万万没想到“新鲜烘焙”的话术——浅谈咖啡豆的取舍  附录：喝过的咖啡豆主观印象（上）

本以为篇三就是个“完满”的结尾，不打算再写下去了，毕竟只是心血来潮、不靠这个“恰饭”

然而，树欲静而风不止……有一个话题，本欲留点薄面，没曾想在某位Z友一而再再而三地追随、攻击之后，我决定还是要多少写一点文字，不为应对什么，只是每每看到还有不少志同道合、意气相投的朋友捧场，大家一起分享、谈天，如果我不把这个话题说道说道，有点儿对不起大伙的厚爱。

本篇“续貂”属于临时起意，内容难免零碎，还请多多包涵

下面开始先说结论：咖啡豆的“新鲜的烘焙”，对于咖啡最终出品的风味优劣，到底有没有意义？我的看法：有意义不过，这是一个强限定条件下的答案那么，是什么样的强限定条件呢？请允许我先卖一个关子，写完接下来的内容之后，再做解释。

首先，“新鲜烘焙”是一个“奇怪而有趣”的组合词，这个事关风味的词从未出现在咖啡豆的外包装上，却在近年来忽然“强有力地”根深蒂固于一个“年人均7杯esp”国度人民的头脑中

；这个貌似合理的组合概念，在笔者看来，其实说的完全是两件事情。这两件事情各有所指，并无太多相关，却神奇地在我们这里被组合起来，不得不说真是祖国语言艺术的“伟大”！

下面，请允许我拆（穿）开（悟）、分（别）解（释）一下这个令人迷惑的“组合词”，并且结合其各自对风味的影响，综合地分析、探讨一番作为食材，“新鲜”当然是一个相当重要的前提单以咖啡来讲，新鲜按照生产顺序排列，应该可以分为以下四个环节：。

A.生豆的新鲜；B.烘焙的新鲜；C.研磨的新鲜；D.即饮的新鲜这四个环节都是能决定咖啡最终风味的重要因素，缺一不可1.含水量咖啡豆是咖啡树结出的“咖啡樱桃”的核儿，生豆就是果实经过水洗或暴晒或二者兼而有之，处理掉果皮果肉之后的状态，其最大的特点是：。

含水量相对熟豆较高，在11%～12%之间已烘焙的咖啡豆根据烘焙程度的不同，含水量大约在1%-3%之间含水量相对高的食材，其保持品质（新鲜度）和储存条件就更会有一定的限制，所以咖啡生豆也是有常规（业内公认）保质期。

的，时间是9-12个月（一年），称为“当季豆”超过一年的称为陈豆、旧豆；超过两年的则属老豆，常会有类似朽木的土腥味道国际通用的咖啡生豆交易容器为麻袋，适度防潮、透气，便于运输和人工搬卸随着储存时间的延长和环境的变化，。

生豆含水量也会上下变动、受潮或串味、变质和变性，从而导致烘焙方法和效果的大相径庭SCAA制订的行业标准，要求生豆上市时含水量在9%～13%之间，避免过高易腐烂、也避免过低影响烘焙效果国际咖啡组织ICO也规定，干燥处理后的青豆（水洗后生豆含水率在50～60%，需经处理）含水率一般应在8～12.5%之间，除了传统上含水率高的特殊咖啡，如印度特浓咖啡等。

但这并不意味着9%的含水率对于专业咖啡来说就是一个理想的含水率不管最后的百分比是多少，如果含水率稳定，生豆在烘焙前就能保持水分含水量良好的生豆在经过合理烘焙后才能够得到较高的杯测得分、平衡的酸度和更丰富的香味——也就是本段落探讨的生豆新鲜对最终风味的影响。

（重点：烘焙时生豆的状态对烘焙效果是决定性的，直接决定已烘焙咖啡豆状态的好坏！）上面这段话是不是好似发现了先前“某些言论”的盲点？

（真正需要新鲜的不是烘焙本身，而是烘焙前的食材状态）咖啡豆的含水率是保证咖啡生豆品质的一个重要指标（这里需划重点）在全球的海运过程中，气候的变化可能导致水分的进一步流失，不过，除非有雨水滴落在麻袋装的咖啡生豆上，否则并不会造成太大的影响。

不幸的是，在咖啡贸易中的这个关键阶段，尽管大牌厂家或政府已投入了很多技术和资金，但至今生豆含水量的稳定仍是一个无法控制的因素所以，产生了原产地烘焙这种方式，来应对生豆含水量这一关键阶段难以把控的问题

南美洲掌握着全球咖啡市场的命脉，非洲把控着精品咖啡的B格，东南亚维持着物美价廉的底线咖啡界有句俗话：一流豆子在非洲，二流豆子中南美，三流豆子东南亚。

这句话肯定不那么完全准确，但道理还是有的读过咖啡树迁徙、种植史，亲自品尝过不同产地、豆种，或是看过笔者此系列篇一讨论豆子品种的朋友，一定会有所了解：咖啡树是多么的难伺候，豆种的变化（退化）又是多么的难把控……所以，。

生豆产地很重要！现在又多了一个问题：既然生豆含水量如此难以控制，对烘焙效果又是如此重要，那么能不能在产地，也就是生豆状态最佳、最稳定的时候直接烘焙呢？答案是肯定的比如，大名鼎鼎的蓝山咖啡豆为了保障蓝山咖啡的纯正和高品质，牙买加政府极力。

主张蓝山咖啡在原产地进行烘焙意大利Segafredo（世家兰铎）公司在全球范围有19家烘焙工厂每年可生产150,000吨(300万袋)咖啡豆公司不仅在巴西拥有独立种植园，也于巴西、洪都拉斯、哥斯达黎加、越南及新加坡拥有自己的咖啡加工工厂，所以我们会看到他家在各个产地直接烘焙生产的各种意式拼配、单品咖啡豆。

日本UCC上岛咖啡在印尼建立有从种植园到烘焙厂的全套系统，保证曼特宁咖啡豆的绝对产地直供

（也有品质不那么高的超廉价产品，相信大家也都见过）而咖啡王国巴西是世界上出产已烘焙咖啡豆（用于速溶为主）最多的国家，种得多（第一）、喝得多（第二）、烘得多（第一），虽然品种、品质都不算最出众，但绝对是原产地烘焙

