不同成熟度的咖啡鲜果外观颜色变化：青（绿）色果→黄色果→橘红色果→鲜红色果（成熟）→紫红色果→紫黑色→干果。 青果、黄色果 为不成熟果，脱皮难度大，籽粒不饱满，营养储藏不充分，晒干后豆皮皱缩品质差，带青草味，脱皮时易受机损而形成黄豆，因此青果、黄果严禁采收，但最后一批下树果除外。 橘红色果、鲜红色果、紫红色果 为成熟果实，籽粒饱满，营养物质储存充足，果肉软滑，用手指轻轻挤捏就可将咖啡豆脱出果皮。脱皮时机损少，脱皮较彻底、干净，加工质量好，因此是采收的主要对象 紫黑色果、干果、病果 紫黑色果、干果为过熟果，由于采收不及时或采收遗漏，长期挂在树上导致果皮失水皱缩，发酵以致全干的成熟果实。病果指果皮