手冲｜从一例回冲招式，看明冲煮门道（手冲咖啡的实验报告怎么写）

1.手冲咖啡操作流程

见树不见林，常是手冲初学者易入盲区的困扰若能学习对冲煮系统全观有基本掌握度，就可游刃有余，看出别人分享招式背后的门道今试举近期IG所见的一个冲煮招式为例，试着见招拆招，铺陈其背后应对的冲煮系统，帮助刚学习手冲的小伙伴，明白怎样见得冲煮之林。

2.手冲咖啡程序

这是什么原理?

3.手冲咖啡流程图

放假时见得一位朋友贴文，提到他在IG上看到的一例手冲招式，并分享他的实验心得这个招式的做法如下:-磨度细(意式浓缩研磨度)-水温高(摄氏96度或更高)-一刀流(无闷蒸15秒倒入所有水)-RO纯水-30秒内萃出来的咖啡液全倒回滤杯使其再流一次。

4.手冲咖啡实验结果及分析

结果是，带有厚实感的酸甜咖啡于是，一群在学习手冲的朋友看到贴文就讨论着，这回冲的作用究竟是为何?以下便一步步拆解本招式背后的思路，帮助或许仍对冲煮系统论稍嫌陌生的小伙伴，看明白这招式参数间的环环相扣处由此了解各冲煮参数间，彼此进退挪移的考量依据。

5.手冲咖啡冲煮方式分类

磨度与时间的互动

6.手冲咖啡的原理

这个手冲教法，第一个明显不同的是，要求非常细的研磨度，也就是近意式浓缩使用的磨度咖啡萃取是一种把风味干物质溶解于水中的过程，溶解，肯定需要时间不过，溶解表面积愈大，需要的时间就愈短这是研磨度与萃取时间的基本关系(此涨彼消)。

7.手冲咖啡讲解教程

所以，意式冲煮可以使用非常细的粉末，因为所需要的时间甚短，不到40秒上图，提供不同的研磨度(单位是μm微米)，在横轴萃取率的表现愈细的磨度，起始萃取率愈高(请看深褐色线条)既然愈细研磨度，对于一开始的萃取率提供快速的提升作用。

8.简述手冲咖啡的流程

反之也同时意味着，当萃取时间愈往后行时，可萃物质总量愈少，并愈容易因为超时而踏入过萃黄区所以选择细研磨度时，往往就会搭配短时间的萃取方案要短时间，定就搭配使用快流速滤杯以及一刀流这类冲煮方式以下，就可以接着来看，为何这个方案没有闷蒸。

9.手冲咖啡的制作原理是什么

闷蒸的用途

10.手冲咖啡的操作

一般来说，手冲咖啡往往会安放一个闷蒸时段于是很多手冲新手，就误以为，闷蒸是绝对必要步骤其实萃取咖啡有很多方式，除了滴滤式萃取，还有摩卡壶，法亚壶，意式浓缩、塞风…，包括杯测我刚才所举例的"除滴滤外"的其他萃取咖啡模式，在这些方式中闷蒸都非必要，甚至往往跳过。

为何闷蒸在这些冲煮中，可以被省略了呢?闷蒸主要就两个目的，一个是排空气，一个是浸润所有咖啡粉有空气阻挡的地方，就没有萃取因为空气在粉内，水在粉外，所以空气拦阻了水的进入，保留空气愈多的地方，萃取率降低就成必然。

不过要赶除空气有很多方式，磨细的时候，干粉本身存在的空气就已经减少，因为更多空气在咖啡豆研磨过程中消散至于预浸润的另一个目的，是为了降低通道所以，研拟萃取咖啡的方案时，闷蒸不是你的目标，它只是达到目标的一种手段。

而排除粉内空气与确保粉的均匀浸润，才是你的冲煮目标迢迢大路通罗马，不一定要将预浸润与排空气，绑在闷蒸这一条船上。

通道的意思是，水没有均匀的走过每个咖啡粉，而倾向于走”较湿”的地方通道的发生，通常是因为粉层的干湿不均，这是原本闷蒸的目的但粉层干湿不均的原因，往往是因为从干到湿的时候，粉层接触的水量机率不同如果在杯测时，短时间一口气注入所有水，因为粉水的差比太大。

