寻豆师的「选豆笔记」！挑选咖啡豆有4大准则（咖啡豆在哪里买比较好）

1.挑选咖啡豆应注意哪几个方面

点击关注 | 每日精品咖啡文化杂志咖啡工房咖啡生豆是一种农产品，也就是说即便是同一家庄园的豆子，受各种主客观条件的影响，每一批次的质量未必相同，如何避免购买生豆变成随机或是类似赌博的状况，一直是专业寻豆师／生豆采购者的挑战，寻豆师必须年复一年以熟练的沟通技巧、质量判断能力、应付状况能力来解决问题，避免质量参差不齐，并确保以合理价格买进最优质的生豆。

2.挑选咖啡豆的方法有哪四种

采购的环节充满变数，如果买家花大钱却买到质量不佳的生豆，不外乎以下几种情况：一、测试样品与到货商品不符二、盲购！买家完全不做杯测选豆，或只依赖二手风味信息即决定采购三、买家常以为生豆质量应是供货商的承诺与责任，往往仅在交货当下确认质量（抽样检视），但却忽略到货后的保存细节，导致库存后质量出现问题。

3.咖啡豆选购技巧

小批量烘豆商务必谨记：生豆质量的4大支柱台湾的咖啡圈和多数亚洲新兴市场一样，小烘豆商近年成为主流以台湾为例，大约有3千家属于使用小型烘豆机的自家烘焙店，大部分由1公斤的小型烘豆机开始，不像美国的咖啡商普遍以15公斤烘豆机为主流。

4.选购咖啡豆

这样的烘豆规模也反映在台湾烘豆师采购量少、且豆款呈现高度多样性的买豆策略，但实务面来说，如果没有一定额度的采购量，就无法跟生豆来源建立直接关系采购模式，小型豆商来很难有机会进行产地国出货前的样品、试烘比对PSS杯测（Pre Shipping Sample）。

5.寻豆师怎么挑选咖啡豆

然而省略「检视与杯测样品」步骤，对采购生豆来说非常危险，无论多知名抢手的生豆，不做杯测、不检视质量即下单买豆就会变成所谓的「盲购」。

6.挑选咖啡豆的方法有哪些

盲购的结果，容易发生双方对质量认知不一，买家因为到货质量不如预期而与生豆商争执、徒增纷扰商场上固然讲信任，但生豆质量因为极易受外在环境影响，任何环节都有可能导致质量生变，因此采购前的杯测与检视生豆非常重要。

7.咖啡豆如何挑选

我建议每一位生豆买家都可参考「生豆质量4大支柱」，作为下采购决定前的check list，确认自己在每一个环节都有落实相关的工作，自然能降低错误采购的悲剧第1支柱是杯测辨识；第2支柱是生豆状况在主要时间点检视生豆实时的质量状况，且必须试烘样品测试，2者交叉比对。

8.咖啡豆选购注意事项

以下的工具、检测标准同样适用在采购后的每一个环节必备工具：密度与含水率检测仪必备动作：目视生豆外观、颜色、气味必做杯测：小量烘焙样品的杯测、记录虽然目视可观察到生豆外观的缺陷或瑕疵，但瑕疵究竟对质量造成多大的影响？试想，你若向供货商反应某批次豆子有问题，对方一定会反问：风味如何？能够精确的描述才有助于沟通找到问题点，无论自己寻豆、团体共享或向供货商买豆，团队中都必须有专人负责杯测与质量鉴定。

9.咖啡豆的选购

关于杯测的细节我在上一本《寻豆师》的第2部分有完整介绍检视生豆状况主要项目包括：产区拿到的刚处理的季初样品、主采收期样品、熟成样品、关键的出口前样品PSS、到货测试、仓库储放期间测试、烘焙成品测试；甚至比较同货源的新豆与现豆（Present Crop）、或更早的旧豆（Past Crop）测试、确认货源在新旧年度的一致性、有质量问题的「抱怨批次」测试⋯⋯上述的工作都是属于生豆在不同时间点的质量判别，简称生豆状况！。

10.咖啡豆如何选

运输过程是第3支柱尤其海运或炎热气候与高湿度的运输，常导致质量异常，寻豆师必须要找出是否因运输导致质量滑落，也才能据此结论要求供货商改进或改采其他豆源生豆刚送达的比对与检视非常重要，尤其采用「菜单选购生豆」的自烘业者，你不会知道生豆到底在原产地停留多久才抵达供货商的仓库，虽然低温仓储已成为高价生豆的标准储放环境，但选购批次到底在供货商仓库停留多久，以及出货前的生豆情况有很多未知信息，有赖现货到手后逐一检视。

如有异状必须回馈意见并列档，供后续追踪或未来再购依据！储放环境是第4个支柱台湾与多数亚洲地区，夏季异常湿热，再好的生豆质量也会因储放环境而下滑，生豆质量维护之不易，当咖啡农递过来优异的生豆时，买家接手后做到温湿度的控管非常重要，由源头到豆仓都必须协力合作，缺一不可！。

当生豆质量出了问题，透过杯测推想发生原因的过程很像拼图，不管是采收、后处理或其他过程，一不小心拼图就会东缺一角西落一块，如果掉落是整张拼图的边边角角，以商业豆而言质量差异不算大，原本商业豆就存在合理的缺点，但精品豆只要不要求、不维护，质量一定会产生有感的差异，最终必会反映在顾客的口碑上。

如有异状必须回馈意见并列档，供后续追踪或未来再购依据！必须针对储放环境改善，针对新环境的生豆建立杯测与记录信息，供后续每一季（至少1次）的质量检测比对内容来源：《寻豆师2，国际咖啡评审的非洲猎奇》，写乐文化出版

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