行业分享会 | 咖啡文化与品鉴+（咖啡文化与品鉴制作的关系论文）

新学期伊始，由北大汇丰MBA联合会举办的“行业分享会”活动精彩继续。2月26日上午，由在咖啡行业有16年丰富经验的2021级MBA同学邓浩宇倾力呈现。

本次活动不仅有亲切的老同学们，还惊喜地看到不少2023级预录取的新朋友。经过精心准备，在一个小时的分享里，浩宇同学用一个咖啡行业大咖深厚的专业功力，给大家带来了一场色香味俱全，全方位、多形式的咖啡文化盛宴，让所有参会同学大呼过瘾，收获满满。

为了本次分享，浩宇同学专门准备了满满一大箱道具，有各式各样的咖啡豆、现磨咖啡样品、咖啡世界地图、专业咖啡杯，还有一套36瓶的“咖啡鼻子36味”。各式咖啡豆和器皿可谓琳琅满目，手冲咖啡更是芳香四溢沁人心脾。浩宇同学就像魔术师，瞬间把教室打造成有模有样的咖啡博物馆，让人眼前一亮，流连忘返。

分享会的内容共分为四个部分，既有咖啡专业知识的初步扫盲，也有咖啡进阶知识的深入浅出和咖啡实操作业的现场演示：

1. 文化篇：咖啡的历史、初识咖啡豆

2. 科学篇：咖啡因介绍、咖啡与健康

3. 品鉴篇：感官评估介绍、咖啡的种类

4. 工艺篇；烘焙和咖啡速溶的奥秘

在第一部分文化篇，浩宇同学从咖啡的前世今生娓娓道来，也让大家见识了作为世界三大饮料之首，咖啡的真实江湖地位。

咖啡最广泛的说法是起源于埃塞俄比亚，最开始是作为一种食物来使用；后经沙特阿拉伯迅速传遍伊斯兰世界，又使咖啡在全球流行开来。全世界每天喝掉的咖啡是23亿杯，而作为人均消费咖啡豆最多的国家，芬兰人均一年要消费近10公斤咖啡豆（660杯/年）！中国未来的咖啡消费增长潜力巨大，2021年中国人均咖啡消费量在9杯/年的水平，已经是2013年的近3倍，而香港地区目前已经超过200杯/年。

讲到咖啡豆的种植，咖啡种植区域大约位于南北纬24度之间。所以我国咖啡豆主要种植区为云南省和海南省。云南咖啡豆一般出厂叫做阿拉比卡，品质比较好。咖啡树有着较长的生长周期，从定植到投产要2-3年，从定植到产出品质比较稳定的咖啡大概需要5年的时间。我们所说的咖啡豆是咖啡果的核。咖啡果是一种大小形状和颜色都类似樱桃的浆果。

世界上最主要的咖啡豆两大品种，一个叫阿拉比卡，一种叫罗布斯坦，一般我们认为最好的精品咖啡豆都是在阿拉比卡的品牌之下，阿拉比卡豆有44条染色体，而罗巴斯塔只有22条，阿拉比卡豆存在更多基因的变化，所以这也解释了为什么它的口味会更丰富。

从采摘的果实到正式得到咖啡豆还有一个处理的过程，就是把果肉去掉，同时把种子拿出来，这一个过程是一个发酵的过程，所以严格意义上咖啡本身是一种发酵的食品。发酵的方法世界上用得最多的是自然晾晒法和水洗法。

接着，浩宇同学介绍了世界上普遍认可的四个高品质咖啡产区。分别是牙买加的蓝山地区（蓝山咖啡），夏威夷大岛上的科纳地区（科纳咖啡），埃塞俄比亚基尼卡地区（瑰夏咖啡）和印尼苏门答腊地区（曼特宁，麝香猫咖啡）。

来到第二部分科学篇，浩宇同学从专业的角度介绍许多关于咖啡因的干货，包括什么是咖啡因，以及它和茶碱、可可碱在分子层面的对比。

咖啡因对人体的主要作用很复杂，结合很多科学文献综合来看，比较突出的是三个，第一是提神醒脑，它的原理简单来说是咖啡因代替腺苷分子，与神经细胞上的腺苷受体结合，让人不易感到疲倦。

但是等到某一天咖啡因被代谢掉的时候，你会加速地感到疲累，它不能够代替你的休息。

第二是活化细胞，这个也是智商税的重灾区。因为咖啡因确实对人体的细胞能起到一定的活化效果。但有些商家就把它扩大化了，比如说香皂里头加入一点咖啡，就说可以美容养颜，效果远远没有达到大家希望的状态。同时咖啡因还能提高人的反应速度跟记忆水平，所以有一些健身爱好者，甚至运动员，他们都会喝点咖啡，让咖啡因起到作用。

