如何分辨咖啡里的“优质酸味”&“问题酸味”？（深烘焙的咖啡）

在咖啡世界中，酸味是继苦味后，一般认识度较高的味道。然而在古代的咖啡文献中，却从未出现与酸味相关的说明，究竟是从何时开始使用酸味形容咖啡已不可考，但一般认为，是与罗比斯塔开始生产相重叠的时期。或许是在和阿拉比卡相比更苦、酸味较淡的咖啡相遇后，当时的人们才意识到，原来过去的苦味背后藏有酸味。

许多咖啡业界人士都表示“优质的咖啡存在着酸味”，并认定咖啡的酸味是种美味。然而，当一般消费者听到“咖啡的酸味”后，却又不少人会立刻表示“我不太喜欢带酸的咖啡”。其实，在咖啡世界的专门术语中，会以“香酸Acidity”及“死酸Sour”作为两者间的区分。两者的差异在于若因酸味强度使得酸味过度强烈，并让人觉得不讨喜，会认为“死酸”。一般而言，品质不良的生豆或烘焙后劣化所产生的强烈酸味会形成“死酸”，但若在品质上没有瑕疵，即便咖啡豆本身带有较强的“酸味”，大多数的人会将这个“酸味”认定是“咖啡豆的特性”。无论如何，适当的酸味能够带来清爽风味，同时促进唾液分泌，让整体味道更加清澈鲜明。

在咖啡生产国会将后制处理过程中出现异常发酵，产生不讨喜酸味的缺陷豆（发酵豆）称为“酸豆”（Sour Bean）。但这和我们平常会喝到的“死酸的咖啡”完全不同，“死酸的咖啡”多半是因烘焙或萃取后“经时劣化”所导致。其中，最常见到的化学变化，就是在烘焙后产生的内酯类（Lactone）与水反应，变化成酸（变味 Staling）的现象。有时会听到部分的人将其反应称为“氧化”，但严格来说，这是加水分解反应所出现的酸性变化，而非氧化反应（伴随电子授受反应）。另一种化学变化为酸败，这是当烘焙豆内含的油脂（脂肪酸）与空气接触氧化，形成低级脂肪酸，使得酸碱值降低。

以上内容出自日本旦部幸博博士所著《咖啡的科学》

咖啡酸度强弱也和产区、豆种、处理法以及烘焙度息息相关，一般来说，非洲高海拔产区的咖啡豆，酸质较高，尤其是使用水洗处理，并采用浅烘焙或中度偏浅烘焙的精品豆，会给人“酸质明亮”、“果汁感强”的美好印象，是喜欢果酸型手冲咖啡控的挚爱。

而亚洲产区、中南美洲产区的日晒豆或蜜处理豆，采用中度烘焙或中深烘焙，酸质会较柔和，醇厚回甘，是怕酸人士的好选择。

最后的萃取环节也会影响到咖啡酸味的表现，假如入口的咖啡觉得太酸，假定咖啡豆的生豆品质和烘焙都是正常的，那有可能是萃取不足造成的，解决的方法可以调细研磨刻度，或是拉长萃取时间，或是提高水温来提升萃取率，让酸甜更平衡。

学会细细品味咖啡中的“香酸”，

你的咖啡生活也会更加精彩。

我是阿啡，咖啡精品生活传播平台主理人，阿啡的店主理人，咖啡书《3分钟爱上咖啡》主编，2015-2019年多个咖啡专业赛事总策划/全程摄影。入咖啡行业9年以上，跑了国内外的咖啡产区不下十次，一直从事咖啡文化传播的工作，长期分享交流精品咖啡、拉花与开店知识。欢迎关注、评论、转发、点赞我的头条号。