Hello，我是薄荷。重度咖啡爱好者，持续精进中的咖啡人。曾经听过这样一种说法：喝着越苦的咖啡，咖啡因的含量就越高。真的是这样么？今天就来聊聊咖啡中的苦是从哪来的。

一、咖啡中苦味的由来

咖啡生豆中包含酸性物质，这些具有酸性的有机化合物，绝大多数是在咖啡生长过程中自然合成，也有极少数是在加工处理过程中产生。其中，绿原酸是咖啡生豆中最主要的有机酸。如果用几个关键词来形容绿原酸的“风味”，那就是苦、涩和金属味。

绿原酸分解会产生苦味。此外，在烘焙过程中发生的美拉德反应和焦糖化反应都会影响咖啡苦的程度。相比之下，咖啡因带来的苦只占非常小的一部分，甚至可以忽略不计。通常情况，烘焙程度越深的咖啡，苦味会越突出。

二、苦味重的咖啡，咖啡因含量越高么？

烘焙程度越深的咖啡喝起来越苦，这样的咖啡是不是咖啡因的含量也会更高？这种说法也对也不对。

以阿拉比卡咖啡为例。同样的咖啡生豆，咖啡因含量不会因为烘焙程度的不同而发生改变。也就是说无论是浅度烘焙、中度烘焙还是深度烘焙。咖啡因的含量不变。

另一方面，深度烘焙的咖啡豆在烘焙过程中会失去更多的水份，密度和重量会发生变化，咖啡因含量不变的情况下，重量减轻等于咖啡因含量增加。从这个维度上解释，也能讲得通。

三、手冲咖啡的咖啡因含量更低么？

同一种咖啡豆，相同克重的条件下，咖啡因含量不会因为制作方式不同而发生变化。但由于萃取浓度不同，消费者在感官体验上会感受到明显差别。

加压萃取方式制作的意式浓缩咖啡，浓度在8%-12%，而滴滤式冲泡的手冲咖啡，浓度通常低于2%。因此，在饮用口感上，前者更浓郁强烈，后者更清爽顺口。

四、如何通过烘焙度判断咖啡的味道？

新手小白可以参考大原则。浅度烘焙偏酸，中度烘焙酸苦均衡，深度烘焙苦味明显。

进阶级爱好者要参考咖啡豆的豆种，产区，处理法，以及自己的风味喜好和饮用习惯。

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