随着喜爱喝冰咖啡喝手冲的人越来越多，品咖啡时，除了苦涩及浓厚的口感之外，更多人看重的是咖啡酸味的呈现，但你知道咖啡为什么会有酸味吗？ 咖啡酸味是近几年咖啡爱好者挑选咖啡的重要依据，但咖啡的酸味究竟从何而来，又该如何判断好坏？ 什么是咖啡酸质？ 在精品咖啡的评分项目中，有一项标准是酸质（Acidity），与一般食物的酸味（Sour）不同，它是一种接近水果酸味的咖啡风味，可分成柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸、绿原酸等种类。 影响咖啡酸味的4个因素？ 丨 咖啡豆产地：咖啡果是一种水果，因此咖啡豆本来就带有水果酸，不同产地的土壤性质及气候会影响咖啡果的生长，进而影响咖啡的酸味。 丨咖啡树品种：不同的咖啡

–8个阶段的烘焙，从酸到深苦 咖啡，是通过烘焙生咖啡豆，然后将其用研磨机研磨制成的。绿色咖啡豆之所以会变成咖啡香气深沉、醇厚的棕色咖啡豆，是因为它们经过了烘焙过程，咖啡烘焙主要包括8个阶段。 浅度烘焙（最弱的烘焙） 浅度烘焙是烘焙的最早阶段。浅度烘焙的咖啡豆不具有咖啡的深色特征，而是呈浅黄色。很难说你能感受到咖啡独特的香气，它的特点是酸味非常浓。据说在20世纪20年代和1930年代，英国曾流行过浅度烘焙。 轻度烘焙(肉桂烘焙) 在肉桂烘焙阶段，咖啡豆的外部开始被去除并发生破裂。此外，与浅度烘焙相比，咖啡豆的颜色变得更棕色，类似于肉桂。咖啡有多种香气和口味，但也有酸味，对于喜欢咖啡酸味的人来说，

咖啡在中国还属于新兴的饮品，长久来在我们所接受的咖啡文化里，有着很多可笑的误区。 其实这当中的误区有很多是我们对咖啡知识的消息闭塞，从而导致我们对咖啡有着很多误解！ 一、咖啡有酸味=变坏/劣质？ 咖啡酸不酸，取决于咖啡豆的种类及烘培方法。但大部分人都有着一个误区，就是咖啡是苦的，喝起来要有很浓焦苦气息，那他才会感觉这杯才是正宗的咖啡。 有些客人喝到酸味，会投诉咖啡豆变坏了。这真是令咖啡师哭笑不得。不少人都以为咖啡带酸，是因为变质了，其实不然。 咖啡的酸度，其实很看重咖啡豆的品种，以及后期烘培的时间，烘培越长的咖啡酸味会越淡。 而品种上，有些咖啡豆原本的味道就是偏向果香，同时也会带果酸。正因有些

△：点击L❤VE丨文化猫绾宸绾约 ❤❤❤❤❤ 一杯咖啡的构成除了“咖啡豆”本身，其余的重要构成就是“水”，其实喝咖啡也间接的等于喝水了，所以其实萃取咖啡的水质也是非常重要。伙伴们熟知的SCA比赛的咖啡用水也是自己调配的。而且SCA提出的水质要求范围调配：总碱度40-75PPM。总硬度50-175PPM。（美国咖啡协会认为的适合冲泡咖啡的水最适宜的浓度是150mg/L。钙离子浓度68mg/L左右，钠含量在10mg/L左右。） 其中水的三个要素又会直接影响咖啡的风味表现，它是：水的酸碱度、水的软硬度、水中可溶性物质的总量。其中—— PH酸碱度：影响咖啡的酸甜苦平衡，咖啡口味走向~ TDS水中可溶解

相较于茶和酒，咖啡是人类历史上的年轻饮料。作为曾经的药用植物，它如何走进人类的饮食？法国咖啡学者伊波利特 · 库尔蒂（Hippolyte Courty）在《咖啡全书》（CAFÉ）中追溯过这段历史。最早，阿拉伯人将咖啡树叶浸泡后饮用，世界上第一位咖啡烘焙师是也门苏菲教派的教徒，在流亡中偶然将咖啡豆炒熟，加水浸泡饮用。 咖啡烘焙就是将咖啡果实从生炒焙成熟的过程。在此期间，咖啡豆不断失去水分，通过热的传导，其中的风味物质和油脂释放出来，颜色由绿转黑，重量减少约 18%，体积膨胀。随着温度升高，咖啡豆会经历 1～2 次爆裂，第一次发生在 205 摄氏度左右，释放出二氧化碳，有点像「爆米花」；第二次则在

