主题阅读之关于咖啡的一些知识（咖啡基础知识大全）

2019年2月24日下午两点参加了慢生活组织的第二次线下活动，主题是关于手冲咖啡的品鉴。本着学（zhuang）习（bi）的心态，我又提前了解了一番，不过因为时间关系，没有去市图书馆进行主题阅读，而仅仅是在网上搜罗了一些视频及科普PPT观看，感受是网上搜集知识极其费时间、碎片化、重复。以后若是要进行一种主题的学习，还是首选去图书馆将相关书籍放一起，然后慢慢浏览笔记。

星期六下午提了三个小时进行咖啡知识的学习，对于我这种喝咖啡与喝豆浆没什么区别的小白来说，补充一番知识是很有必要的，避免露怯是其一，对生活中的每一个事物养成深度了解是我想要培养的习惯。话不多说，且写下我所学到的知识吧。

上次写了关于红酒的知识，感觉很零碎，不够连贯，没有一条明显的线索将其串联，达不到有效记忆的功能，这次改变书写习惯，将参加的活动所得与学习的知识进行相互对应，如此在活动所得的基础上进行展开，应该会更好一些。

首先咖啡师给我们展示了一些咖啡熟豆和一盘咖啡生豆。

咖啡是种出来的，而且是咖啡树上的果实里面的果核。生豆就是经过“日晒”、“水洗”、“混合”、“蜜处理”等方法对咖啡豆的果肉进行处理后剩下的果核，颜色为黄绿色。熟豆就是将生豆进行烘焙（烘焙的程度一共有八种，主要有三大类：轻度、中度、深度）而得，颜色为深黄色。

咖啡豆的种类主要为三种：阿拉比卡（占比约70）、罗布斯塔（占比约30）、利比里卡（占比约1）。发源地为非洲的埃塞俄比亚，而后传播到阿拉伯、印度、欧洲、美洲等地，中国的在云南大理的朱苦拉村。咖啡生长环境有点苛刻，在北纬25°与南纬25°之间的咖啡种植，需要高山、火山土壤等。

咖啡的冲泡。首先将咖啡豆磨成粉（如同将黄豆磨成豆浆一样），利用水的高温（水温控制在90度左右）将豆内的成分（水豆比例控制在150g:10g）溶解在水里。

将咖啡豆研磨有手磨和机械研磨，我个人可能与经济条件、氛围、需求量有关吧。

咖啡粉的冲泡有好几种方法了：1是与水一起煮然后过滤掉豆渣（土耳其式作法）；2是咖啡粉用高温水冲泡，然后冲泡工具滤掉粉渣，其中就有法压壶作法、虹吸壶作法（这个很炫，如同魔术一般）；3是我们活动进行的手冲，咖啡粉放在滤纸上用开水冲，水流下去而豆渣留在滤纸上；4是更炫的意式作法，就看咖啡机这个设备了，是一种流速更满温度更高的手冲，产生浓缩咖啡，浓缩咖啡主要用以花式咖啡的作法。

如此，大体的咖啡知识已经掌握的差不多了，或者说已经知道了咖啡的一些历史、种类、分布，咖啡的一些制作方法。至于高深的烘焙技术，算了算了，没有实操了解了也是多余。

下面就是关于咖啡如同玄学一般的品鉴。

这次主要品鉴了两种咖啡豆：埃塞俄比亚日晒耶加雪啡（采用手磨），美洲豆哥斯达黎加（采用机磨）。

先闻罐中熟豆的味道——取适量咖啡豆，再闻——磨成咖啡粉，再闻——而后手冲（时间2分半，高温水分冲三至四次，每次间隔半分钟，冲煮不可过快）——拿到咖啡后，先闻味道，再喝，回味——喝完闻闻杯子。

基本流程如是。再喝了咖啡师的作品后，我和另一位也进行了尝试，确实水味大于咖啡味，手冲很帅，手冲很难。对于同一款咖啡，每次冲泡的咖啡粉量、研磨粗细、冲泡时间、冲泡温度、冲泡手法，对于不同品种、产地的咖啡这些参数又各有一套。如此，这是一个实践加总结的事情，怎么说呢，需要观众才有激情。

手冲咖啡时，咖啡粉遇热水会释放二氧化碳，让粉层膨胀起来，因此风味物质也更容易析出。这是一个点，如何做到这个点就是手艺了。

那么，怎么才算一杯好的咖啡呢？仁者见仁智者见智，毕竟每个人的口味、习惯、思维逻辑都是不一样的，标准自然也不同。不过，可以从甜（是否明显、令人愉悦）、酸（是否讨喜、是果酸还是臭酸）、口感（个人体验）、风味（联想，如同玄学一般的操作）、均衡性（上诉四种是否统一融洽）等等。

品鉴的两种咖啡，埃塞俄比亚耶加雪啡的感觉是厚重，风味层次多，美洲豆则清淡，清新明亮。不过这种东西，决不可如同皇帝的新衣一般，硬要无病呻吟，那就被咖啡给绑架了。其实若是对生活的事物、细节不甚关心，也确实很难描述那种细节，如此也是自己的缺失，但此时无声胜有声也是一种表达，虽然其中滋味无法分享，但我很愉悦，这就够了。

和红酒一样，这只是一种饮料而已，不要对它惶恐，害怕出丑；也不要鄙视，不屑一顾。它就在那里，不会有什么改变。可能最大的改变是自己对生活的态度。

注意生活的细节，时常思考生活的美，去发现、去了解、去感知。

我还是不喜欢咖啡，苦（好吧，咖啡不能说苦，说苦就露怯了）这种怪怪的口感并不是很适合我吧，茶也苦（我觉得茶也不能说苦了，大家对苦这个词真是怨念太深），但是我能感受到青草的味道、活力、美好吧。咖啡，喝起来是烧柴火的感觉，暴躁感很强。换种说法应该是，相较于咖啡因，我更喜欢茶多酚。