的头把交椅的大户

然后就是头号产区的非洲国家们，比如最近一段时间频繁出现在站内的卢旺达大猩猩，产自该国农民咖啡公司，进口意大利烘焙设备，每天可烘焙9吨咖啡豆……同样的还有各种埃塞尔比亚原产国烘焙的耶加雪菲，非洲兄弟得到了实惠，我们得到了新鲜

然而，这种方式为什么没能全面推广，有没有弊端呢？答案也是肯定的。常见的第二种方式，也就是咖啡生豆贸易的传统方式：运输到加工国进行烘焙。

咖啡豆种植带普遍位于经济不发达地区起源于埃塞俄比亚的咖啡树，其发展、移植的历史，几乎可以看作是殖民统治的血泪史。

通过此图可以看出利润更高的咖啡成品大牌厂家全部为发达国家所有上图中sara Lee已被Segafredo世家兰铎收购，和lavazza拉瓦萨同属意大利JMsmucker，卡夫食品，星巴克，美国tchibo奇堡、aldi奥尔齐、melitta美乐家，德国。

雀巢（瑞士和美国）。此处插播一条新闻

“（2018年5月，咖啡巨头雀巢同意以71.5亿美元收购星巴克零售咖啡业务，但协议不涉及任何星巴克连锁店2018年8月28日，雀巢与星巴克在官网发表联合声明称，上述授权交易已经完成，雀巢将获得永久性的全球营销权，能在星巴克门店以外销售包装消费品等星巴克产品。

。2019年8月8日，雀巢宣布将开始在中国大陆出售星巴克品牌的咖啡产品。）所以商超单售的星巴克咖啡产品有的时候其实是雀巢产品

言归正传，上述这些“烘焙巨头们”，不仅仅控制着咖啡豆的再加工，同时也掌握着最高利润（全产业链利润的93%）的下游销售终端（商品、咖啡厅）而咖啡豆的烘焙，正是攫取这一切利润的初始必备技能，同时也是决定拼配水准（行业机密）和商品豆（指一切用于销售的豆子）最终风味的关键环节。

！除了利润，把生豆运输到发达国家烘焙还有以下几个优点：1，成本优势发达国家基础设施齐全，电力费用低廉，建设机械设备加工厂有得天独厚的条件2，强大的机械加工能力比如德国的烘焙生产线，仅汉堡港码头每年进出口咖啡生豆接近一百一十万吨（对比我国2021年全部咖啡产量约为10.91万吨，云南独占10.87万吨），作为完全不能种植咖啡豆的国家，其烘焙能力可见一斑。

3，上百年的烘焙技术理论传承意大利Saquella把从世界各大洲自家种植基地收获的生豆，运往pescara总部工厂，由经验老道的烘焙大师以圣贵兰家族167年历史传承发展的独特配方和工艺进行不同品种和拼配咖啡豆的深加工。

与历史悠久的中国茶业不同，我们是真正的自产自销，种植、焙炒、品味的大师、人群相隔不远咖啡豆这种种植和加工和消费不同地的特色，结合欧美殖民、工业、商业发展史，才形成了这种非常“全球化”的产业链特征在这种“特征”的加持下，。

主要集中在欧洲的传统大厂、百年老字号们，在生豆新鲜方面唯一能做到的就是：自有初产基地（从源头上把关）；收成期第一时间采摘、预处理、运输（咖啡豆收获期严格说是一年一次，赤道以南地区有2次、大小收成，特定地区如乌干达、哥伦比亚有多次收成但品质会下降），在时间上提高效率；最后在终点——烘焙中心，将大多数新鲜生豆，第一时间进行分类、烘焙、拼配、包装。

所以，在一定程度上说，咖啡豆生产过程中的新鲜程度，是一个抓大放小、利弊权衡博弈的结果说到这里，可能会觉得是不是有些跑题？然而并不是烘焙 销售利润更高，所以才会吸引每个消费现磨咖啡的地区都会有大量本地从业者争相涌现（。

即使并没有多少从业能力）这和后面要说的本文主题是有着绝对联系的重点起因其次，对于生豆新鲜之于烘焙效果的取舍，也会在后面关于烘焙、赏味期、保质期以及本文主题有着非常必要的逻辑联系请允许我把这些内容稍后再说，生豆的新鲜就先写到这里吧。

（暂略）

看到这里，想必大家多多少少已经意识到，生豆新鲜状态的烘焙，才能真正决定烘焙后的效果优劣。至于烘焙后的“新鲜”，笔者认为，这一段需要结合到下一大段“啥是烘焙”中再作具体阐述。让我们再次把话题放一放

研磨的新鲜？新鲜研磨？好像是我杜撰的话题

如果换个说法呢？现磨咖啡。

是不是很神奇？这就是语言的奇妙现磨咖啡市场、现磨咖啡领域、现磨咖啡……到底什么是现磨咖啡？现磨咖啡就是特指用已烘焙的咖啡豆現場研磨并现场立即萃取制作的咖啡！现场研磨（的新鲜）才是关键我们很少见到现烘咖啡（欧美有烘焙咖啡馆、网红届强调“现烘”的有皮爷、小蓝瓶，这些在第二部分再聊），现煮咖啡又好像是废话。

唯有现磨咖啡，真正体现了新鲜研磨对咖啡最终风味优劣的重要性！这里面至少暗示了两个意思：1，已烘焙的咖啡豆是最适合储存，以备现场研磨制作咖啡的最佳原材料状态2，新鲜研磨对咖啡出品的风味档次相当重要，萃取方式本身并不决定出品质量。

这两点意味着：无论手冲、法压壶、摩卡壶、虹吸壶，还是美式滴滤咖啡、全自动半手动意式咖啡机，甚至是自制挂耳、可反复使用的自填粉金属胶囊……只要是在萃取前现场把咖啡豆研磨成粉然后进行萃取，都是现磨咖啡，都能保证一个相当程度的新鲜风味。

那什么属于非现磨咖啡呢？速溶咖啡、茶包式咖啡、挂耳咖啡、胶囊咖啡机…以及自购咖啡粉进行萃取的方式。

是的，笔者对胶囊机的态度一直非常委婉。（当然，胶囊机优点非常多：史上最方便、保质保量、味道稳定、占地小、适合精致单身人士、相比非现磨其他形式的咖啡在风味上有着相当明显的优势

