咖啡知识 | 新手如何描述咖啡风味？（埃塞俄比亚咖啡搭配糕点）

对于刚刚入门的咖啡新手来说，精准的描述出咖啡的风味是一件很棘手的事情，比如有人会问：为什么我喝不出你说的柑橘味、坚果味、巧克力味等等，那么，对于咖啡新手来说，应该如何描述咖啡的风味？

咖啡苦，很多人都认为咖啡中的苦味来源于咖啡因。但事实上，咖啡的香气和味道，是在烘焙后才产生的。在烘焙过程中，咖啡生豆的水分慢慢释放，重量减轻，颜色加深，体积膨胀，含有香气的油脂慢慢释放出来。

咖啡的味道：

入门者在品鉴咖啡酸味的时候，无需过于关注具体酸味的名称，而应该学会区分：不舒服的酸、刺激性的酸、强酸、死酸和清爽的酸。

酸味是咖啡风味描述术语之一，如果咖啡具有更高的酸度，其余味清脆，清爽，令人愉悦，如果咖啡的酸度低，则会产生沉闷的余味。

因为酸度通常被误解，所以可以用明亮和活泼的词语来形容它，其中，咖啡的酸可以分为两种：一种是“明亮，活泼，酸度适中的果酸”，另外一种是“尖锐的酸味，过度发酵的果酸”，前者属于优质酸，后者为劣质酸。

咖啡的香气：

所谓的香气是咖啡冲调完成后散发的味道，形容咖啡香气包含焦糖味、水果味、花味、浓郁、香辛…等。

不好闻的香气是由生咖啡的瑕疵、不当的烘焙或最后不当的冲泡引起的，而正常的香气是我们所能察觉到的感觉，无论是湿香气或干香气，咖啡香味可概分为几类：

1、水果类：柠檬、柳橙、李、桃、芦笋、葡萄、梅子

2、花卉类：玫瑰、野姜、茉莉、紫罗兰、薄荷叶

3、糖类物质：蜂蜜、黑糖、焦糖、地瓜

4、香料类：肉桂、姜、豆蔻、可可

5、木头类：松树、桧木、杉木、檀香、森林底层

6、特殊香气：酒类发酵、麝香、奶油、皮革

咖啡的整体风味:口味是咖啡在口中时的味道。例如，咖啡可能会略微尝到巧克力或焦糖。 在描述咖啡风味时，可以先从咖啡的酸度开始，然后是香气，例如，您可能会将咖啡描述如下：“咖啡具有清脆，明亮的味道，带有微妙的柑橘味和丰富的巧克力味。”

下面是一些典型的风味特征：

丰富——指醇厚度和浓郁程度；

复杂——对多种风味的感觉；

平衡——所有基本口感特征都令人满意，没有一种口感掩盖另一种口感。

清新明亮的、干的、轻快的或者活泼的（中美洲咖啡常见）：

焦糖味的——像糖或者糖浆的；

巧克力味的——类似不加糖的巧克力或者香草的回味；

鲜美的——舌尖感觉到的微妙细腻的风味（水洗新几内亚产阿拉比卡豆）；

土味的——泥土的芳香特质（典型的苏门答腊咖啡）；

芬芳的——一种芳香的特质，范围从花香味的到多香料的；

果味的——一种芳香的特质，让人联想到浆果或橙子；

甘美芳醇的——口感圆润、顺滑，缺乏酸度；

有坚果味的——类似炒坚果的回味；

香料味的——让人想起各种香料的风味和芳香；

甜味的——无涩口的；

野生的——一种野生的风味，一般不被认为是宜人的（常见于埃塞俄比亚咖啡）

酒香味的——一种让人联想到充分熟酿的葡萄酒的回味（常见于肯尼亚和也门咖啡）。

令人不喜欢的风味特征：

苦的——产生于舌根的味道，多由于烘焙过度所致；

乏味、无刺激性的——风味中性；

炭味的——带有烧焦了的碳味；

无生命的——同“Flat”；

有杂味的——有霉味的，让人想到吃土的味道；

土味的——同“有杂味的”；

平淡的——无酸味，缺乏湿香和回味；

青草味的——让人联想到刚割下来的青草的香味；

粗糙的——一种苛性的、被抓似的、粗糙的特质；

浑浊的——粘稠而味道不浓的；

僵硬的——淀粉似质感的，类似煮过意大利面食的水；

粗硬的——舌头上的感觉，类似吃盐；

橡胶味——类似烧糊了的橡胶的气味（一般见于干加工法加工的的罗布斯塔豆）；

软性的——同“乏味、无刺激性的”；

酸味的——类似未熟的水果的酸涩味；

稀薄的——无酸度的，一般因萃取不足所致；

松节油味的——味道像松节油的；

清水般的——在口中缺乏醇厚度、没有粘性；

粗野的——野生的特质。

风味的描述包含主观因素，虽然每个人对味道的敏感程度不一，但是大致上不会相差太多。

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