硬核推荐咖啡饮用演变的四个阶段：咖啡除了产地和味道，也需要一点历史
- 咖啡世界
- 20天前
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### 第一阶段：速溶咖啡时代（1940\~1960）
* **背景**：二战期间，速溶咖啡因其便捷性成为美国士兵的必需品。战后，这种习惯得以延续，速溶咖啡需求猛增，占据了咖啡市场的大半江山。
* **特点**：原料主要来源于低品质的阿拉比卡和罗布斯塔豆种，成本低廉。口味上，速溶咖啡是过度萃取的，水冲后苦涩，一般需要加糖或奶精来改善口感。这种咖啡被欧洲人戏称为“洗脚水咖啡”，因为他们相对看重咖啡品质。
### 第二阶段：精品咖啡崛起（1966\~2000）
* **背景**：随着人们对咖啡品质的追求升级，一位名叫卡兹的咖啡师在美国开了一家咖啡馆，主打现磨现冲的重度烘焙咖啡，并逐渐获得市场认可。
* **特点**：星巴克作为这一阶段的代表，出品了一系列优质的拿铁和卡布奇诺等产品，并通过品牌宣传迅速占领市场。精品咖啡一词应运而生，意味着好咖啡和好品质，人们开始追溯一杯咖啡的产地及其风味。
### 第三阶段：咖啡美学化（2000年至今）
* **背景**：星巴克等连锁商业咖啡品牌为了追求资本利益最大化，咖啡商品逐渐呈现同质化和单调化的趋势。而部分咖啡师和消费者开始追求更加独特的咖啡风味和品质。
* **特点**：这一阶段的咖啡美学特点主要体现在追求咖啡的原始风味上，从咖啡种植、烘焙、装饰到制作技艺等方面都追求完美精致。例如，重视咖啡产地的风味，中浅度烘焙以诠释水果调性的咖啡风味，原味滤泡黑咖啡的兴起等。
### 第四阶段：发酵技术与环境意识的融合（近年来）
* **背景**：面对全球变暖的严峻挑战，咖啡产业也开始注重可持续发展和环保。
* **特点**：通过探索各种发酵技术，不仅应对了气候变化的影响，还进一步提升了咖啡的品质和风味。这一阶段的咖啡不仅关注口感和品质，还体现了对环境的保护和尊重。
综上所述，咖啡的饮用演变经历了从速溶咖啡到精品咖啡、再到咖啡美学化以及现在的发酵技术与环境意识融合四个阶段。每个阶段都反映了人们对咖啡品质和风味追求的变化，同时也体现了咖啡产业的创新和发展。在享受咖啡的同时，我们也应该关注其背后的历史和故事。
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值无不言#～本文内容很大程度是基于韩怀宗先生的《世界咖啡学》来写就，可以算作我读过这本书后重新梳理建立的咖啡认知咖啡属于饮食范畴，也要放在饮食的范畴来讨论咱们既不需要去全盘接受别人告诉你的该怎么喝，什么才是好喝的；但如果完全一点都不了解它的历史演变和故事，也会错过不少可能的风味。
尝鲜必点但很少人觉得好吃的西湖醋鱼中国基本每个城市都有当地的特色美食，而这个美食一定都有自己的历史故事：而我们的口味也是在不断变化的，就像老一辈人很多喜欢吃偏咸口的和高糖高油的因为在他们上学工作的年代，体力劳动重，出门以走路和自行车为主，需要补充更多盐分。
同时糖和油在那会都是稀罕东西，能吃到的机会很少