）

罗马酒店里的胶囊机，味道浓郁不要提氮气保鲜，坦白说即使是氮气金属罐的illy豆，也并未比传统单向排气阀的包装保鲜优秀多少如果没有空间站级别的真空密封成本，咖啡粉保鲜绝对是一个难题因为，咖啡豆在未研磨成粉末之前，绝大部分香气都是锁在豆粒中的。

研磨成粉之后，表面积大约增加1000倍（氧化速度亦是如此）、防氧化油脂保护层的破坏，除了立即萃取，几乎没什么好办法限制它的氧化了……所以，我才会在上一篇文章中推荐90%欧美家庭选用、风靡全球几十年的砍豆机，如下图：

我用了十几年的Eupa/灿坤 TSK-927S电动磨豆机，买的时候八十多，现在大概要一百八十多是的，不为别的，只为了能得到研磨的新鲜，无论是手冲、法压壶、摩卡壶，还是自制挂耳、自填胶囊，或是美式滴滤咖啡机，如果不愿花费太多去购买高端手磨电磨或自带研磨的美式意式机，那么

最基础的砍豆机，一样能带来最具性价比的上佳风味体验：一杯美好、香醇的现磨咖啡

砍豆机的基础用法，砍豆时配合适度人工摇晃更均匀😄顾名思义，现磨现萃，做完立刻喝大家一定会认为，这是笔者在凑数，谁还不会立刻喝呢？确实，这一条确实有点凑数，但也不全是，这个即时饮用的时间，可能比想象得还要快一点：做为全世界喝咖啡最频繁的国度，意大利人喝的节奏也与众不同。

意大利的咖啡馆总是从早开到晚，而且全天都不会有冷清的时候人们喜欢在咖啡馆里喝浓缩咖啡，而 espresso 这句意大利语，意思为“快速的”，所以这种咖啡做得快、喝得也快

，通常放在小杯子里，加几勺糖亦或不加，三两口就可以喝完而意大利人通常强调要在二十五秒内喝完一杯浓缩咖啡，因为在他们看来，一杯咖啡做好后的精华保质期只有二十五秒，过了精华就会挥发，所以要快喝难怪他们要站在柜台边一饮而尽，要是端回座位怕是已经丧失风味了（开玩笑）。

但传统意大利咖啡馆确实不怎么提供纸杯，所以打包也是很难有的服务大名鼎鼎的网红咖啡Blue bottle（号称咖啡界的Apple），如果想在门店买一杯浓缩咖啡带走，那是不可能的创始人弗里曼认为，现场研磨萃取的esp必须要在45秒内饮用完毕（美国佬比祖师爷强多了，最起码延长了20秒防止呛到。

），超过时间就不能喝了，只能倒掉，所以不提供打包服务。可以排队数小时现场喝一杯，如2022上半年的魔都那样

真的有这样夸张吗？

肯定有营销夸张的成分，但现磨咖啡的新鲜味道，确实是消散极快的以个人经验来说，无论任何一种形式的萃取，口味和香气在前五分钟是最佳的，之后递减，十分钟一个台阶，超过一小时就没什么喝头了……具体点分析，无外乎就是：1，刚做好的咖啡，在高温状态下，对应的芳香物质更易发散（尤其是带有crema的机器意式浓缩），立即饮用，嗅觉结合味觉，入口体验最佳。

那么持续保温能否解决？答案是否定的2，咖啡中含有单宁酸，即使持续保温，咖啡颜色也会变深，变得更苦更涩，而且随着香气发散，效果会越发明显（尝试过保温杯带自制咖啡的朋友一定有所感触）（即使美式滴滤咖啡，刚做好和保温一小时的区别也是异常明显的，笔者喝过近七年的美式滴滤）3，奶咖中的牛奶更易变质，与空气中的真菌、细菌结合，加上温度降低。

会呈现腥味和其他不好的味道奶泡奶沫类更是如此，时间延长就如crema一般消散，影响口感最主要的是，一个“不幸”的事实，绝大多数时候我们叫的打包、外卖咖啡，都早已经不是它的最佳状态了，甚至可以说是相当浪费了，所以笔者想指出，也许某巴克某幸他们，没有大家想象中的那么差劲，只是需要我们给它们一点时间，如果能在现场喝完，说不定就会美妙许多呢？。

（写到这里，也引起我的思考，也许当我们自制现磨咖啡的时候，总是很容易超越这些连锁，说不定也与这一点有关那些独立精品咖啡店，网红店、现烘店，强调不打包，恐怕也是这个原因）第一大段到这里就说得差不多了，我们可以知道，一杯可口好咖啡的新鲜，是需要从生豆新鲜就开始关注的，然后经历研磨的新鲜（现磨）、即饮的新鲜（快喝），最终入口之时，才能得到上佳的表现。

等等，好像漏了什么？B.烘焙的新鲜，好像被笔者吃掉了

并没有，烘焙的新鲜没那么容易开始，得先从烘焙这件事慢慢讲起。烘焙是咖啡口味呈现的灵魂，生豆是米，烘焙就是炊，再配合巧妇（烘焙大师），我们才能得到完美的商品豆子

作为非专业人士，不敢班门弄斧，笔者仅尝试以消费者认知的需求，用比喻的手法，从三个“维度”来介绍一下个人理解的烘焙分别是：A.动词的烘焙B.形容词的烘焙C.名词的烘焙这是烘焙真正的意思，指把咖啡生豆烤熟的过程。

这个过程使咖啡豆逐渐具有浓郁的香气和风味那么，咖啡豆在烘焙过程中会有哪些变化？物理结构的改变是关键咖啡豆是一种高密度的种子，分层结构且紧凑，但一旦开始烘焙，它们的原始状态就会发生变化，这对烘焙出想要的味道有很大的影响。

如果没有特定的物理结构，就不会产生对味道和香气的化学反应将生豆磨成粉末，放在与烘焙时相同的温度环境中，不会产生我们需要的风味化合物完整的咖啡豆是产生化学反应的必要状态（此处划重点，储存和延缓，完整豆子也是必要的状态）。

