ecker降解反应这是一个依赖梅拉德反应的过程，氨基酸与羰基分子反应生成醛和酮等化合物。重要的一点，是要认识到，这种反应对于香气和风味化合物的产生是必不可少的。03挥发&非挥发物质咖啡豆烘焙过程中会涉及到两种化合物——挥发性化合物和非挥发性化合物。挥发性化合物是在室温下具有高蒸气压的有机化学品。其中许多是在Strecker降解反应中形

代表酸质强度很低或没有酸质。酸质同时也是化学的化合物，影响着咖啡到底好不好喝的关键，只要了解咖啡化学成分就可以帮助烘豆师或冲煮者得到更好的风味。但是如果没有任何酸质，则会让这杯咖啡喝起来过于平淡呆板。显微镜下的酸质咖啡的酸可略分为有机酸以及绿原酸两种。有机酸包含柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、醋酸、琥珀酸和酒石酸，上述这些是带来果酸与好风味的酸。

。除了烘焙的方法和咖啡豆的种类之外，白咖啡还添加了奶精和糖，而黑咖啡通常是不加奶和糖的，因此黑咖啡更加苦涩，而白咖啡则更加柔和，味道相对较甜。此外，白咖啡中含有丰富的牛奶和糖分，对于不喜欢喝苦涩咖啡的人来说，白咖啡是一种很好的选择。那么，为什么要选择白咖啡呢？首先，白咖啡中含有丰富的糖和牛奶，使得白咖啡的味道相对较甜，口感柔和，因此适合不喜欢苦涩口味的人群。其次，白咖啡的热量相对

种香气和口味，但也有酸味，对于喜欢咖啡酸味的人来说，酸味处于最佳水平。中度烘焙（美式烘焙）中度烘焙与美式烘焙相同。美式咖啡的酸味较浓，略带苦味，这种烘焙程度非常适合这种口味。咖啡豆的特征是浅棕色或栗色，这是酸味之后开始苦味的阶段。因此，可以说，这是一个可以品尝到顺滑的咖啡，并带有适当的酸苦味的阶段。高度烘焙高度烘焙比中度烘焙稍高级，是咖啡豆在烘焙时首先分裂，

由于浅中烘“酸甜”滋味物的分子量较低，且极性较高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解而出。不过有时因为瑕疵豆太多或烘焙不当，即使浅中焙也会出现不讨喜的苦咸滋味。深烘焙以高分子量的苦味与咸味为主，因为深烘焙“苦咸"滋味物的分子量较高,且极性较低，水溶性也低，往往在萃取后半段才被萃取出来，但不是所有的深烘焙的咖啡风味中的“苦咸"都是不好的味道。「浅中烘焙」程度的咖啡豆的滋味谱：一、酸味谱酸味

%。中浅烘焙的咖啡滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主，由于浅中烘“酸甜”滋味物的分子量较低，且极性较高，水溶性也高，往往在萃取前半段就溶解而出。不过有时因为瑕疵豆太多或烘焙不当，即使浅中焙也会出现不讨喜的苦咸滋味。而深烘焙以高分子量的苦味与咸味为主，因为深烘焙“苦咸"滋味物的分子量较高,且极性较低，水溶性也低，往往在萃取后半段才被萃取出来，但不是所有的深烘焙的咖啡风

要用到1:13的萃取比例才会好喝（比如蓝山），有些浅焙豆要用到1:18甚至1:20的萃取比例才会平衡。一般浅培的豆会比较特出清爽的风味，而且风味表现非常丰富，花香果酸某些茶味都是这类豆的风味表现。而中度烘焙则是比较均衡的表现既有清爽的风味又带有厚重的口感。深度烘培的豆子则更多表现与他的口感，他们的通常风味比较浓厚，如烟熏、巧克力、木香会是这类豆子的风味表现。而且会伴随着厚重的口感。

爆米花」；第二次则在225摄氏度，咖啡豆的细胞壁被破坏，释放出油脂，梅拉德反应带来的焦糖风味也由此而来。将咖啡豆放入铁锅，架在明火上翻炒，是最简单原始的咖啡豆烘焙方法。©le-voyage-autrement.com两次爆裂之间的这段时期，被称作咖啡豆的「发展阶段」，咖啡的风味、酸度、香气、醇厚度在此时形成，烘焙师需要决定它的时长。发展阶段的时

的风味而深受专业咖啡行业的喜爱。它们比其他烘焙方式更能突出咖啡原产地的独特特征。阶段：轻烘焙的咖啡内部温度通常达到170-200℃，这些咖啡豆几乎没有达到我们所说的“一爆”，也就是咖啡豆内部的蒸汽冲破外层，产生“裂缝”的声音阶段。轻烘焙其他的名字有：肉桂烘焙、极浅焙。中度烘焙咖啡特点：中等烘焙的咖啡是棕色的，豆子表面出现少量油脂。这些咖啡有少量酸度和红酒味，

热解反应而表面出油，并且开始碳化，一不注意很有可能会烧焦。在干燥阶段会开始发展出三至四种香气。咖啡的香气和风味会藉由两种化学反应释放出来：•梅纳反应：当咖啡豆的含水率少于5％，糖和胺基酸为降解蛋白质而产生的化学变化。•焦糖化反应：水、糖和蔗糖之间发生的化学反应。随着烘焙时间愈长，酸味会逐渐降低，苦味提升，许多芬芳分子开始挥发出来。烘焙到最后会发展出