CULTURAL CAT LINK丨咖啡中最重要的组成部分；除了咖啡豆，还有水（咖啡文化博大精深）

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一杯咖啡的构成除了“咖啡豆”本身，其余的重要构成就是“水”，其实喝咖啡也间接的等于喝水了，所以其实萃取咖啡的水质也是非常重要。伙伴们熟知的SCA比赛的咖啡用水也是自己调配的。而且SCA提出的水质要求范围调配：总碱度40-75PPM。总硬度50-175PPM。（美国咖啡协会认为的适合冲泡咖啡的水最适宜的浓度是150mg/L。钙离子浓度68mg/L左右，钠含量在10mg/L左右。）

其中水的三个要素又会直接影响咖啡的风味表现，它是：水的酸碱度、水的软硬度、水中可溶性物质的总量。其中——

PH酸碱度：影响咖啡的酸甜苦平衡，咖啡口味走向~

TDS水中可溶解物质：

水中已有溶解物的多少，决定水还能溶解多少咖啡物质。（单位ppm）

PPM（part per million）是百万分率浓度单位。指100万毫升溶液中含有溶质的毫升数或表明100万克溶液中含有溶质克数。为一吨水中含1克可溶解性物质。既是1mg/l=1PPM

水中的矿物质具有吸附力，遇到咖啡粉时，这些物质会吸附咖啡中的物质。

软硬度：水中钙镁离子含量，钙镁离子有助于结合提取更多风味分子物。钙镁离子会更多的决定水的硬度，决定了萃取能力。

水硬度过低：风味空洞、酸甜感降低，相反GH过高：口感浑浊。

水的碱性太高，会降低咖啡的酸度，增加咖啡的苦涩味，过高会产生咸味。

水的酸性太高，会加强咖啡的酸度，降低咖啡的苦涩味，过低会产生刺激的酸感。

我们平日挑选冲煮用水时除了参考合适的可溶性固体含量ppm，更需要多关注水中各离子的含量，比如市场上售卖的水就可参照包装上的说明配料表。当然，也可以自制咖啡用水。

参照BH公司的咖啡用水调配方案，分为手冲用水与意式用水：

准备材料：

碳酸氢钠（NaHCO3）、硫酸镁（MgSO4）、纯水

手冲用水：

8.6g碳酸氢钠和25g硫酸镁倒入500g纯水中，搅动浓缩液，让所有化合物都溶解，大约几小时；

之后从浓缩液中取2g加入另外500新的纯水中搅匀后使用。

意式用水：

12.9g碳酸氢钠和25g硫酸镁倒入500g纯水中，得到浓缩液；

取3.5g浓缩液加入到另外1kg纯水中搅匀后使用。

如何选择水？

放在萃取中来讲，没有任何水质是完美的，而是看你最想表达什么？

蒸馏水或者纯净水冲的咖啡会因为缺少矿物质，没有萃取更多的咖啡风味物质，出品会偏酸，相对醇厚度也没有很高。

比起纯净水，含有微量元素和矿物质的水更适合冲泡咖啡。

杯测实验说明纯净水制作的手冲咖啡风味上更加浓郁，但也容易过度萃取造成咖啡的苦涩。

自来水制作的手冲咖啡风味上更清爽，但也容易萃取不足从而导致咖啡风味非常清淡。

比如在使用纯净水冲煮咖啡时，我们可以降低水温;这样最大程度避免咖啡过萃。

而在使用自来水冲煮咖啡时，我们可以提高水温来避免咖啡的萃取不足。