烘焙时的具体变化：1.改变颜色在烘焙过程中，最明显的变化是颜色在烘焙之前，新鲜的生豆会呈现绿色或青色（所以也称为青豆），然后由于黑色素的产生而变成棕色这些是糖和氨基酸在加热过程中形成的聚合物在烘焙过程中，一些包裹生豆的银皮也会脱落。

在烘焙结果中，烘焙大师和消费者都使用颜色作为质量界定（此时也可能是形容词的烘焙）2.改变含水率和重量前文提到，状态正佳的新鲜生豆含水量约为9-12%，但烘焙后会使含水量降至1-3%除了生豆中已存在的水分外，烘焙中的化学反应会产生额外的水分，但这些水分会在烘焙过程中蒸发。

烘焙后水分流失和气化会导致重量下降，咖啡豆的重量平均烘焙前后会减少10-20%所以，专业的烘焙大师烘焙前会测含水率（因此生豆状态的保持和认定极为关键），之后会记录失重比，以便在烘焙质量方面可以监测，达到相对稳定。

不同批次和储存时间的生豆状态需要微调不一样的烘焙曲线（大小厂的风味稳定性差异就体现在这里！）3.改变体积和细孔咖啡豆的细胞壁强度很高，外层韧性很强烘焙时，咖啡豆会先缩小再膨胀……烘焙后咖啡豆的密度降低，溶解性更强。

这点过于复杂，恕不赘述

4.油脂的变化咖啡豆含有油脂，烘焙产生的高温高压会使挥发性的香气化合物从豆子中心向表面移动，油脂可以帮助保留香气如果没有油脂，香气可能会很快消散简单说，烘焙时间越长，咖啡豆表面的油脂越多、香气也多（此处划重点，油脂包裹可以保留香气，所以外表出油的深烘豆储存期更长）

5.焦糖反应烘焙过程中焦糖反应主要发生在一爆时生豆中水分蒸发形成的压力造成一爆此时咖啡豆大约90%的蔗糖会降解，其中包括甲酸和醋酸烘焙前期咖啡豆的醋酸含量会增加至少20倍，虽然它不是强酸，但仍然会对风味产生显著影响。

而纯种阿拉比卡豆的糖分含量大概为罗布斯塔豆的两倍，所以（纯种精品）阿拉比卡豆中在前期产生的香气和酸度会更为明显6.梅拉德反应

媳妇烘焙的山形面包梅拉德反应是产生很多食品香味的必要过程，咖啡豆烘焙中的梅拉德反应在二爆之后比较明显随着烘焙度的加深，更多水分蒸发，梅拉德反应速度加快，风味走向也开始变化醋酸在一爆的顶峰后会迅速减少，更多蛋白黑素和新的芳香物质产生（苯酚等）。

烘焙度越深，香气、醇厚度越增加，酸度逐渐减少上述两种反应一起作用、决定最终的颜色和风味总之，浅浅而谈，烘焙过程中的各种化学反应，都有助于发展成最终的风味、香气、酸度、甜度、苦度和醇厚度许多反应对温度变化和时长极其敏感，所以，这就涉及到了千变万化的烘焙技术水平的高低、合理、持久，这些细微的差异，会在烘焙中被放大成对形成咖啡风味好坏而产生的深远影响。

这段写得好累，毕竟不是专业

由此可以得知，烘焙过程的细微区别，可以产生不同的口味，而通过了解这重要的变化，使得烘焙一词有了新的意义，它成了我们挑选咖啡豆风味的“形容词”

这是和我们关系最密切的内容，每一个买过咖啡豆的人都会经常见到外包装上面关于烘焙度的标识，并且我们都自认为对此已经非常了解……

这是SCAA给出的国际通用标准烘焙度色谱对照上图，下面我们来好好研究一下颜色、烘焙度、常见称谓、实际口味之间的关系

1、浅烘(Light)轻度烘焙，无香味及浓度可言，豆还未熟，有生豆的青味，不适合研磨饮用。一般用作新款生豆的试烘。下面是意大利人的light烘焙

意大利人理解的浅烘阿拉比卡豆取自这款豆子

这款全阿豆lavazza背面写着light roast毫无疑问，意大利人的浅烘，是直接从色板的4号，也就是中烘起步的2、较深的浅烘(Cinnamon)豆子颜色与肉桂很像，所以又称为肉桂烘焙，属于通常的浅烘，有强烈酸味。

据说源于北欧瑞典3、浅中烘(Media)颜色加深，容易提取出咖啡豆的原味，香醇、酸味可口。主要用于拼配豆中的调味。下图红蓝袋的lavazza意式豆中很明显拼配有3号色卡的浅中烘豆子

中间拼配的浅中烘的小圆豆看起来明快活泼4、中烘(High)咖啡的味道更浓，酸味变淡，酸味中混有苦味5、中深烘焙(City)又称城市烘焙，苦味较酸味为浓，少量酸味，香味独特6、深烘(Full City)自土耳其传入，欧洲传统认为的完全烘焙，西方最受欢迎的烘焙程度。

维也纳烘焙也是这个程度，又称全城市烘焙无酸味、以苦味为主，苦味会加重，但优质的豆会有甜味土耳其咖啡也以此为主

卢旺达大猩猩波旁豆的“深烘”上图是最近站内非常“出名”的非洲卢旺达波旁豆的本地烘焙，虽然写着深烘，可实际介于色卡4-5号之间，最多中深烘，和lavazza的“浅烘”区别不大

7、法式烘焙(French)法国式的烘培法，色泽略带黑色，苦味强劲，还会渗出油脂，苦味和浓度都加深。常用于欧蕾咖啡（法式拿铁）。

山姆的法式极其“过分”，焦黑油亮的豆子，意大利人也只能甘拜下风看一下豆渣区别可能更有视觉冲击力

这是喝完卢旺达波旁豆后刚换山姆法式的豆渣颜色对比黑色那枚豆渣饼，就是山姆法式深烘豆的颜色

8、意式烘焙(Italian)（极深烘）最深的烘焙程度，豆子乌黑透亮，表面有明显的油脂渗出，苦味很强烈这个烘焙程度的咖啡豆已经很严重的炭化了，几乎只能用于espresso说实在的笔者好像没有喝过……