咖啡豆在各个烘焙阶段会有不同变化。生咖啡豆吸收热之后，颜色开始由绿转黄，豆子的含水率开始下降。热能将咖啡豆内部的水分转化为蒸气→咖啡豆内部产生二氧化碳→咖啡豆内部压力到达25巴（压力单位） 第一爆：咖啡豆在烘焙过程中会出现极具代表性的爆裂声。 风味的发展：烘焙时间愈长，酸味逐渐降低、苦味提升。 脱水之后的咖啡豆开始释放热能并变成褐色，还会脱下一层银皮。烘焙过的咖啡豆体积会增加1.5～2倍，此时重量至少损失11％。 继续烘焙咖啡豆就会持续产生二氧化碳→第二爆。 咖啡豆颜色加深，进入中深烘焙阶段。此时损失的重量达原本的22％。第二爆之后，咖啡豆因热解反应而表面出油，并且开始碳化，一不注意很有可能会

常有顾客问： 「放了一年半载的咖啡还可以喝吗？」 「咖啡豆的消耗赶不上走味的速度到底应该怎么办呢？」 「咖啡豆有什么保存技巧吗？」 其实咖啡口感好不好，与咖啡豆子的赏味期有很大关系。 每次我们的咖啡师看完顾客放的比较久的豆子后总会语重心长的说一声：您的豆子已经过了最佳赏味期了呢！那么，问题来了，什么是最佳赏味期，如果咖啡豆过了最佳赏味期还可以喝吗？ 一般生豆在烘焙前若经良好储存，保存期可达一年。而烘焙后的咖啡豆其最佳赏味期却只有数周，为什么？ 咖啡豆最佳赏味期与烘焙度关系 养豆完成后（大约24-48小时）开始饮用直到出现明显缺陷风味的这段时间，称为最佳风味期。以中度烘焙的豆举例，最佳风味期在3

关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 烘培咖啡豆的程度怎么界定? 一、研判咖啡豆烘焙程度时，可藉由声音、色泽、香气判断烘焙进行的程度。 其色泽由浅灰至深褐，香气由淡雅渐浓郁;声音则是发出2次爆裂声响，以耐高温的生豆为例，第7分左右开始第一爆，持续约2分钟，其声音低沉，表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气，第12分左右发出第二爆，声音猛烈尖锐，表示细胞纤维断裂，烘焙愈深。 二、著名的美国精品咖啡协会(SCAA)推动以红内线测定的焦糖化分析数值(Agtron number)来判定烘焙程度，其数值从0至100，数值愈高表示焦糖化低、色泽灰白、烘

  咖啡是用咖啡豆烘焙磨粉后制成的饮料，是世界上最流行的饮料之一，特别在西方国家，每天早上一杯咖啡提神已经是许多人的日常习惯了，相信我们每个人在西班牙都至少喝过一杯“Café con leche”吧！一杯好的咖啡除了咖啡豆本身的苦涩味，还会在酸味、甜味和口感方面的醇厚度、顺滑和回甘上都恰到好处，让人回味无穷，这也是咖啡能在全球范围内都如此受欢迎的原因之一。 目前世界上有两大咖啡豆种类，阿拉比卡豆和罗布斯塔豆。阿拉比卡豆是埃塞俄比亚的代表性品种之一，这种咖啡豆香气和风味一流，常被用来做精品咖啡；罗布斯塔豆原产地为非洲刚果，较容易栽培，价格低，酸味较重，口感也比较浓厚，常被用来做速溶咖啡

原创文章，抄袭必究！ 见过咖啡烘焙豆的朋友应该能够发现，一枚烘焙好的豆子，质地上有点类似于一块木头，实际上也确实差不多，咖啡豆的主要成分跟木头一样，都是纤维素，理论上来说，咖啡豆里除了这些纤维素，其他的都是可以溶于水的。而这些可溶物除了我们想要的咖啡风味，还有一些让人感觉不适的风味。 我们在萃取咖啡豆里的这些可溶物时，必须要把握好一个平衡点，萃取不足的话，咖啡会有臭酸和涩感。而萃取过度又会加重苦涩，伴有灰烬的味道。一般咖啡粉萃取程度控制在18%到22%。以前人们会在冲煮之前称一下咖啡粉的重量，等冲煮结束再把咖啡渣烘干，这样就可以确定咖啡萃取程度。现在有很多的智能设备，配合手机，通过咖啡的折射率