谁知道这是啥吗？但到了现代，咱们接受的教育和宣传都是低盐少糖，预防三高。大家对甜品的最高评价也变成了“不甜”
这个时候，再去品尝什么驴打滚、糖包子、糖月饼、京八件这些，大部分人可能就感觉齁甜，没那么好吃
但这些传统美食并不会完全消失：说回咖啡，咖啡无论种植还是饮用都起源于北非的埃塞俄比亚，至今那里仍是全球咖啡品种最丰富的产区。各国咖啡种植培育研究机构都在与埃塞合作寻找和引进新的咖啡品种。
咖啡饮用文化的传播路线如图，15-16世纪，咖啡饮用习惯从故乡埃塞俄比亚沿着中世纪的贸易路线，先后经也门、叙利亚到达土耳其（16世纪奥斯曼帝国攻陷也门，整个阿拉伯半岛事实上都成为土耳其的一部分）土耳其人改良了原始的咖啡饮用方式，被称为“。
土耳其咖啡”，并传入欧洲，这是咖啡文化的第一次大爆发 起先，在埃塞俄比亚和也门，人们更多是使用陶器直接煮制新鲜带果肉的咖啡来喝那时的咖啡更类似一种水煮果汁甚至，当地人认为咖啡豆会让人上火，而咖啡果肉偏凉性，能袪暑和消除疾病，更有益健康。
在也门当地以咖啡果肉煮制的咖许，比咖啡更受欢迎。
土耳其咖啡和喝咖啡的土耳其民众而咖啡传播到土耳其后，发生了几点变化：
1888年土耳其伊兹密尔的伊甸园咖啡馆就这样“土耳其咖啡”风靡一时，随着贸易和战争，先传入意大利威尼斯和奥地利维也纳，再一步步传遍法国、德国、荷兰乃至整个欧洲此时，通行咖啡的饮用方法是：这种咖啡饮用方法和豆浆非常接近。
，所以经常听到有人说咖啡和豆浆差不多，也是不错的
。
但那时咖啡馆多用大壶来煮，咖啡相对比较淡（可以想下我们古代的茶馆）。咖啡老饕们坐一天喝十杯咖啡也不少见。
1720年开业至今的威尼斯Florian咖啡馆 某宝上能找到代购的这家意大利历史最悠久咖啡馆的咖啡粉，价格不菲，但估计不会很符合我们现在大众的口味
独立战争前，美国还是以茶为主要饮品随着“波士顿倾茶事件”开始，美国新移民开始抵制英国进口茶叶，改将咖啡作为主流但那时的美国人并不讲究咖啡的品质，只为能喝到提神醒脑的饮品当时的美式咖啡，也被戏称为“牛仔咖啡
”，和我们早期喝砖茶、大碗茶类似：
二战中的美国士兵在喝咖啡而随着二战开始，这种美式咖啡的饮用方式被美国大兵带到了世界各地且当时的美国咖啡供应商为了进一步降低成本，不光用大量低成本口味不好的罗布斯塔豆拼配，还采用非常浅的烘焙方式，以减少咖啡豆的烘焙失重。
这种情况下，美国人习惯用大量水煮咖啡，以稀释咖啡中的酸涩苦味这种咖啡尽管被笑称为“洗碗水咖啡”，但当时的美国如日中天，欧洲经济还在战后重建中，民众也日渐习惯和接受了这种风味的咖啡这里要分两条线：以上两条线几乎是并行发生的，只是前者发生在当时的世界经济文化中心：美国；后者发生在二战前后的意大利。
边烘豆边泡咖啡的皮特皮特是荷兰移民，从小在父亲的咖啡烘培工厂学习烘焙咖啡来到美国后，皮特看不惯当时盛行的浅烘寡淡廉价的美式咖啡遂于1966年4月1日，在加州大学伯克利分校附近的Walnut and Vine Streets创办了第一家皮爷咖啡。
皮爷咖啡的宗旨是：皮爷咖啡的经营模式也很特别：在这里鲍德温、波克与席格跟随皮特学习了一年烘豆方法后，去西雅图创办了日后大名鼎鼎的星巴克咖啡，并在开店早期委托皮爷咖啡来烘焙咖啡豆这一时期，皮特用的比较多冲泡咖啡的方法是法压壶： 。