德国手冲之母创办美乐家的高端系列季风马拉巴豆又黑又亮但个人觉得上图的德烘季风马拉巴倒是很有极深烘的风范，可它居然好意思写medium roast

上一段穿插的配图，直接带来这一节的内容，想必大家已经看出，你我认为的烘焙度，scaa梦想“规定”的烘焙度，和各国烘焙大厨心中的烘焙度，其实根本不是一个东西

虽然咖啡界自古传统热衷于深烘，可意大利、法国、德国、维也纳、土耳其、巴西、日本的深烘是逐步递减的。最后东施效颦的山姆大叔直接烤成了焦炭。

同理，上一篇文章我曾经说过，scaa的创办之初，那位接受杂志访谈的记者女士（后被授予scaa终身成就奖），恰恰来自北欧挪威，那里正是现代浅中烘口味的发源地之一（也许是挪威三文鱼经常需要柠檬汁调味吧，对不起我胡诌的

）总之不同饮食文化，会造就完全不同的口味尺度。就好像湖南人的不太辣，四川人的不很麻，福建人的不会甜，听听就好了，还是要自己尝的

另外，不同豆种，不同品质，不同地区烘焙大厨想要呈现的个性烘焙效果，都会带来不同的体验这种烘焙带来的鲜明差异，萃取方式是不会有太多改变的一款浅烘豆，无论手冲、法压壶、摩卡壶，底色都会是酸度；反之，深烘豆也是如此，唯一需要在意的是意式机器更善于使用全熟豆，因为这样才更能表现出crema带来的视觉和嗅觉享受。

传统的萃取方式，对豆子的适应范围更广更全，所以杯测大多以手冲和法压壶为准其实这里还有海量的内容，不同产区不同豆种不同烘焙手法、曲线、程度带来的不同风味（不分高下优劣），太冗长太复杂，在此略过，其实大家可以亲自体验、对比，每个人都有自己心中的感受，我想这也是喝现磨咖啡最大的自由和乐趣吧！要谈论赏味期（最佳饮用期），先得来看看烘焙后的豆子还要经历了什么：通常，烘焙后迅速冷却处理的豆子并不适合立刻研磨制作，还要有一个释放二氧化碳、进一步成熟的“适应期”，俗称“养豆期”。

养豆期客观上给了烘焙商包装发售豆子的一部分“窗口期”在烘焙后迅速冷却之后的养豆期，根据生豆品种、状态、烘焙手法、方式、程度深浅的区别，短则24-48小时，中则4-6天，最长要7-14天、甚至近一个月才能达到最佳状态。

养豆期还有环境温度的差异：通常夏天养豆时间比冬季要短，浅烘豆3-5天，中深烘5-7天，法式意式烘10-14天；冬天则把上述时间分别乘2即可

当然，这不是一个绝对的数字，里面变量太多，人们理解和需求也差异颇大，但养豆期的存在，确实是大家公认的一个事实那么，如果储存处于相对理想的状态，已经过理想水平烘焙过的豆子，其最佳风味起始点，还是可以有一个相对统一的、大致时间范围的：那就是自烘焙后的7-30天左右（根据烘焙度差异，由浅至深）已烘焙的咖啡豆到达巅峰之后，就会迎来一个风味的迅速消散期，根据实验大致的统计，迅速消散期通常会持续一到两个月，然后进入相对稳定期。

也就是大概烘焙后三个月的时候，那么这包含养豆期的前三个月，通常被称为最佳赏味期（实际是两个月左右，并且风味会达巅峰后呈迅速下降的趋势）那么进入稳定期的时候，已烘焙咖啡豆呈现什么状态呢？此时，豆子外表会形成相对稳定的氧化层。

前面在“研磨的新鲜”一节中曾说过：咖啡豆在未研磨成粉末之前，绝大部分香气都是锁在豆粒中的这“绝大部分香气”具体是多少呢？实验统计，大概是巅峰状态的70-80%，且根据烘焙程度的不同，可维持8-18个月左右。

这恐怕就是已烘焙豆子保质期的设定标准由来了（根据笔者自己十几年买豆子的体验和看到听到的其他评价，大致符合上述的数据）而已烘焙咖啡豆的常见“赏味期”和保质期，也以上述原则为标准，印刷于不同产地、不同烘焙、不同理念的商品豆包装上。

由短至长：blue bottle咖啡豆，最佳赏味期60天皮爷咖啡豆，最佳赏味期90天浅烘、中浅烘豆，保质期300-360天（UCC日本、美国、部分非洲豆、牙买加）中烘、中深烘豆，保质期540天（山姆豆、中南美、德国、奥地利、荷兰、葡萄牙）深烘豆、极深烘豆，保质期720天（几乎全部意式豆，意大利）这里存在一个有趣的事实：。

越深烘焙的豆子，其养豆期、赏味期、保质期，就会相应的越长深度烘焙过的豆子，其储存稳定性，甚至（也必然）会超过生豆究其原因，既有前面提到的“含水率大幅降低、烘焙由内向外产生油脂，油脂形成保护层”的专业解释，也有很多历史遗留的缘故：自古以来，咖啡豆一直都曾是十分容易短缺的食材，阿拉伯人保守、独占咖啡豆的秘密长达数百年，欧洲为了咖啡豆更是各种纷争讹诈不断……越是稀有，越需要能长时间保存，所以才会形成长期而较为广泛的深烘习惯。

包括最深烘焙的意大利南部，正是最贫穷的地区；而意式豆最初混入罗豆的目的，也是出于成本的考虑……

时至今日，我们已然分不清孰前孰后，只能说，深烘还算符合大多数人的口味，意式拼配也确有特色吧

附：由此说明，全部市场上在售的预包装已烘焙咖啡豆，在未拆包的贮存环境下，都具备足够在保质期内保持其特有风味色泽和气味的能力，否则是无法被认定为保质期的当然，保质期不比赏味期，经研究得出的结论，大概风味保持在七八成，应属于可接受的范围。

附2:食品保质期临期界定标准：已烘焙咖啡豆在包装完好、储存得当的前提下，笔者认为从强调风味的角度和商家开始大力促销的节点（低于五折）来看，通常标识两年保质期的，临界期大概应从剩余半年算起；标识18个月的，从剩余4个半月算起；一年的，剩三个月算临期。

