意式咖啡萃取标准(意式咖啡萃取黄金法则)

意式咖啡的萃取标准，通常被称为“黄金法则”，涉及多个关键参数和步骤，以下是详细的解释：

一、关键参数

1. 研磨程度：细研磨是关键。浅烘焙的豆子需要更细的研磨，因为它们的密度更高，结构更紧密；而深度烘焙的豆子则适合粗研磨，以避免过度萃取导致的苦涩。如果萃取时间过短或流速过快，说明研磨程度过粗，需要调细1\~2档；如果萃取时间过长或流速过慢，则说明研磨程度过细，需要调粗1\~2档。
2. 粉液比例：粉与液体的比例为1:2，即双粉碗18克粉萃取36克液体（单粉碗很少使用）。也有说法认为，一份意式咖啡（Espresso）通常使用7\~10克咖啡粉，萃取出25\~35毫升咖啡液。
3. 萃取时间：制作意式咖啡的黄金时间是25\~30秒。也有说法认为20\~30秒为萃取时间范围。如果萃取时间过短，可能导致萃取不足，咖啡味道偏淡或尖酸；如果萃取时间过长，可能导致萃取过度，咖啡味道偏苦或涩。
4. 萃取温度：水温控制在90\~96摄氏度之间，93摄氏度以上更佳。这样咖啡的味道才能恰到好处，既不过热也不冷淡。
5. 萃取水压：意式咖啡是通过高压水（通常为9个大气压）快速萃取出来的。锅炉压力一般在0.8\~1.5 bar之间。

二、萃取流程

意式浓缩咖啡的萃取流程步骤通常为：清洁→研磨/称重→布粉→夯压→清洁→放水→擦拭→锁手柄/萃取→盛接→清洁。

三、意式咖啡“金杯”标准

SCA（Specialty Coffee Association，精品咖啡协会）根据咖啡的风味进行了萃取方案的调整，并制定出了一套新的意式咖啡“金杯”标准。具体如下：

1. 萃取率（EXT）：达到18\~22%。萃取率过低，咖啡味道可能偏酸、咸，缺乏指导性风味；萃取率过高，咖啡味道可能偏苦、涩，甚至出现烟感、木质等味道。
2. 浓度（TDS）：达到8\~12%。浓度是指咖啡液中可溶性物质的含量。浓度过低，咖啡味道偏淡；浓度过高，咖啡味道可能过于浓烈或苦涩。

当咖啡的萃取率和浓度同时满足上述条件时，就达到了意式咖啡的“金杯标准”。此时，咖啡的风味特点是酸甜平衡，口感浓郁且富有层次感。

四、意式咖啡的三种经典萃取方式

1. 意式特浓咖啡（Ristretto）：使用18克咖啡粉，萃取出18克咖啡液，粉水比大约在1:1到1:1.5之间。只萃取了咖啡的前段精华，浓郁度和香气都非常高。
2. 意式浓缩咖啡（Espresso）：最为常见的浓缩咖啡类型，使用18克咖啡粉，萃取出36克咖啡液，粉水比大约为1:2。这种比例的浓缩咖啡在咖啡店中非常受欢迎，浓郁的口感和丰富的咖啡因含量备受青睐。
3. 意式长萃咖啡（Lungo）：使用18克咖啡粉，萃取出54克咖啡液，粉水比大约为1:3。是三种浓缩咖啡中水分最多、口感最为稀薄的，不建议加奶做成奶咖，更适合直接饮用，体验其独特的清淡风味。

综上所述，意式咖啡的萃取标准涉及多个关键参数和步骤，需要精确控制以确保咖啡的口感和风味。通过遵循这些黄金法则，可以制作出一杯完美的意式咖啡。