咖啡店和喫茶店到底有什么不同?（法国咖啡介绍）

在日本街头漫步，品尝一杯杯好咖啡，感受一家家喫茶店各自不同的氛围，与每一家店主聊聊他们专属的“咖啡生活方式”，像这样以寻访优质喫茶店为职业，是不是令人羡慕不已？

日本知名专栏作家、咖啡摄影师川口叶子，自2000年起就一直从事这样的工作，至今为止她已经探访全日本上千家的咖啡馆与喫茶店，不但创建了「东京café mania」这个专门介绍咖啡店和喫茶店的网页，还出版了多本专著。

对于川口叶子来说，喫茶店就是她生活中必不可少的一部分。听她讲述她与喫茶店的不解之缘，你是否也想与一家气质独特的小小喫茶店不期而遇？

   Interview ...... 川口叶子  

「不那么努力也可以呀。」

△ 川口叶子

你是从何时开始关注喫茶店的？

川口：1980 年，我还是大学生，不论做什么都会去喫茶店。那时在学生街上有很多无论是谁都可以轻松进入，只需一杯咖啡就可以自由消磨时间的喫茶店。等朋友、聊天、读书，这些都可以在喫茶店做，报告和毕业论文我也都是在喫茶店里写完的。

20 世纪 90 年代末，星巴克那样的美国咖啡文化和法国传统咖啡文化涌入东京，咖啡开始变得引人注目起来。我觉得那些新的咖啡文化与日本的喫茶店文化完全不一样。「咖啡店和喫茶店到底有什么不同？」我当时有这样的疑惑，于是就对这个问题越来越有兴趣，想要自己去了解它们各自的魅力。

你特别喜欢日式昭和感的喫茶店的原因是什么？

川口：东京的街道随着社会的发展在不停地变化，没有什么能停留下来的东西，但是昭和喫茶店却跳出了发展变化的轨道，一进入店里，那种怀旧又熟悉的放松情绪一下就会冒出来。就好像它温柔地将手放在你的背上，对你说「不那么努力也可以呀」。我觉得大概是喫茶店中流动的那种韵律和我本人十分合拍吧。

喫茶店文化是日本特有的，你觉得喫茶店文化最吸引人的地方是什么？喫茶店和日本的咖啡店有什么不同？和国外的咖啡店又有什么不同？

川口：我觉得喫茶店和咖啡店在本质上其实是完全一样的。都是「提供能喝杯咖啡、休息一下的地方」。不过可以确定的是，在日本经济高速成长的 20 世纪 50 年代～80 年代，许许多多的喫茶店纷纷开业，为了体现与其他店的不同，也就自己添加了日本特有的喫茶店文化。

比方说，那时在顾客面前用虹吸壶制作出咖啡而被称为「咖啡达人」的店主渐渐受到瞩目，店主所提倡的生活方式也渐渐引起了人们的共鸣，而且热毛巾和点餐前的水这样的细节也是日本喫茶店独有的服务。

2000 年左右出现在日本的咖啡馆，除了供应咖啡，还把料理、甜点、酒作为营业重点，不但讲究室内装饰，还重视空间的舒适度。与国外的一般意义上的咖啡店相比，这些咖啡馆或许更接近于饭店、食堂、快餐店吧。

你至今为止已经去过全日本 1000 家以上的咖啡店了，那么就你去过的来说，觉得东京、北海道这些地区的喫茶店之间有什么不同？这些不同是不是也体现出这些地区人们生活方式的不同呢？

川口：不论咖啡店还是喫茶店，都是各个地方人们生活状态的体现。城市之中店的数量会多一些，大概是因为在复杂的都市中，追求一个能够休憩的空间的人比较多吧。

像京都的咖啡店和喫茶店所运用的借景入店的方式也十分漂亮。因为京都有欣赏鸭川河床风景的传统，所以我觉得京都人对四季变化之美有敏感的体察之心。

岐阜县、爱知县的喫茶店则有独特的早餐文化。早上要是在喫茶店点一杯咖啡的话，店家就会自动加上厚吐司和煮鸡蛋作为早餐「红包」，这就是与当地人喜欢「红包」的风气相关。休息日时和家人一起到喫茶店悠闲地消磨时光也是这一地区特有的习惯。

对你来说一个好的喫茶店的必备要素是什么？

川口：好的喫茶店必备的元素，这个我在《东京喫茶店》一书中曾经写过，就是要做到「ko（こ）・o（お）・hi（ひ）・i（い）」四点。所谓「ko、o、hi、i」就是：“こ…心やすまる空間／お…おいしいコーヒー／ひ…控えめな店主／い…粋なお客さま（ko——让人心休息的空间／o——好喝的咖啡／hi——温和低调的店主／i——优质的顾客）”。

喫茶店的氛围是店主和顾客共同努力才能营造出来的，所以顾客也是非常重要的因素。大声喧哗的顾客、在柜台前与店主长时间攀谈的常客，一旦有这样的情况，就算咖啡再怎么好喝，也很难有想再来这里的心情。

你介绍的这些好店不知什么时候就有可能消失，“逝者莫追”这种想法是否是你的座右铭？

川口：变化才是街道应有的自然姿态。所以虽然我会因为喜爱的店渐渐消失不见而难过，但是这也是没有办法避免的。我们人类也是一样，谁都必须要迎接死亡，就像咖啡店和喫茶店在街角出现又消失一样。正因为如此，我才要用我的文字和照片来记录这些咖啡店和喫茶店，将这些珍贵的记忆保存下来。

你如此竭尽全力地向大家介绍喫茶店，是想让喫茶店为人们的生活方式带来怎样的改变呢？

川口：我没有想过要带给别人什么影响，但是「这个店有如此优良的特质，店主如此勤勤恳恳地制作」，我想把这些传递给人们。

不论是谁，只要活着就要面对许多复杂的事情，对于理想与现实的落差，自己力量的渺小，有时会感到绝望。在喫茶店的店主中，总有一些人不被这些绝望压垮，并通过那么一小杯咖啡在默默战斗。另外还有一些用更多的爱和努力来将这些复杂的烦恼消化。

text. 杨安琪 | photo. 川口叶子商务合作｜职位应募：witheating@foxmail.com点击下方图片👇阅读精彩内容👇日本的味道，就藏在这颗中国青梅里

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