临期者不建议过多考虑当然，这都是个人看法，苛刻者认为只要烘焙一完成就算临期也是没问题的。

笔者仅从消费者角度和实际饮用风味考虑，毕竟大多数时候，保质期刚过半的咖啡豆，无论法理还是实际，都很少有商家会大幅打折的

1.烘焙是技术活儿感谢各位阅读至此，笔者不想再罗列更多专业数据来证明烘焙技术的繁复

例如在每单次烘焙前必须检测生豆含水量和密度；此外在生豆运输前、后也必须重复监测；设立三个精准的基准管控点来确保生豆含水率读数准确：包括准确的数量、准确的环境温湿度、准确的仪器……仅仅是初始确定生豆状态就能写出一堆研究论文，更不要说犹如股票走势分析一般的烘焙曲线图了

只有完整的处理好每一处细节，才能维持烘焙水准的相对稳定，成为进一步提升、达到理想烘焙效果的坚实基础，毫无疑问，这需要大量的人力物力成本，这也是百年大厂和小作坊的根本区别（当然，除非真正的高端独享小众奢华精品，也能做到，但均摊下来的成本压力，可想而知

）而烘焙的技术，还远不只是数据和图表的堆砌这么简单。比如烘焙度一节中的标准色块图，理想的烘焙真的如此“固定”吗

真相是，百年lavazza（7成意大利市场占有率）无数款产品却很少烘焙出法式以上的色泽（illy同理）；手冲大国德意志用中烘标识诠释极深烘焙；倒是UCC严格死板的烘出了中烘色彩却寡淡无味且难以储存；山姆豆最认真，用均匀大粒的上好哥伦比亚卡杜拉（反向培育卡蒂姆）烤出了标准法式烘焙色块……味道焦香

笔者不会烘焙咖啡豆，烹饪家常菜肴倒是二十余年小有心得，不禁想起上一篇磨豆机关于土豆丝的故事：一个会炒菜的人，自会知道土豆有新旧、糯脆、片丝之差而调整火候、方式，可又有几个人会真的测量土豆丝的长短粗细、土豆片的大小薄厚，用色块图去考察生熟口感呢？！

难道不是多年经验的积累总结，从早期亲尝到最后只靠手感和眼神儿即可确定口味的境界吗？

可见，数据理论只是基础，真正的技术，源于活学活用、实践积累、建立在实际体验和产出效果上，才能算作成功繁复如咖啡豆的烘焙，没有数十年乃至上百年的传承，恐怕难以成才——关键点还是人才的培养和储备2.好的烘焙师是关键。

一般人以为烘焙没什么，只是加热将生豆烤熟而已事实上，在咖啡的处理过程中，烘焙是最难的一个步骤，它是一种科学，也是一种艺术，所以，在欧美国家里，有经验、有水平的烘焙师傅享有极受尊重的地位精品咖啡“from crop to cup”理论中指出：一杯咖啡的风味里，生豆影响至少占60%，烘焙影响约30%，设备和咖啡师的技艺加在一起仅占10%。

这是我上一篇文章引用过的句子现在再读，又能得出很多新的理解生豆影响里除了占大头的品种品质以外，毫无疑问烘焙前的新鲜也至关重要；而烘焙影响，这被SCAA看重达30%、被众多咖啡豆厂商重点描写、将新鲜生豆冒着变质风险运往欧美咖啡豆再出口国进行处理的行为，恰恰证明了。

烘焙师的绝对主导地位，甚至可以说是欧洲数百年咖啡文化传承者这些不产咖啡豆的国家能再出口咖啡豆牟利，依靠的是什么？就是烘焙大师的经验与能力笔者是绝对相信术业有专攻的人，特别是作为饮品文化的咖啡领域……就像我们不会选择不莱梅大红袍或那不勒斯龙井一样，很难想象我们现磨咖啡市场起步不足二十年，量产豆刚三十年的产业，能有多少经验和积累。

（高级龙井使用的焙茶师至少具备三十年经验）而烘焙师水平的差异，就好比我炒土豆丝能照顾全家的口福，俺家媳妇炒能填饱肚子（反正不会中毒）。

记得曾读过一篇钛媒体还是虎嗅网的稿子，提到采访一位魔都现磨咖啡深度用户的评论：魔都独立精品咖啡馆目前难以发展的最大短板就在于“咖啡师的月收入只有8000-10000元，太低了！”

这句话乍一看没头脑，看到后面还蛮有道理：“魔都精品咖啡大概均价30-60元一杯，咖啡师多非本地人，以魔都租金水平，收入去掉房租水电和基本生活用度，一名需要钻研手艺的咖啡师每月还能剩下多少余钱买咖啡喝呢？如果一名咖啡师每月只能喝3-5杯同行的作品，其他时候只能偶尔尝自己的出品，那他将很难提高业务水平。

一个很少喝、喝不起咖啡的人，做不好咖啡

终端的咖啡师尚且如此，烘焙师难上加难。否则，某巴克就不会聘请lavazza的烘焙师来做顶级拼配顾问；烘焙、拼配经验也就无所谓百年家族、代代传承、商业机密了。

一万两千字，只为铺垫至此

好久以前卖的关子，终于可以揭晓所谓烘焙的新鲜，只是咖啡豆风味环节中非常小的一个点，它在时间上难以协调（一个月后、三个月前）、空间上难以企及（除非住在产区、烘焙厂附近或专机空运）、效果上难以量化（生豆状态、烘焙水平、运输贮存保持都会导致偏差）。

所以，它很难作为一个明确的标准去衡量和界定咖啡风味的优劣强调“新鲜”的时候，生豆新鲜、研磨新鲜、即饮新鲜都远比刚烘焙完这一点更有意义强调“烘焙”的时候，烘焙设备能力优劣，烘焙师经验技术高低，有无达到理想的烘焙效果，对最终风味的影响都远比纠结那两个月赏味期更加来得重要、明显。

这个组合词的发明，淡化了烘焙水平的作用（默认遍地百年烘焙大师），混淆了新鲜的含义（仿佛生豆时间静止、已烘豆保质期恨不得按“冷链生鲜”处理

），严重地以偏概全、以点代（替）面，实在是转（tou）移（huan）概念的营销好词汇因此，烘焙后的新鲜赏味期这个概念，通常只在小范围宣传（网红店营销、顶级精品专供），而不会被大多数百年厂牌所强调，这是一个效果过于微弱（毫无性价比）的选项。