法压壶冲泡咖啡类似于咖啡杯测，对手法要求不高，并能充分释放咖啡的味道，让人品尝到新鲜咖啡的滋味皮特对自家咖啡的要求是：也正因此，当皮特开到四家店后，就坚持不肯再开新店，认为再开新店将无法保证新鲜度和质量。
但这与员工期待不断开新店而有职业发展相矛盾最后，皮特将皮爷咖啡又卖给了星巴克，现在辗转并入了德国JAB集团，与滴露、杜蕾斯、JACOBS咖啡等同属一个集团皮爷咖啡中最出名的当数：这款迪克森少校，据说是一位老顾客和皮特共同研发的拼配配方，算皮爷咖啡最早的固定单品。
但比较能代表皮爷深烘理念，即深烘但醇厚甘甜无焦苦味的咖啡豆当数：
据说，这两款咖啡豆烘出的内芯比外面更深，从而不会积累焦苦味道相反，能将咖啡的香甜为激发的更为充分，被很多咖啡大师称赞但是，有个最大的问题就是一旦超过1个月，其味道会快速衰败而变得难喝有机会最好去美国皮爷咖啡老店去现场尝试。
在美国咖啡变革的同时，意大利也没闲着，作为最早饮用咖啡的欧洲国家，意大利人有自己独特的咖啡鉴赏标准他们更喜欢烈酒般浓厚醇香的咖啡，别说加水，加奶都嫌不够味道于是，意大利人就想各种办法将咖啡尽可能萃取的更浓醇，就有了锅炉加压萃取的咖啡机：。
1905年第一台孔雀牌咖啡机此后，意大利人不断改进咖啡机技术，尽管受到二战影响而延缓。
1961年飞马E61咖啡机但在1961年飞马公司工程师埃内斯托 · 瓦伦特设计的E61咖啡机问世后，其主要结构被一直沿用至今只是在电控、恒温、变压、程序控制上有一些技术改良 最新款的飞马商用咖啡机，与1961年的版本相比并无本质区别。
1983年出差去米兰的霍华德·舒尔茨一眼相中这种咖啡机出品的浓缩咖啡为基底，结合牛奶出品的卡布奇诺、拿铁等牛奶咖啡将其引入美国市场，并一举成功，后来他反收购了星巴克，成为星巴克全球化的开创者在星巴克之前，市场还是以黑咖啡为主。
但星巴克一经推出浓缩咖啡打底的各式奶咖，就犹如我们前些年刚接触到奶茶一般，年轻男女们对此种香甜浓郁的咖啡饮品完全没有抵抗力，立马被其俘获成为忠实粉丝，加上星巴克卖力打造的第三空间形象，使其快速发展，迅速成为了咖啡市场的霸主。
第三阶段的两条咖啡发展路线：美国咖啡新浪潮和意式咖啡机通过霍华德·舒尔茨相遇，在星巴克交融发展，才有了今天每年超过300亿美元，遍及全球的星巴克咖啡。
有多少人和我一样是在接触了星巴克之后，才能渐渐分清这些咖啡的区别但在意式咖啡的故乡意大利，人们还是更偏好不加任何配料的浓缩咖啡本身不少当地人的一大享受就是来一杯油脂丰富，味道浓烈上头的浓缩咖啡（多少有点像我们喝。
白酒？）。
标准意式浓缩咖啡杯近些年，百胜中国与意大利咖啡品牌Lavazza合作，以Lavazza品牌开始在国内大举开店，据说初期目标是1000家门店如果，路过Lavazza门店，一定要单点一杯Espresso浓缩咖啡试一下纯正意大利风味。
另外，意大利人为了追求浓缩咖啡的丰富油脂和强烈口感，喜欢拼入罗布斯塔咖啡豆尤以印度出产的罗豆为主，包括成本并不低的高海拔遮阴种植的帝王罗豆和水洗、半水洗罗豆所以，会发现不少意式的高端咖啡豆都有罗豆拼配，而非100%阿拉比卡。
比如上面这款Lavazza精选意式豆，就有30%的水洗罗豆拼配，也是线下门店主打款之一
