『这杯咖啡冲得太涩/苦了』，常听到吧，意指『冲煮』技术有待加强。 但这是一句屁话。 鸡肉会柴、牛肉会韧是因为我们选的部位已经有了肉质上的差异，却没有用上一个合适的烹煮手段去处理。但咖啡豆不是鸡肉，咖啡冲煮只是一个把味道带进水里的过程，如果熟豆本身里没有的味道，怎么冲都冲不出来。我们很难在末端冲煮上额外地去附加苦味、涩感，更多时候是生豆、烘焙出了问题先天不良，而非冲煮失败的后天失调。换言之，从刑事鉴识的角度分析，你喝到那些很涩很苦的咖啡，其实大多时候都是死后弃尸水中，而不是生前落水溺毙。 一杯咖啡带苦味，原因只会是：①咖啡熟豆由于生豆瑕疵或者烘焙不当，本身就有苦味或杂味，而冲煮的时候没有避开，把

2014年初，同行业的一位朋友喊我陪她去参加当地一家独立咖啡馆组织的冲煮分享会。刚开始我是不乐意的，因为当时任职的咖啡公司，长期以来的根深蒂固的理念告诉我：他们是“圈外人士”，是与我们的咖啡体系有冲突的圈子。但经不起朋友的软磨硬泡，况且还是一位女孩子，最终跟随她去了。 这次意外的活动彻底改变了我之前对咖啡的所有看法。第一次接触到浅度烘焙咖啡豆、第一次知道除了埃塞俄比亚、肯尼亚，布隆迪这样的小国也能生产出精品咖啡豆、第一次见到只看豆子就能知道咖啡产区的大师、第一次喝带酸味的咖啡，那感觉竟像是在喝一杯味道浓郁的果汁......咖啡的另外一扇门，在那一刻开始对我敞开了。 虽然时间已久，但我一直记得那

文/咖啡小芝士 自己在家冲的咖啡太苦，或太酸，具体能做些什么来调整？ 每天喝杯咖啡，如今已经是很多人的习惯，有时候是享受生活的慢时光，有时候则是为了日夜颠倒的疲惫生活增添一次精神力量，不管喝咖啡是因为什么，事实是很多人已经把咖啡当成了自己日常必备的“咖啡口粮”。 然而，咖啡是一种不太稳定的饮品，尽管有时候我们可以凭借主观感受来接受一杯不太完美的咖啡，但我们不能否认，大多数人如果能了解更多的咖啡知识或者冲煮技巧，那么这杯咖啡可以更好喝。 所以，如果你自己冲泡的咖啡过于酸苦，我们应先找到具体原因。咖啡的味道受到整个咖啡处理环节的影响，从采摘处理生豆开始，到咖啡烘焙，一直到一杯咖啡冲泡结束。 我们已

对于咖啡熟豆来说，所说的新鲜度指的就是咖啡豆经过烘焙后的时间长短，也就是说，刚刚烘焙好的咖啡豆是最新鲜的，随着时间的推移，咖啡豆的新鲜度会慢慢地下降，经过2个月后，大部分咖啡豆的风味几乎消失殆尽，变成不新鲜了。 在我们的日常认知中，不新鲜的咖啡豆当然是不好，但太新鲜的咖啡豆也不一定就是好事。 咖啡豆的新鲜度 我认为，咖啡豆所谓新鲜度，其实就是看咖啡豆体内的二氧化碳量。咖啡豆在烘焙后，豆体内有大约占豆子2%重量的二氧化碳，这些二氧化碳会随着时间慢慢地向外排出，当二氧化碳豆体内时，就会抑制咖啡豆的风味物质释出，起到保存咖啡风味的作用。 当二氧化碳开始慢慢释出的时候，其实也相当于给风味物质开了一道口

有时喝完咖啡后觉得嘴里面干燥干燥，或是舌头上粗糙，只想喝水，疯狂地喝水。 这种感觉，我们可以称之为“涩感”。也许有的朋友并不太了解具体感受，来了，快到楼下水果店买个葡萄，把皮、肉分开吃，在嚼葡萄皮的时候感觉越嚼越干？这是正确的！这，就是涩感啦！ 涩味不只存在于咖啡中，在茶中，在葡萄酒中，我们也能感觉到涩味。然而，在葡萄酒中，这种感觉是灵魂的存在，单宁带来的涩涩感，能给葡萄酒增加一些收敛感，提升其口感。 　　咖啡豆有涩感，是好还是坏？ 　　先要学会分辨“涩”这个味道哦！ 　　这一点并不全是不好的。良好的涩感与不好的涩感有很大的区别。 良好的涩感，多在非常新鲜的咖啡豆中发现，这种涩味能暂时饮用，不