第三是经常说的上瘾，因为咖啡因会刺激肾上腺素多巴胺分泌，这些就会让人觉得愉悦。只要多巴胺分泌得多就会容易上瘾，所以大概是这三部分的作用。

通过分析咖啡因在人体作用的机制，浩宇同学计算出一天之中最有效的喝咖啡时间和安全摄入量，做到“精准提神”。

喝了咖啡之后45分钟左右会达到峰值；咖啡因的半衰期是4~6个小时，因人而异，有的人可能快，有的人会慢，所以浩宇同学推荐两种饮用咖啡提神的方法。

第一个是在你预计会特别疲劳的时间点的前4小时，比如通常下午2点特别困，早上10到11点的时候就该喝一杯咖啡了。记住不要等到最累的时候才饮用咖啡，因为咖啡因要至少45分钟才能达到峰值。

第二种方法，可以在午睡前补充咖啡。举个例子，午睡45分钟，那么睡觉之前喝一杯，午睡既可以消除疲劳，睡醒之后马上咖啡因又起到作用，这是最高级的玩法。

浩宇同学又科普了咖啡因的安全摄入量和常见饮品的咖啡因含量。健康成年人每日摄入的咖啡因不应超过400mg，孕妇则是不超过200mg。同时，大家喜爱的奶茶也可能含有大量的咖啡因，成为咖啡因“刺客”。

紧跟潮流的浩宇同学当然不会忘记介绍时下最热的“狂飙”同款——干嚼也醇香的雀巢醇品咖啡，大家仿佛跟着感受了一把彪悍人生。

来到第三部分品鉴篇，浩宇同学结合精心准备的咖啡样品，让大家亲眼见识了罗巴斯塔豆、阿拉比卡豆。还贴心地为咖啡小白支招，在咖啡店不知道点什么咖啡时，建议选择各方面比较均衡的卡布奇诺或者焦糖玛奇朵，解决了新手咖啡爱好者的选择困难症。

在第四部分工艺篇，浩宇同学揭开了咖啡烘焙和速溶的奥秘。

咖啡烘焙的目的是促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸、苦、甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色豆。烘焙过程中，咖啡豆的体积会变大，颜色会加深，香味、稠度、酸度和苦度都会发生变化。随着烘焙温度的上升，酸度逐渐下降，苦度逐渐上升。常有人说喜欢深烘，其实代表的是不喜欢酸的味道，更喜欢它苦的味道。优质的咖啡豆我们不太推荐深烘，因为一旦深烘之后，其实所有的咖啡豆就烤成炭了，它的芳香物质可能全被破坏。一般优质的咖啡豆都会倾向于中浅度烘焙，这样能够更好地保留它本身独特的芳香物质。

关于速溶咖啡，浩宇同学为大家揭秘了速溶咖啡的制作，通过喷雾干燥的过程，使咖啡粉形成细小粉末状的颗粒，然后通过工具把粉末外沾上水蒸气，这时小颗粒就能相互连接起来，很多个小颗粒粘合成一团，干燥完之后形成一串串葡萄结构。这种多孔状结构跟水接触的时候，水就能够很容易进入缝隙，相当于增大了粉末跟水接触的表面积，这就是速溶原理的体现。

冻干咖啡稍有不同，冻干的原理是将咖啡原液放到零下30℃的冰室里，水就变成冰块了，再通过升华的方式让冰变成水蒸气跑走，剩下的就是块状的冻干咖啡。

大家留意看看冻干的咖啡一般都能看到很多小口，这小孔就是原来冰渣占据的地方，现在成了空气，空气也是多孔状结构，所以也能够让它咖啡粉速溶。

关于咖啡冲泡，浩宇同学推荐90-94℃的水，这个温度冲泡是最佳的。

最后，浩宇同学用专业手法给大家泡制了一壶咖啡，顷刻间，整个教室立马被浓郁的咖啡香气所萦绕，大家也纷纷凑到展示台前想一尝大师的现场作品。

一个小时的分享会在充实而热闹的氛围中结束，每个人都是神采奕奕，满载而归。同学们都带着在分享会上愉快的心情和饱满的热情继续享受周末时光，为新的一周充满能量。

文稿 | 李旭峰 徐漫

摄影 | 李旭峰