咖啡烘焙 | 如何从声音＆色泽＆香气判断烘焙程度？（写出咖啡烘焙的八种程度）

咖啡烘焙与咖啡风味有很大的关联，今天就和大家分享下咖啡烘焙应该怎么看？

你知道每个豆子在烘焙都有什么变化吗？烘焙，是一种加热豆子的过程，未经烘焙的生豆，闻起来只有一点点青草味和些微果香，尝起来则几乎没有味道。

烘焙借由加热过程，引发豆子内部产生一连串复杂的化学变化，进而释放出原本被锁在生豆里的各种风味表现。

一般咖啡豆烘焙程度时，可由声音、色泽、香气三方面判断咖啡烘焙的程度。

咖啡烘焙色泽：

在烘焙前，新鲜的咖啡生豆会呈现蓝绿色，接著会因为类黑素的产生而转化成棕色，这些是当糖和氨基酸在加热下结合时形成的聚合物。在烘焙过程中，部分的银皮也会脱落，银皮是最接近咖啡豆的外层纸质物质。

咖啡烘焙色泽由浅灰至深褐，如果咖啡豆没有青草、蔬菜、烤面包、咸味之类的风味， 则咖啡发展完全了，通常这种情况下的豆子都会烘至中等或偏深的颜色；如果咖啡还有青草、蔬菜、烤面包、咸味之类的风味，则是发展不完全了，这种情况意味着咖啡豆的某部分烘焙偏浅了，这种情况通常会出现在一爆后突然降温，或者一爆后长时间低温烘烤。

咖啡烘焙香气：

咖啡烘焙香气由淡雅渐浓郁，焦糖化与梅纳反应各会产生以下香气：

——焦糖化：甜、酸味、苦、果香气味、奶油糖、焦糖、坚果

——梅纳反应：香咸、花香、坚果、巧克力、马铃薯与泥土味

声音则是发出2次爆裂声响，以耐高温的生豆为例，第7分左右开始第一爆，持续约2分钟，其声音低沉，表示开始进行热解作用、淀粉转成焦糖、水分蒸发、排气，第12分左右发出第二爆，声音猛烈尖锐，表示细胞纤维断裂，烘焙愈深。

咖啡烘焙程度术语：

咖啡烘焙度可以分为浅烘焙、中烘焙、深(重)烘焙，其中又可细分8个阶段，而烘焙程度的差异随不同地区又有不同看法，以下是浅略介绍烘焙程度与风味：

极浅焙（light roast） 一爆开始前后 肉桂色 带有浓厚的青草味，口感与香气不足，常用于试验，比较少作品尝。

浅焙（cinnamon roast） 爆开始至密集 肉桂色 酸度高，青草味已除，略带香气，酸感明显，常用来冲美式咖啡。

中焙（medium roast） 一爆密集至结束间 栗子色 口感清淡、偏酸带苦，香气适中，保留咖啡豆的原始风味，常用作美式咖啡或混合咖啡。

中度微深烘焙（high roast） 第一次爆裂结束 红褐色 口感层次丰富、清淡、酸苦均衡且略带甜味、不刺激，香气风味风味均匀。

中深度烘焙（city roast） 第一次爆裂后，即一、二爆中间 浅棕色

比中度微深烘焙的酸度低一些，口感明亮活泼、酸苦平衡间酸质又偏淡，咖啡中优质的风味呈现佳，为标准的烘焙程度，最受一般大众欢迎，常使用于法式咖啡。

微深度烘焙（full city roast） 第二次爆裂 褐色 口感沉稳饱满、苦味比酸味强，余味回甘，香气饱满，用来做冰咖啡或黑咖啡。为中南美常见烘焙法。

深度烘焙（French roast） 二爆密集到二爆结束 深褐色带黑

口感强劲浓烈、苦味较浓味道强烈、酸味清淡近乎无感觉、带有浓郁的巧克力与烟熏香气，常见用于咖啡欧蕾、维也纳咖啡等。

极深度烘焙（Italian roas、dark roastt） 二爆结束至豆表转黑出油 黑色泛油光。

如何判断咖啡豆最佳烘焙时间？

一般判断咖啡豆的烘焙时间，可以从其颜色的不同来判定，因为咖啡豆经过不同的烘焙程度，其颜色会有所不同，因此颜色就成为最常用的烘焙深度依据，但是这一判断方法对于一些特殊的咖啡豆来说就难以判断了。

烘焙咖啡豆时烟的浓淡度，当咖啡豆进入二爆时就会出现冒烟状态 ，因此也可以从烟的浓度来判断咖啡豆的烘焙程度，对于这样判断方法也不是针对所有的咖啡豆，由于各种豆子的不同特性，因此要在实践中不断的摸索总结才能更好的把控。

一般对于咖啡豆的最佳烘焙时间为深烘焙的前1刻，因为停止烘焙之后咖啡豆还会因为自身保有的热度而继续进行烘焙，所以若是停止的时机没有提前一些，将会使咖啡豆超过预定的烘焙深度。

咖啡烘焙是一个很复杂的程序，烘焙过程会同时发生许多物理与化学变化，因此不同烘焙方式会影响咖啡风味、香气、口感。

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