咖啡烘焙是什么？了解烘焙三阶段（烘焙咖啡是黑咖啡吗）

咖啡生豆的烘焙，主要是咖啡生豆透过温度产生物理与化学变化，让咖啡豆内成分产生出风味物质，当达到我们所需求的风味以及酸甜苦的比例，然后停止烘焙。再通过研磨后，选择不同的冲煮工具，将咖啡风味物质以及酸甜苦溶解到水里，成为一杯饮品，提供给人们饮用。

咖啡生豆是咖啡樱桃成熟的种子，咖啡农将它们加工处理并干燥成咖啡生豆，所以烘焙之前，咖啡豆是绿色的，闻起来有带些青草味及水果类的轻微香甜。在烘焙咖啡时，会产生800到1000种不同的香气化合物，这些化合物会让咖啡有香气风味。

经过研究分析，烘豆师能利用烘焙手法影响存在咖啡里的香气化合物，也可以决定咖啡的味道。咖啡烘焙就是将生豆变成熟豆，每位烘豆师都属于自己的烘焙手法，造就了每位烘豆师的不同风格。

烘焙过程主要分成三个阶段：脱水期、梅纳期及风味发展期。

脱水期：咖啡生豆的含水率约8~12%，我们需要在入豆时有效的控制水分蒸散，时间通常为4~8分钟，脱水期对于累积咖啡豆热能很重要，因为一爆后是放热的阶段。

梅纳期：约摄氏160度开始，咖啡闻起来会像烤面包或是奶油甜香的味道，这些丰富的味道是来自于梅纳反应。这是因为从转黄期开始的梅纳反应，还原糖和氨基酸会反应生成「黑精」、数百种不同的香气还有挥发性有机物。

风味发展期：经过了梅纳反应后，温度逐渐提高，开始听见爆裂声，那就是一爆的开始，代表着咖啡豆在放热中，在脱水期及梅纳期咖啡豆一直在累积热能，随着温度的提高，豆子内部的蒸气压力和二氧化碳堆积，于是前期累积的热能开始释放，这就是一爆。

从一爆开始到烘焙结束的这段期间，称为发展时间，发展时间不足，酸度太强烈，失去咖啡的甜感；若是发展时间太长，则会让咖啡钝化，带焦苦味，所以发展时间还有温度的变化都要适度掌握。发展时间通常为总烘焙时间的15~25%。

烘焙度:烘焙度通常是烘焙最重要的指标之一。由精品咖啡协会(SCA)推动以红外线焦糖化分析数值、Agtron 10级咖啡烘焙度色卡(如下图)或是Agtron咖啡烘焙度分析仪来判定烘焙程度。

浅烘焙咖啡的酸感最高，而深烘焙咖啡的味道最浓郁。花香及水果香气在浅烘焙中最容易喝到，而我们所认知的咖啡味、焦糖味或是苦味则在深烘焙咖啡中出现。由于大量的挥发性芳香物质大量的发展，同时也是甲酸及乙酸生成的时间点，所以浅烘焙会带花香及水果香气。如果继续烘焙下去，会产生高温降解反应，会将咖啡的涩味消除，并让咖啡颜色更加深色，也会产生烘焙味和咖啡味。

烘焙时间

虽然烘焙程度影响咖啡的风味最大，但是总烘焙时间和咖啡烘焙每个阶段也都是环环相扣的。如果采取快速烘焙手法，将会获得更多的氛香化合物，像是水果香、花香、坚果味等等更强烈。所以在快速烘焙过程中，发展初期就会产生的氛香化合物含量也更高。

不过在某些情况下，并不是每支豆子都适合快速烘焙手法。例如酸感通常会相当明亮显著，但是浓缩咖啡中，大部分的人会希望酸感值降低，所以放慢烘焙速度，让有机酸有更多时间分解时，咖啡的酸感也会变弱。

近年来的烘焙手法相较以往更为灵活，象是我们的浅烘焙咖啡豆采快速烘焙的节奏，使得香气最大化且醇厚感低，藉由手法的调整，酸感适中但甜感十足，另一方面，浓缩咖啡豆则是拉长发展期，使得酸度降解提升醇厚感及整体的平衡感。

总之，学习烘焙是一趟永无止境的旅程，总是能在每个阶段发现惊喜及知识，我们最感兴趣的部分是找出每支咖啡的特色，希望你会喜欢这篇文章，并在你的咖啡旅程中得到新的启发。