深烘焙咖啡与浅烘焙咖啡之间有高下之分吗？（深烘焙和浅烘焙咖啡的区别酸）

相较于茶和酒，咖啡是人类历史上的年轻饮料。作为曾经的药用植物，它如何走进人类的饮食？法国咖啡学者伊波利特 · 库尔蒂（Hippolyte Courty）在《咖啡全书》（CAFÉ）中追溯过这段历史。最早，阿拉伯人将咖啡树叶浸泡后饮用，世界上第一位咖啡烘焙师是也门苏菲教派的教徒，在流亡中偶然将咖啡豆炒熟，加水浸泡饮用。

咖啡烘焙就是将咖啡果实从生炒焙成熟的过程。在此期间，咖啡豆不断失去水分，通过热的传导，其中的风味物质和油脂释放出来，颜色由绿转黑，重量减少约 18%，体积膨胀。随着温度升高，咖啡豆会经历 1～2 次爆裂，第一次发生在 205 摄氏度左右，释放出二氧化碳，有点像「爆米花」；第二次则在 225 摄氏度，咖啡豆的细胞壁被破坏，释放出油脂，梅拉德反应带来的焦糖风味也由此而来。

两次爆裂之间的这段时期，被称作咖啡豆的「发展阶段」，咖啡的风味、酸度、香气、醇厚度在此时形成，烘焙师需要决定它的时长。发展阶段的时间越短，对应的烘焙度就越浅，反之亦然。「一爆」结束后的浅烘焙也常被叫做「肉桂烘焙」，而达到「二爆」的深烘焙也被叫做「城市烘焙」或「法式烘焙」。

关于咖啡烘焙，咖啡消费者最好奇的估计是深浅烘焙真的有高下之分吗？

在咖啡的传播过程中，咖啡的烘焙度跟随市场喜好、流行和烘焙设备、技术的提升而改变。最早，美国市场并不偏爱深烘咖啡，在皮爷咖啡、星巴克等深烘焙咖啡品牌的引导下，才开始流行意大利风格的深烘咖啡。而在北欧国家，受饮食习惯影响，人们喜欢偏酸的发酵食物，极浅烘焙度的咖啡更受欢迎，甚至强调咖啡也是一种水果。在全球咖啡市场中，北欧咖啡烘焙品牌引领了浅烘焙的潮流，他们的烘焙师推崇茶感和明亮的酸质，挪威烘焙冠军 Tim Wendelboe 就是其中之一。

不论北欧浅烘焙、日式深烘焙还是意大利式深烘焙，本质是各地区饮用习惯的体现。如今，精品咖啡浪潮席卷世界各地，竞争激烈的市场，咖啡品牌如何突出重围？打造差异化是行之有效的方法之一，品牌在烘焙上发力，打造属于自己的标志性咖啡豆。这也让咖啡烘焙的地域风格被打破，我们得以喝到风格更多元化的咖啡。

浅烘焙和深烘焙都是咖啡烘焙的工艺，不能简单地说哪一种更高明。这种基于感官的手工技术，需要烘焙师了解咖啡生豆的特性，不断测试，分析每一支咖啡豆对热的反应，以及香气层次。在一爆之后的发展阶段，有时油脂上升会伴随很大的声响，有时则悄无声息。烘焙师的悟性和品味不能短期速成，每一种烘焙风格，想要深钻其道，都需要花费大量时间和精力打磨。日本著名的咖啡烘焙大师田口护 80 多岁仍然坚持烘焙，已然达到一种炉火纯青的状态。「烘焙因人、火焰和咖啡豆之间的关系而诞生，它只是一种途径，不是绝对的真理。」伊波利特 · 库尔蒂点明了其真谛。

精品咖啡一定得是浅烘焙咖啡吗？坊间流行一种说法，烘焙咖啡豆就像煎牛排，品质越好的越适合更轻的成熟度。这个比喻并不完全正确。精品咖啡讲求追溯咖啡生豆的原产地，呈现产地风味。当下主流的精品咖啡烘焙贯彻了这一理念，力图减少烘焙过程中梅拉德反应带来的影响。不过，浅烘焙对豆子本身的风味要求极高，不是所有生豆都适合，如果一支豆子本身风味不足，浅烘焙之下只会更加寡淡。尤其是极浅烘焙，为了体现花香、果香等，烘焙速度快，烘焙时间短，容易糖化反应不够充分，伴有豆子夹生的风险，产生类似青草、草本和豌豆等风味。深烘焙通过更多的糖化反应和干馏反应，能为咖啡增添更丰富的味道，掩盖生豆的缺陷和特点，但并不能解决所有的生豆品质问题。2019 年全国烘焙冠军梁引认为咖啡风味与咖啡生豆息息相关，好的咖啡生豆糖分和风味物质更多，即便采用深烘，味道也不会变差；而且好豆子出现烘焙瑕疵的风险也会更低。

10 年前，国内消费者对咖啡的印象只有「苦」，喝咖啡需要加糖和奶。如今，国内咖啡行业蓬勃发展，精品咖啡大众化，亦是教育市场的过程，越来越多人尝试饮用咖啡，并且愿意接受不同的烘焙风格。精品咖啡烘焙品牌啡舍咖啡 Fisher Coffee 的业务拓展总监王媛表示，从电商运营的数据来看，手冲咖啡豆的浅烘焙产品销售量高于深烘焙。浅烘焙带来的水果酸质、花香和茶感，层次分明，尾韵悠长，适合消费者找寻咖啡风味的乐趣。

根据 Terraform Coffee Roaster 啟程拓殖的销售经理顾欣的经验，「最受欢迎的还是偏爱焦糖化多一点的深烘焙风格，这种以焦糖、坚果、巧克力为主调的咖啡，口感扎实，又可以搭配甜点、餐食，满足大部分消费者的需求。」她的另一个身份是 2019～2023 年世界咖啡烘焙大赛（WCR）中国区认证评审，站在从业者角度，豆种、地域风味、处理法特色……这些都无法从深烘焙咖啡中被捕捉到，浅烘焙是最容易感知咖啡本身风味的烘焙方式。在她看来，浅烘焙比传统的烘焙方式更难。如何保证在咖啡豆烘焙熟的情况下，无下限的试探熟与不熟的点很重要。不仅要把风味做到极致，还要触感柔软，口感圆润饱满、酸质明亮活泼，多少有点既要、又要、还想要的意味。不过，回归消费者身份，她赞同咖啡烘焙度没有高低之分，找到适合自己口味的那一杯好咖啡，才算高级。

不可否认，深烘焙咖啡的在中国的消费基数巨大，但中烘焙和浅烘焙出现在越来越多的咖啡消费场景中。星巴克中国也根据这个趋势推出了「金烘浓缩」。早在 2011 年，星巴克曾经推出过「浅雅烘焙」，但无人问津。13 年之后，这个全新浅烘焙产品则受到了很大的关注度。如果连星巴克都做出这样大胆的调整，可见浅烘焙在国内接受度正在变得越来越高。