上面两款单品咖啡豆是Lavazza门店的单品豆主打款，都是100%阿拉比卡，前者产地是哥伦比亚，后者则是埃塞，但具体产区并未标出娥娜·努森女士（Erna Knutsen）于1974年率先在《茶与咖啡月刊》（Tea＆Cofee Trade Journal）提出“。
精品咖啡（specialty coffee）”的概念：精品咖啡在2000年后快速发展，人们不再满足于皮爷、星巴克等连锁品牌带来的一致味道，更追求复杂有趣的产地咖啡原味（事实上，皮爷咖啡应该算最早的精品咖啡开创者之一，但在大举连锁化后，就以商业咖啡为主了）。
2004年世界咖啡师大赛冠军Tim Wendelboe创办的同名咖啡馆出品的咖啡豆
北欧精品咖啡代表人物Tim Wendelboe和他在奥斯陆的同名咖啡馆从1999年以来，“超凡杯”（Cup of Excellence，简称COE）国宝豆竞标活动，以及这几年美国精品咖啡协会主办的“烘焙者协会杯测大赛”（Roasters Guild Cupping Pavilion Competition）各个产地的咖啡豆争奇斗艳，让精品豆的拍卖价格不断创出新高，刺激着咖啡种植业者不断培育新的精品豆。
这成了精品咖啡从业者新的商业模式其中最成功的当属巴拿马几大咖啡庄园的瑰夏咖啡豆
近三年瑰夏生豆拍卖价格折合人民币31元/克的咖啡生豆，烘焙后至少35元以上。15克手冲一杯的成本是525元
近年来，云南咖啡豆也在积极参与精品豆的国际赛事，以期提升种植地和品种的整体品牌地位，获取更高的收购价格。同时，也能鼓励当地咖农不断改善咖啡豆品质，进入正向循环。
我们在购买咖啡时，能看到的标出咖啡品种、产区或庄园名称、种植海拔、加工方式和风味描述的单品咖啡豆，大都属于精品咖啡而对于我们消费者购买精品咖啡豆比较有参考价值的有：如果没有太了解和钟情的豆子，选择精品豆的时候就可以先按上面两条来对应，至少品种和海拔先符合，再尝试着喝喝看，能否找到自己喜欢的风味。
咖啡亦美食，它的发展并非一成不变，而是与我们的社会政治、商业活动还有老百姓的饮食文化息息相关咖啡的做法和口味更是一个非常主观的东西，我们日常饮用并非参赛，只要自己喜欢就好我们可以看到土耳其咖啡时期，人们喜欢加糖和各种香料甚至烈酒，意式浓缩既有星巴克的加奶做法，也有意大利人的纯饮。
最早的美式咖啡尽管被广为诟病，但现在依然有不少人喜欢阿拉比卡和罗布斯塔的好坏也是相对：100%阿拉比卡固然不错，但高产却味杂的罗布斯塔是意式拼配不可少的一部分，且近些年罗豆品种也在不断改良，并送去参赛浅烘、深烘之争未有结果：皮爷咖啡和星巴克代表的深烘派在八九十年代大行其道，中浅烘做法为主的精品咖啡却在近些年不断崛起，以致皮爷和星巴克也推出了自己的浅烘豆咖啡。
精品咖啡豆特点鲜明，喜欢的可能特别喜欢，但遇到接受不了的口味也会苦恼，而且是否“真的”精品也几乎全靠卖家良心和口碑商业咖啡豆可能平淡无奇，但也胜在有严格的分级制度和始终如一的品质保证，一分钱一分货总之，这里面萝卜白菜各有所爱，没有高低之分，也分不出来，按着自己的口味和喜好来喝就好了！
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