竞争性结合受体，减少腺苷对神经细胞的抑制作用，促进乙酰胆碱、多巴胺、去甲肾上腺素和血清素等神经递质的释放，使神经细胞更容易兴奋。简单来说，咖啡因可以刺激中枢神经系统，减轻疲劳感，帮助人们集中注意力。

可以说，咖啡因是咖啡中最关键的提神醒脑成分，那为什么还要脱去大部分咖啡因，制成低因咖啡呢？

为什么选择低因咖啡？

咖啡脱咖啡因的主要目的是避免人摄入过量的咖啡因。对于大多数健康成年人来说，适量摄入咖啡因是安全且有益的，但高剂量的咖啡因摄入可能会导致失眠、焦虑、心律失常、胃肠道紊乱等副作用，过量摄入甚至可以威胁到生命（比如一次性喝30-80杯咖啡）。同时，长期且大量地摄入咖啡因可导致对咖啡因产生依赖性，当突然停止咖啡因摄入，或减少摄入量时可能会引起戒断症状，如头痛、疲劳和焦虑。

过量摄入咖啡因会引起的主要症状

图源：quizlet.com一般建议健康成年人每天摄入咖啡因上限为300-400毫克（约等于两杯400毫升拿铁的咖啡因含量），超过400毫克可能会引起毒性反应；孕妇及哺乳期女性每天不超过200毫克；青少年及没怎么喝过咖啡的人，建议不要超过100毫克；12岁以下的孩童以及患有心脏病、肝脏疾病或其他代谢疾病的人群，应该咨询医生建议，慎重摄取咖啡因。部分咖啡因不耐受的人群，喝一小口咖啡就能兴奋一整晚，对他们来说，或许低因咖啡是“解馋”的绝佳选择。低因咖啡还能提神醒脑吗?

如前文所说，低因咖啡并非无咖啡因咖啡。在欧洲，低因咖啡的咖啡因含量通常被定义为每100毫升（或每100克）咖啡中不超过0.1%（即100毫克）。这个标准适用于即溶咖啡、咖啡饮料以及其他咖啡制品。而在美国，FDA规定低因咖啡中咖啡因的去除率应该不低于97%。

咖啡豆领域的“卧龙凤雏”：阿拉卡比豆（Coffea arabica）的咖啡因含量在0.8%-1.5%左右，罗布斯塔豆（Robusta; Coffea canephora）的咖啡因含量较高，为1.7%-3.5%左右。图源：coffeeao.com

今年9月，中国食品工业协会提出的《低咖啡因咖啡豆及其制品》团体标准，考虑到咖啡因带来的益处，为兼顾咖啡的有效性、安全性和口感，提高了咖啡因含量上限，规定了低因咖啡是咖啡因含量在0.2%及以下的咖啡豆及其制品。所以，低因咖啡含有咖啡因，还是可以起到提神醒脑的作用的，只是针对不同个体，尤其对咖啡重度爱好者来说，效果可能会大打折扣。

如何制作低因咖啡？

首先，可以选择咖啡植物中自然低咖啡因含量的品种，在这个基础上进行育种，以获得低因咖啡豆的品种。但这种方式生产的咖啡成本高，且对土壤等条件有着严格的要求，并不适合大规模推广。

图源：摄图网

另一种方式是微生物处理，让一些细菌或真菌把咖啡中的咖啡因吃掉，而又不吃其他咖啡的成分，从而获得低因咖啡甚至是无因咖啡。这种方法还处于小规模研究阶段，目前市面上并未见到相关产品，但未来这个方法可能会大放异彩。

现在常规的方式还是使用萃取法，主要包括溶剂萃取法（Solvent Decaffeination）、超临界流体萃取法（CO₂ Decaffeination）以及瑞士水处理法（Swiss water process）等方法。不论这些方法的工艺流程如何，基本都是把咖啡豆中的咖啡因溶解在一些溶剂中，然后再把咖啡豆与溶有咖啡因的溶剂分离，最后对咖啡豆进行干燥和烘焙。

萃取法制备低因咖啡的流程示意图，从左到右依次为溶剂萃取法、超临界流体萃取法以及瑞士水处理法。

图源：参考文献[10]

其中溶剂萃取法常用的溶剂为乙酸乙酯（EA）或二氯甲烷。值得一提的是，二氯甲烷因有潜在破坏臭氧层的风险而逐渐被弃用，后来被发现有致癌的风险。而乙酸乙酯在日常的食物中也存在，乙酸乙酯法加工结束后剩余的溶剂量极低，甚至低于香蕉或草莓中乙酸乙酯的含量，所以被认定是安全的。本着精益求精的态度，我国征求意见阶段的《低咖啡因咖啡豆及其制品》团体标准建议以纯水为唯一溶剂，以水处理法逐渐替代乙酸乙酯法，以求达到绝对的安全。

图源：摄图网

上述工艺复杂，目的是最大限度保留除咖啡因之外的物质，比如绿原酸等营养和风味成分。其实，我们自己在家也可以制作低因咖啡——降低咖啡浸泡时间，或者倒掉第一泡：初泡通常含有较高的咖啡因——但这个家常方法是以牺牲咖啡的部分营养和口味为代价的。

因为咖啡豆的产地不同，每个生产商的脱因工艺不同，低因咖啡可能有不同的味道和口感，但共同点是都降低了咖啡的潜在风险。即便如此，每个人的体质不一，对咖啡因的耐受力和需求也存在差异。所以，尤其是对咖啡因敏感的朋友们，在选择咖啡或低因咖啡时，请留意产品标签和说明，确保它能符合你的需求。

参考文献

[1] Ye C, Xiao X, Sui H, et al. Trends of caffeine intake from food and beverage among Chinese adults: 2004–2018[J]. Food and Chemical Toxicology, 2023, 173: 113629.

[2] McLellan T M, Caldwell J A, Lieberman H R. A review of caffeine’s effects on cognitive, physical and occupational performance[J]. Neuroscience & Biobehavioral Reviews, 2016, 71: 294-312.

[3] Poole R, Kennedy O J, Roderick P, et al. Coffee consumption and health: umbrella review of meta-analyses of multiple health outcomes[J]. bmj, 2017, 359.

[4] Kumar V, Ravishankar G A. Current trends in producing low levels of caffeine in coffee berry and processed coffee powder[J]. Food Reviews International, 2009, 25(3): 175-197.

[5] Ramalakshmi K, Raghavan B. Caffeine in coffee: its removal. Why and how?[J]. Critical reviews in food science and nutrition, 1999, 39(5): 441-456.

[6] Gokulakrishnan S, Chandraraj K, Gummadi S N. Microbial and enzymatic methods for the removal of caffeine[J]. Enzyme and microbial technology, 2005, 37(2): 225-232.

[7] Chieng D, Canovas R, Segan L, et al. The impact of coffee subtypes on incident cardiovascular disease, arrhythmias, and mortality: long-term outcomes from the UK Biobank[J]. European Journal of Preventive Cardiology, 2022, 29(17): 2240-2249.

[8]《低咖啡因咖啡豆及其制品》团体标准 中国食品工业协会

[9] 低咖啡因咖啡豆及其制品》团体标准编制说明（征求意见稿） 中国食品工业协会

[10] https://www.compoundchem.com/2018/09/26/coffee-decaffeination/

作者：纪明华，中国科学院上海高等研究院博士、上海青瑞食品科技有限公司研发主管编辑：rain题图图源：摄图网

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