进了一家假的咖啡店，却喝到了最真的咖啡（咖啡烘焙的英文）

卷帘门，咖啡树……

工业货架，集装箱……

EK43，SYNESSO MVP HYDRA……

今天来到的这家 INKOFE，貌似是一家工业风十足的咖啡店。

然而，这里的主人却告诉我们，这只是一家假的咖啡店，因为这里的主角其实是这台 GIESEN W15A 咖啡烘焙机，和来自世界各地的咖啡生豆。

墨尔本号称是世界上咖啡文化最好的城市，没有之一，在这里除了有超过3万家的各色咖啡店外，还有很多不为人知的咖啡烘焙工坊，英语叫 Coffee Roaster。在这些 Roaster里，精选自世界各地的优质咖啡豆，在小型或者中型的咖啡烘焙机中通过精确的温度和时间控制，烘焙成为熟豆，用心的 Roaster 会将不同产地不同风味特点的咖啡豆进行混合配比，成为口味均衡、果香浓郁的精品拼配咖啡。

比起大咖啡烘焙厂完全工业化的设备和追求成本最低化的原料采购，本地 Roaster 烘焙产出的咖啡在品质上有着无与伦比的优势，打个形象的比方，工业化大生产的咖啡豆如同两季稻米在食堂大蒸汽炉煮出的米饭，本地Roaster出产的咖啡豆相当于东北优质稻米在虎牌电饭煲煮出的米饭。如此悬殊的品质差异，也许就是墨尔本的精品咖啡店享誉全球的秘密之一。

INKOFE 的主人首先向我们展示了不同烘焙度的咖啡豆，从完全生的 Green Bean 到可以制作咖啡的最深度的 French City 烘焙。不同地区的人们习惯不同深度的烘焙，即使在墨尔本这一座城市里，也会存在口味的不同偏好。市区的年轻人会追求中度烘焙，保留更多咖啡自身的果香，不同物种和产地的咖啡口味清晰，Local 的人们则更习惯中度深烘焙，略带焦苦，口感更加的 Strong。

在INKOFE，通过精确的时间温度曲线控制，可以针对不同客户精确定义烘焙程度，加上不同咖啡豆的精心配比，还原客户所需的口味和口感。

接下来，我们体验了一次实际的咖啡烘焙过程。

首先，Roaster要进行点火预热，这台 GIESEN 的烘焙机的燃气系统是全电脑控制的，火力可以按1%增量进行调整，增配有燃气压力监控和人工干预功能，以及红外直射豆温传感器，据 INKOFE 的主人介绍，这个最新升级的型号，目前全澳洲只有两台。

然后，精确计量的生豆被装到进豆器中，生豆的总重量变化会引起烘焙曲线的变化，所以要根据实际重量进行精确控制以确保每次烘焙出的熟豆口感一致。

预热到设定温度后，生豆被释放到烘焙机中进行烘焙。和大型工业设备不同，墨尔本本地的 Roaster 使用的都是 Drum Roaster，即鼓式烘焙机。大型机使用热空气连续烘焙，形象的说就是直接把豆放在火里烤，鼓式烘焙机是通过双层铸铁鼓式结构进行烘焙，温度的稳定性和加热的均匀度都要精确很多。

咖啡豆在烘焙机中不停的翻滚舞动，颜色渐渐发生变化。同时，通过从烘焙机中实时采集的空气、鼓和咖啡豆温度数据，可以对烘焙过程进行精密监控。

在接近所需的烘焙程度前，烘焙师要使用 Sampler 不断取出样品对颜色和气味进行观察，结合电脑采集的数据，确保烘焙度的准确。

最后，烘焙完成的咖啡豆被释放出烘焙机，在冷却搅拌设备中进行快速冷却，INKOFE 的主人特别介绍，高功率的冷却装置非常重要，否则咖啡内部的高温会在冷却过程中造成过度烘焙。

烘焙完成的咖啡豆要经过专门的去石设备 Destoner，去除可能含有的小石子、铁钉等小颗粒，以防止进入咖啡店的磨豆机造成损坏。然后根据客户需要的配方，将不同的豆子进行准确拼配、包装。新鲜烘焙的咖啡豆，在烘焙后一周会达到最佳的尝味效果。

INKOFE 目前面向桂冠的咖啡店客户，提供高品质高性价比的商业拼配豆批发，在提升咖啡品质的同时，大幅降低咖啡店的原料成本。同时，也面向个人客户提供各种高端的单品咖啡豆。

在领略了咖啡豆从毫无咖啡香味的 Green Bean 到香气扑鼻的 Roasted Bean 的变化之后，我们最后品尝了新鲜咖啡豆做出的咖啡。INKOFE 的主人告诉我们这是一种特制的 Bottomless Portafilter，在 Shot 制作的过程中可以观察到液体流出的均匀度、速度、性状，以便最全面的了解和改进咖啡制作的参数设置。

平时喝惯了 Latte、Cappuccino、Flat white，这一次，我们喝到的却是直接从 SYNESSO 咖啡机打出的 Espresso Shot，没有加任何的水和奶。没想到的是，浓缩的 Espresso 并没有像印象中的那么焦苦难以入口，而是入口如红酒般的浓烈充满果香，顺滑和饱满的口感，持续清爽甘草般的回味。正如 INKOFE 主人介绍的，咖啡最早在阿拉伯世界开始流行，就是因为咖啡的这种风味、以及咖啡因的特殊作用，使得咖啡被当成一种酒的替代品，被禁酒的阿拉伯世界所青睐，后来才通过大航海时代的荷兰人传遍全世界。

今天，我们进了一家假的咖啡店，却尝到了最真的咖啡！

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