(1:18)，粉是无差别接触水，不存在有些干粉可以不碰到水的机会所以通常在类浸泡的萃取环境中，闷蒸步骤可被省略，直接进行萃取而本例的"一刀流"，闷蒸的两个目的，都可以直接在所有水量一次性注入的状况下，一一达成。

很自然，闷蒸就自动被省略了(特别是细研磨已经赶除多数空气)。在了解极细研磨，搭配无闷蒸一刀流的目的后，接着要理解回冲的安排，其目的就昭然若揭了。回冲的目的

这个招式，讨论度最高的是，为何要将已经萃取出的咖啡液，倒回滤杯重新参与萃取?回冲目的何在?为何要限定在萃取30秒后回倒(等更久再倒入，不行吗?)先谈回倒咖啡液重新参与萃取的目的请看上图，这是滴滤式萃取与浸泡式萃取，萃取率增加速度在时间中的表现差异。

浸泡式萃取(蓝线)很快会达到一个”降速萃取”，而滴滤式继续往上到很后期，萃取率的增加才会降速。且浸泡式萃取的一开始萃取率增加速度，比滴滤式快。差别在哪?

因为浸泡式是一次全浸，大量的水一口气加入，包围数量居弱势的咖啡粉，所以浸泡式初期的扩散作用，会比滴滤式强因此浸泡式萃取，短期可拉出的风味物质数量，比滴滤式更多这是上图蓝线(浸泡式)在初始的上升趋势，比红线(滴滤式)更陡峭的原因。

不过，浸泡式萃取的萃取率增加速度，在后期会降缓，而滴滤式较不受时间因素影响这是因为扩散作用在两种萃取模式的运作不同所谓扩散作用，就是高浓度往低浓度移动咖啡粉可溶物质代表高浓度，注入的水代表低浓度水愈清，扩散作用则愈加明显。

以超细研磨度来说，30秒足以萃取超过六成的风味物质，但因为使用了超细研磨度，苦涩这种恶魔物质在后期的溶出要控制所以这个手法说穿了，就是把高浓度的已萃咖啡液，倒回滤杯内低浓度的水，以此提升咖啡粉外的浆液浓度，降低接下来粉内部扩散作用的进行速度。

所以，回倒的手法以人工方式，就营造了一个”类浸泡的”的后期滴滤环境，这比继续用低浓度的水流经粉层，对于随后的萃取率有更好的煞车作用此外，因为落入下壶的咖啡液体已经被下壶降温，所以回倒也可理解为，注入较低温的水，低温本身也是求取对扩散作用的煞车。

为何需要煞车?因为选择了极细研磨的滴滤式冲煮，就要提防"后段过萃"从这个冲煮范例，可以体会，平衡调控的冲煮思维那或许有人问，一开始选择极细研磨度原因为何?其实，这方法主要是为了追求咖啡的"厚实感"与甜感。

愈细的磨度，咖啡中的油脂可以更多释放，也比较会达到高萃取率但高萃取往往与过萃只有一线之隔，所以整个冲煮方案就要针对"扩散作用"的控制，进行同步的对应，以防堵极细研磨带来的问题。学习见树也见林

今天尝试举出这个案例，帮助喜爱手冲的小伙伴，一起瞧瞧别人这样做，背后的道理了解我们可以怎样运用参数间的关联性，设计属于自己的手沖思路手冲所有参数都有一个互相的影响，这边增多了，那边就要减少，总之要达至平衡。

例如细研磨与高温搭配一刀流，快马加鞭提升了咖啡粉总体在"萃取初期阶段"的萃取率提升，但细研磨本身却又增加了过滤层的慢速所以缺点就是，前对快马加鞭萃取释放的物质，要怎样闪避过滤层慢速通过导致的后段过萃因此该方案对这缺点的解决方式，就是设计了回倒的降温与提高粉外TDS浓度，来因应对后期扩散作用的管理控制。

那至于为何控制在30秒的回倒?其实多数小分子量的易溶性风味物质，在研究中显示，30秒左右就能溶解完成本例是超细研磨度，因此溶解酸甜所需的时间都大幅提早，所以"后段萃取时间"已经提早，因此需要提早进行扩散作用的煞车方案。

条条大路通罗马，只要冲煮参数设计不会顾此失彼，没有不能变化的招式。-END-