那么何以在我们身边大行其道、大有奉为神谕的趋势呢？

越是蓝海市场、越方便造概念捞钱越是蓝海、越方便造概念…且不说上图这9杯中还有近七成为非现磨咖啡商场如战场，如果能将敌人“御”于国门之外，关起门来捞钱，岂不美哉于是乎，“烘焙三个月的咖啡豆就不新鲜了，是垃圾，不能喝。

”全球物流王者、时间管理大师给出了最佳战术完美的保护了本地产业这种做法，往大了说，是扶持“民族产业”、打爱G情怀；往小了说是地方保护主义；商业点说是“差异化”竞争、精准“痛点”打击；说白了就是搞不恰当竞争、争取劣币淘汰良币。

用咱老百姓的话说就是护犊子

长这么大，类似的事笔者看过许多，见怪不怪了。不过，凡事有度，如若不然，反噬自身，也是可能的。

味道不好真的只是因为不“新鲜”吗还有更过分的：

烘焙完一个月，所以“坏了”？豆种、产区、价位（品质）、烘焙水平（再出口国）、生产日期（烘焙期）如果没有前面四项的水准保障，第五项又能保证什么呢？（笔者前段时间阳着时候发烧也坚持亲自动手烹饪而没有服用媳妇新鲜炒制菜肴理由就是如此，毕竟美味易于心情、有助提高免疫力。

）强限定条件是：在豆种一致、产区一致、品质基本相当、烘焙水平相同的时候，距离烘焙时间越近越好

一句话说就是同厂同款豆之间才有比较日期的意义，否则密云水库现钓的虹鳟鱼再新鲜，和大西洋冷冻的鲑鱼也没有任何可比性那么现烘豆真的没有市场和意义么？也不尽然前面提到在德国有少量新生咖啡烘焙館的存在，前店后厂的模式，还是很有特色的。

这种现场选豆，现场品尝、考察烘焙和出品的形式，才是真正高投入，凭实力俘获挑剔高端用户的做法，值得国内商家学习包括blue bottle只提供烘焙48小时的豆子，浅中深养豆时间都一样合不合理暂且不说，高冷气质已经营造出来。

味道那必然是万中无一的……就是不知道万一偶尔、不小心剩下点儿烘焙49小时的豆子，哪里能收，改天我去魔都也拿个密封罐接点回来，虽然是废豆，但我能出一块五收一磅做个慈善，友情保护一下地球

总之无论精品专享，还是网红营销，真正做到高品质、有实际意义的新鲜烘焙，必然是成本不菲的但正如俗语所讲，越往上提升成本越高，高端定制本来就是无需计较价格的所以，当国内把如此“高昂的手法”，做成促销竞争的仅存卖点时，不免令人唏嘘。

45天已无意义，GC豆仅存的意义就是现炒……上面的仁兄，心直口快。但新鲜烘焙，真的不太能保证和决定风味，再新鲜的白菜也炒不出牛排味儿…可惜商家和顾客，大家都跑偏了

反观对立面的某L某I洋豆，价格高高在上，日期也“旧”得发指，可每每促销之时（接近本地豆原价），无不卖得风生水起，图什么？崇洋媚外？非也饮食之流，靠的就是风味形成口碑，稳不稳定，好不好喝，笔者在内，久而久之，上当次数多了，用户自会拿脚投票。

更有甚者，今年以来惊闻豆子也始有“香味精华”添加之风气，可见“新鲜烘焙话术”逐渐式微，如今不借点外力已难维系……说了这许多，也给点信心：至少YN国营大厂某鹿老总力挽狂澜，亲自出镜手举大匾立誓绝无添加任何；这样几十年如一日的坚持不懈才有成为百年老店的可能。

至少“国民期望”某幸东山再起七千间门店杀得五百强对手下探地方以求喘息，现磨咖啡连锁价位被生生从30拉到15只有做大做强才能完成梦想，价位合理才能塑造市场规模相信随着时间的沉淀，真正踏实的自主品牌会越来越强、越来越多，2千年茶文化的底蕴，做好咖啡又有何难。

笔者也会慢慢重新尝试、支持，只现今“化学之风”切不可涨！本人年已不惑，那点儿肝肾功能还是留给布洛芬去消耗吧！

祝大家兔年快乐！平安健康！

从一不小心发第一篇至此，已然写完四篇。期间受到很多朋友的认可喜爱，也接到一些攻击诋毁，交流讨论，收获很多。在这里感谢所有阅读我拙文的朋友和不管是不是朋友。

因不时被问及推荐豆子，在站内浏览时也常常看到大家对各种豆子的口味不很确定难以抉择其实口味这种东西非常主观，加之每个人嗅觉味觉敏感度也有不同，其实很难做到真正准确、适合所有人的描述前段日子正阳期间，曾经历近十天嗅觉味觉丧失，更是对味道判断的个体差异深有体会。

谢天谢地，笔者味觉嗅觉一点点完全恢复了，此间过程，每种味道从无影无踪到逐渐回归，当我第一次从数天仅存酸咸苦辣，突然捕捉到新鲜柠檬切片清香芬芳的时候，犹如小婴儿重新降临、认识世界般的惊诧感受，这些都带给我想要。

记录一点不同咖啡豆风味的冲动，清晰的发觉人生原应如此斑斓，于是就凑成了这第四篇的附录萃取方式：手冲源于土耳其咖啡的演变（煮好后过滤）、改良，历史超过八百年现代手冲滤纸为德国主妇Melitta女士的创意，专利1908年申请，距今也有115年。

最古老的基础萃取形式，适用于所有烘焙程度的所有豆子法压壶大约源于1850年左右的法国，至今历史超过170年，也可以冲泡红茶，也称冲茶器在北美法属殖民区也流传甚久法压壶的浸泡萃取方式与茶叶同源，是最全能最简易最理想的萃取方式，与手冲共同作为精品咖啡杯测的专业方式。

