如何萃取咖啡？咖啡萃取原理深度解读（什么是咖啡萃取?咖啡萃取的影响因素有哪些）

1.咖啡萃取方式是什么意思

在提取（咖啡）的过程中会发生什么？有些事情我们更清楚，有些事情仍然有点混乱和模糊本周我做了一些实验，希望加深我们对提取物的理解了解提取物我们知道水是一种很好的溶剂水有时被称为通用溶剂，因为它比任何其他液体溶剂都能溶解更多的物质。

2.咖啡萃取法

它的分子结构(两个氢原子附着在氧原子上H2O上)导致电荷分布不均匀和不对称，使其成为极性分子/显电分子(注:将水龙头打开，用塑料尺在头发上摩擦塑料尺带电后，水会偏向尺子，这就是水是极性分子的证明)

3.咖啡萃取操作步骤

这种极性使其他分子在水中容易分解和溶解H2O分子相对于两侧的正负电荷意味着容易被各种分子吸引，容易溶解其他分子热水是一种更有效的溶剂，因为热量的额外能量使极化分子振动更快，更有吸引力我们知道咖啡豆中的化合物是水溶性的

4.常见的咖啡萃取方法有哪些

图片/roast杂志提供这些可溶性化合物包括果酸、咖啡因、脂类、类黑素、碳水化合物和植物纤维这些物质在不同的时间被提取到咖啡液中，使咖啡有不同的味道咖啡豆的水溶性物质有30%，其中20%对咖啡风味有积极影响——剩下的会给咖啡增加苦味或纸浆味等负面影响。

5.咖啡萃取原理图片

幸运的是，理想的快的溶质中提取出理想的正面溶质

6.咖啡萃取的原理和方法

图片/roast杂志提供水果酸和咖啡因最容易溶解，首先提取到咖啡液中这部分物质尝起来很亮(酸度高)，很薄(醇厚度低)其次是脂肪和脂肪，它们以乳化液的形式从咖啡细胞中释放出来，然后进入咖啡液这些物质对口感有很大的影响，过滤纸会阻止/减少这些物质进入咖啡液。

7.咖啡萃取技术

类黑素最终溶解/提取(melanoidins)碳水化合物或植物纤维类黑素是美拉德反应的产物，是咖啡豆和咖啡液颜色(棕色)的主要原因碳水化合物和植物纤维占咖啡豆总化合物的一半以上，但并非都是水溶性的最后，这两种物质的味道并不总是美味的。

8.咖啡 萃取方式

它们为咖啡增添了苦味、纸浆味或泥土味，但它们对咖啡整体感官的平衡至关重要

9.常见咖啡萃取方式

简单的实验有助于解释不同的化合物何时溶解在咖啡液中比如分段提取(每段5-10秒)30秒espresso，按顺序排列，品尝每一段的味道浓缩咖啡在不同的提取阶段看起来有很大的不同颜色从深到浅，口感从柔软醇厚到浅，口感差异相当大。

10.咖啡萃取步骤

我做了这个实验的一个快速简洁的版本，只有三个提取阶段——我发现了一些有趣的读数

图片/royal coffee 提供从图中可以看出，一开始，提取物的浓度（TDS)浓缩咖啡提取的第二阶段和第三阶段浓度急剧下降我开始想:如果我们用其他冲泡方法(如手冲)做类似的实验，浓度(TDS)味道会发生什么？。

要做到这一点，我需要知道提取率(rate of extraction)，总提取量在整个冲泡时间内(total extraction)，提取量与总液质量的比例随冲泡而变化。

这意味着数据收集我用它V做实验的第一件事是做一个基准(Dial/baseline）做感官分析记录，测量TDS等等基准冲泡时间为5分钟，冲泡22.2克咖啡，总咖啡液量为400克长时间冲泡可以让我收集更多的数据。

分段提取(每30秒)每段提取液量50克(30秒间隔内加50克煮水)。这样我就可以得到8种不同的提取物(50*8=400克)。这个实验确实存在稳定性和一致性问题，尽管我很匆忙，但我尽力解决这些问题。

图片/royal coffee 提供结果令人着迷通过感官评估和浓度分析，在上图中，我们可以看到在最初的30秒内发生了大量的提取物然后提取量会继续增加，直到节点1分钟，在随后的烹饪过程中，提取量会急剧下降。

分段提取的风味描述图片/royal coffee 提供分段提取使我们注意到每一段的风味变化正如人们所料，咖啡在第一分钟左右就充满了明亮的酸味这种酸是一种很容易溶解/从咖啡中提取的果酸(fruit acids)。

随着提取的继续，我们开始品尝红糖、糖浆和太妃糖提取两分钟以上，咖啡开始呈现草本植物，苦涩，咖啡在提取的最后一分钟变得很薄

我认为最有趣的是，参加实验的杯测师描述了咖啡的感官风味和分段提取物TDS值符合一分钟的味道最明显(此时)TDS随后，杯测师对咖啡风味的感官记录随之而来TDS价值下降，持续下降显然，我需要称重每30秒煮沸的液体量，以充分了解整个煮沸过程中提取率的变化。

我做了两次分段煮实验，称重了每个阶段的咖啡液量，测量了每个阶段TDS读数通过整理信息确定整体冲煮的总重量，甚至可以根据这些数字计算整体冲煮的总重量TDS

图片/royal coffee 提供上图显示了最终整体冲泡TDS随着时间的推移而变化很明显，虽然提取率是90秒后煮沸的(rate of extraction)但在整个冲煮过程中明显下降TDS整体呈稳步上升趋势。

所有这些都表明，超过一半的风味物质在90秒前就存在于/提取到咖啡液中。(即时，咖啡液量仅占最终总液量的20% ，20% of beverage mass）