作为一名咖啡师， 是否经常有顾客向你抱怨 “这杯咖啡怎么这么苦”？ 一杯好咖啡开始可能会有点苦， 但后味会很甜， 而坏咖啡可能会留下挥之不去的苦味。 深究咖啡变苦的原因， 可分以下三点。 Part One ▪咖啡豆新鲜度▪ 如果你想要最好的咖啡豆， 需要确保咖啡是新鲜(烘焙)的。 豆子的推荐饮用时间是烘焙后5到30天。 当咖啡豆不新鲜时 烘焙好的咖啡豆经过5-30天的养豆， 会将二氧化碳慢慢排出，然后开始氧化， 咖啡豆逐渐变得不再新鲜， 并带有强烈的苦味。 这时不新鲜的咖啡豆萃取效率会变高， 豆子可被萃取的风味物质会减少。 如何挽救？调整参数，降低萃取率 调粗研磨（比正常状态粗一个刻度左右）降

看完视频后我们不难发现咖啡豆在烘焙时最重要的是咖啡豆本身就储存了丰富的各种原料，如碳水化合物、蛋白质、脂类、有机酸等……再经过受热烘焙就会启动一连串复杂的化学反应，而造就出诱人的香气。 其中包括哪些化学反应呢？ 01 梅拉德反应 在咖啡豆开始烘焙时，就开始发生梅拉的反应，因此在咖啡烘焙的过程中才能产生如此丰富的风味，或者说，整个咖啡的烘焙都围绕着如何梅拉德反应产生更好的风味。 梅拉德反应需要的温度：约118摄氏度。 梅拉德反应产生的味道有：香咸、花香、洋葱味与肉香、绿色蔬菜、巧克力、马铃薯与泥土味等味道。 02 Strecker 降解反应 这是一个依赖梅拉德反应的过程，氨基酸与羰基分子反应生成

当你在晨光中啜饮那一杯香浓的咖啡时，你是否曾想过，这杯充满现代生活气息的饮品，竟也藏着古老东方的智慧？今天，要揭开的，不仅仅是一杯咖啡的故事，而是它作为中药一员的奇妙旅程。 在《本草纲目》——这部古老而又权威的中医药典中，咖啡以其独特的提神醒脑和健胃消食的效用被记载。这让我们不禁好奇，这个西方流行多年的饮品，是如何与东方的医学传统交织在一起的？咖啡，这个似乎与现代快节奏生活密不可分的元素，又如何在传统中医理论中找到自己的位置？ 在这篇文章中，将一起探索咖啡的这一面貌，从它的化学成分到它在中医中的应用，从历史故事到现代科学研究。一起走进咖啡的世界，发现这杯日常生活中的饮品背后隐藏的中药秘密。准备

提起咖啡的味道，苦！香浓！滴滴醇香！都是它的代名词。能把咖啡喝下去的基本上也都是勇士了吧！但只要你敢尝试第一口，你就会发现原来咖啡不是苦的啊……甚至还有些酸酸的？难道买回来的咖啡变质了？馊掉了？ 很多人对此都会抱有大大的疑问，但其实咖啡喝起来有酸酸的味道是正常的！在咖啡里面，酸是很重要的。它可以给一杯咖啡带来更多的层次。酸只是咖啡的风味元素之一，它可以跟咖啡的甜味、口感等等形成更多的一些风味。 咖啡的酸从何而来？ 能够影响咖啡酸度的因素还是蛮多的，这里我们先来了解一下对咖啡酸度影响最大的两个因素吧！ 1、风土 风土，这个词大家应该在葡萄酒的世界里经常会遇到，多会用来描述葡萄生长时候的环境、土壤

很多人还不清楚，咖啡中不光有苦、涩；还有酸、甜！ 在精品咖啡中酸质是最具争议的属性，虽然很多人都喜欢好的酸质，但酸质也常让人产生疑惑。 什么是酸质？为什么会在咖啡喝到？酸到底是好还是不好？如何经由冲煮或烘焙来调整酸质？ 什么是酸质？ 活泼、浓郁、尖锐、明亮、果香…这些词常用来形容酸质，虽然用尽了形容词来描述，有时候却仍觉得形容不准确。 毕竟描述一种酸味是很困难的！ 酸质有许多面貌，其影响了风味及香气，形成核果类水果、甜桃及苹果等味觉感受。同时酸质也会影响口感，进行专业杯测时，杯测师都可以辨认酸是否在口腔留下刺激的感受，假如没有刺激感，代表酸质强度很低或没有酸质。 酸质同时也是化学的化合物，影响