（国际精品咖啡大赛冠军有用法压壶萃取，欧洲不少独立精品咖啡馆也用法压壶出品）法压壶同样适用于全部烘焙度的全部豆子美式滴滤咖啡机，1963年George Bunn发明，模仿手冲模式的“懒人机”同手冲一样可适用所有豆子，但出品差别较大，优点在于大碗、省事，适合把咖啡当茶水解渴的咖啡因重度上瘾北美（风格）人士。

摩卡壶，1933年比乐蒂发明，距今90年（摩卡壶之前的三百多年，意式浓缩咖啡都是按照土耳其咖啡的方式煮完过滤的也就是浓一些，烘焙更深，萃取方式整个欧洲的区别不大）优点：相对便捷地萃取传统意式浓缩咖啡，油脂丰富，味道浓烈、鲜美。

意大利国民产品、后风靡世界适用于中度烘焙及以上烘焙度，太浅的半生豆子不出油、不浓厚，做了意义不大半自动（手动）意式咖啡机，1961年诞生，距今62年全自动意式，1985年研发，距今仅38年，半自动的进化版。

唯“二”（本质是一种东西）可产生crema（浓缩咖啡上一层香浓二氧化碳泡沫）的机器由于可微调，几乎适用于全部豆子，但仅从crema的香气和意式浓缩本质来说，适用范围同摩卡壶优点：半自动可玩性高全自动最便捷、傻瓜、稳定。

（自制挂耳等于手冲，自制胶囊约等于意式机器）咖啡烘焙萃取饮用历史一千多年，现代意式（带crema）浓缩历史仅存半个多世纪，萃取方式并不存在孰高孰低，也无优劣差异，用好手中器具，喜好自在人心入手价40元/千克，建议入手价位40-50元。

推荐指数一颗星适用于调试机器、拉花练习、江湖救急、办公免费的基础豆东南亚风格的完美代表，本人早期晒物主观感受：豆种很一般，烘焙度整体中烘偏浅，香味有少许层次，醇厚度不够，油脂一般，crema如图微酸微苦，最基础的现磨咖啡味儿。

没特点，但也没什么大毛病

唯一优点是便宜无添加

烘焙度偏浅，基本是浅棕色weiywei

普通的crema

机器研磨度3还挺挂杯的入手价87.6元/千克，建议入手价位100元左右推荐指数两颗星通常店内销量大、日期新，喜欢美式、偏苦、拿铁的合适口粮豆烘焙度略深，100%哥伦比亚阿拉比卡，卡杜拉品种（卡蒂姆反向培育）。

豆大、均匀、完整、油亮，嗅闻有巧克力味儿实际饮用主观味道：栗子味儿，微酸，偏苦，香味无层次，有轻微焦味，咖啡味较纯、单调油脂、crema都中规中矩，适合兑奶

甜巧克力榛子风味，个人觉得是栗子

这已经比绝大多数lavazza要深烘多了，豆子油亮

crema浓，挂杯入手价120/千克，建议入手价位100-150元推荐指数四颗星德国口味的中深烘焙，口感档次略高于illy，风味与lavazza高端款各有千秋，不反感酸味者的推荐口粮豆典型的阿拉比卡拼配豆，大小不一，形状各异，应该有不少来自非洲。

豆子外观出油不多，偏干口感幼滑，金黄色crema如下图，香味有层次，有奇妙的柔和酸味，苦味、醇厚度适中，回甘，做拿铁会产生明显的酸甜太妃糖味道整体风格和illy中烘很像，但又能喝出明显区别

层次、顺滑是卖点

个人很喜欢的一款，出乎意料

金黄crema 入手价120元/千克，建议入手价位100-150元推荐指数3颗星适合单纯喜欢esp基底的浓缩爱好者，绝对无酸的醇厚口粮豆之一上款同系列，深烘为主的拼配香味浓郁，最大的特点是有奶油味儿，那种类似做蛋糕打发奶油的味道……浓得发腻的口感，油脂丰富、油滑，无酸。

这个奶油味不知道怎么模拟的，很绝喜不喜欢看个人

右边俩罐子是便宜货，第一个好

多种烘焙度混合是传统拼配的拿手好戏和绝对机密

这crema居然有奶油味入手价62元/千克，建议入手价位70-120元推荐指数四颗星少一星满分是因为烘焙水平不稳定笔者未来的长期口粮豆之一，现磨咖啡者不可错过的品种，打劫价了解顶级咖啡豆品种的良机波旁豆种是与铁皮卡几乎并列的原始优秀阿拉比卡咖啡豆，也是变异程度最低的铁皮卡变种。

因此波旁和铁皮卡是公认的两种纯正精品豆种（顶级精品咖啡大多离不开这两个品种）波旁豆据称是1715年法国人自也门摩卡移植到东非海岛的铁皮卡变种产生现主要分为红波旁（卢旺达为主）、黄波旁（巴西、红变异）、粉红波旁（哥伦比亚、红黄杂交）、尖波旁（又称瘦波旁，原始波旁。

已灭绝，原产东非法属留尼汪岛，曾名波旁岛）波旁豆是各个精品咖啡杯测中的冠军常客此款红波旁，主要优势在豆种整体口味清淡，香味鲜明淡雅，有层次，有酸味，最大特点是甜度高，和其他常见咖啡相比几乎没有苦味，回甘也明显，咖啡因含量低，做拿铁喝起来像锡兰红茶做的奶茶，很没有传统咖啡的醇厚感。

笔者每次喝完一袋波旁再换其他豆子，都会经历几天的不应期，会觉得别的豆子太苦

中深度烘焙，外观干燥，油脂适中，咖啡液、crema都发红，豆渣棕红色，有红茶香（枣香、烟熏味、红酒味）最大缺点是烘焙水平不够，虽然进口了意大利大型设备，卢旺达大猩猩（的员工）依然无法把控好笔者买了两袋，第二袋有青草味儿（整体差异不大）。

更夸张的是居然挑出了数粒生豆，喝了十几年几百公斤豆子第一次见到青豆

但考虑到这是如假包换的100%红波旁，还要啥自行车呢

谁能告诉我生豆怎么进去的

粗旷而又充满野性的非洲出品

餐饮装

豆子还是很好的

中烘水准，适宜多种萃取方式

偏红色，细腻无杂质的crema字数太多，先到这里。剩下的以后再写。

希望能帮助到别人。

谢谢阅读。作者声明本文无利益相关，欢迎值友理性交流，和谐讨论～