知识大全 | 咖啡新手常见25大问题解答（咖啡行业存在的问题）

以下是咖啡新手在学习的过程中经常出现的疑问，现为大家总结整理一下：

1、什么是咖啡豆？

咖啡豆实际上是咖啡果实（或樱桃）的种子，在加工过程中，将果实部分剥离并将种子内部干燥以留下生咖啡豆，这些咖啡豆是按比例由从浅到深烤制的，接着将烘焙过的豆子研磨并冲泡成我们所喝的咖啡。

咖啡果实5层分别是：

1.果皮、果肉（Skin/Pulp）：咖啡豆的最外层包裹着浆果一般的果皮和果肉。除自然日晒法以外，经其他方法处理的咖啡豆在采摘后的几小时内必须去除果皮果肉。对于咖啡来讲，果皮和果肉是重要的副产品。在某些产地人们会用咖啡的果皮和果肉泡茶。业内人士习惯称咖啡的果皮和果肉为“果浆（Pulp）”，用来去除果浆的机器则被称为“去浆机”。

2.粘膜（Mucilage）：在果皮和果肉之下，一层质地粘稠的粘液将咖啡豆严密地包裹着。由于这层粘膜粘性极大且糖分极高，人们习惯称之为“蜜（Honey）”。不仅是咖啡，很多水果内部都附有一层粘液。

3.羊皮纸（Parchment）：在粘膜内部，一层由纤维素组成的薄膜包裹着咖啡豆。经干燥后，这层薄膜外观酷似羊皮纸，因此得名。

4.银皮（SilverSkin/Chaff）：在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色，人们习惯称之为“银皮”。这层银皮会在烘焙时脱落。通常你在研磨咖啡时发现咖啡粉中有些许银色碎屑。这些碎屑正是烘焙时未能与咖啡豆剥离的银皮。

5.咖啡豆：每粒果实都含有2粒咖啡豆（一荚单粒豆（Peaberry）除外。这种咖啡豆的果实内部只含有一颗咖啡园豆，另外一颗发育不良。通常情况下，每批咖啡豆中都会有5%是一荚单粒豆）。咖啡豆经过干燥和处理之后便可进行烘焙。

2、咖啡怎么分类的 ？我是新手，如何选择非洲豆，美洲豆，亚洲豆及海岛豆？

单品咖啡和拼配咖啡，这两个是在于一个是单种咖啡豆做的，一个是几款不同产区豆子做的。而一般的单品与espresso是在于做法上的不同，一个是一般情况热水萃取，一个是通过蒸汽压力萃取。

按品种分，可以分为阿拉比卡（Arabica）、罗布斯塔（Robusta）和利伯瑞卡（Liberica ）。

按地域分，非洲豆，美洲豆，亚洲豆及海岛豆。

1.醇厚的咖啡：中深烘焙度的豆子，例如曼特宁和洪都拉斯。

曼特宁风味：烘焙吐司、焦糖、可可、香浓醇厚

洪都拉斯风味：干净、甜度高、坚果、焦糖、牛奶巧克力

一般咖啡豆的烘焙度到达中深烘及以上，水果酸调以及花果香气之类的小颗粒风味分子，会经由焦糖化反应转变成大颗粒风味分子例如坚果、巧克力类，搭配稍浓郁的粉水比例，较容易冲出醇厚度。

2.酸度高的咖啡：浅烘焙的水洗豆，例如水洗耶加雪菲和肯尼亚

水洗耶加雪菲风味：茉莉花香、柠檬酸、清香、红茶茶感

肯尼亚风味：柠檬与梅子香气、蜜饯酸甜感、尾段焦糖余韵

咖啡豆本身就是植物果实的种子，自身带有水果般的酸味，在较浅烘焙度下，可以保留比较明亮清晰的果酸，尤其是高海拔的水洗豆，酸质清新怡人，常常给人一种果汁般的口感体验。

3.水果调调的咖啡：日晒处理+浅中烘焙的非洲、中美洲豆子

日晒西达摩花魁风味：百香果、玫瑰花香、莓果甜、红茶余韵

日晒瑰夏詹森庄园风味：柑橘、苹果、石榴、成熟葡萄、桃子、层次丰富的酸甜口感

日晒处理的咖啡豆通常会有比较丰富的果香，尤其是高海拔精细处理的日晒豆，水果调性复杂而迷人，在浅中烘焙度下保留足够的风土特性，甜感突出犹如果酱般香气四溢。

4.如果不喜欢涩的口感，尽量避免过高的水温、研磨时不要太细、冲煮时间控制在2分钟左右、冲煮时水流保持垂直、搅拌不要太激烈，以免把涩感冲出来。另外就是，在冲煮前一定要记得挑瑕疵豆~

3、阿拉比卡与罗布斯塔风味有什么区别？

阿拉比卡「阿拉比卡」咖啡未经烘焙时闻起来是如同青草般的清香气味，经过适当的烘焙后，展现出「果香」（中浅焙）与「焦糖甜香」（深烘焙），一般而言，具有比罗布斯塔豆更佳的香气与风味。使其成为这些原生种中唯一能够直接、单独饮用的咖啡，可作为单品亦可作为意式拼配咖啡。

罗布斯塔咖啡通常风味较为平凡、呆板、刺鼻，且因为全世界的罗布斯塔绝大多数栽植于低海拔地区，比较缺乏个性。未经烘焙的时候闻起来是如同生花生米般的气味，廉价的罗布斯塔咖啡豆烘焙后展现出的味道通常介于「麦仔茶味」（中浅烘焙）与「橡胶轮胎味」（深烘焙），难以展现细致的风味。

4、烘焙的咖啡豆可以吃吗？

对此的简短回答是，是的。更长的答案是，是的......但是适度，煮好的咖啡一般是通过磨碎的豆再根据个人口感用水和牛奶等进行稀释。

5、咖啡烘焙度区别在哪？

咖啡豆在冲煮之前需要烘焙，一些咖啡纯粹主义者喜欢购买生豆自己进行烘焙，但大多数人都会购买烘焙机，虽然不同的咖啡种植者和烘焙者对每个级别的烘焙度都有自己的简介，但一般来说，不同的烘培度有以下特点：

轻度烘烤的豆子酸度低，有点苦，味道柔和，丰满度低，这类咖啡豆含有的咖啡因最高水平。

中等烘焙豆更美味，咖啡豆含有花香，浆果或泥土等风味，这是美国咖啡最常见的咖啡烘培度。

深度烘焙具有苦味和酸度浓烈，值得注意的是，深度烘焙并不一定意味着是浓咖啡，而是取决于怎么冲泡。

6、咖啡豆越新鲜越好？

一般情况，我们还是会认为咖啡豆越新鲜越好，因为咖啡熟豆里面含有很多挥发性的芳香物质，存放得越久，这些香气就挥发得越多，这是一种不可逆也没办法完全阻止的反应。

但是，并不是说咖啡熟豆刚刚烘焙出来，马上冲煮就是最好的。咖啡也不能太新鲜。

大部分的咖啡，都需要一段时间（2——3天）来完成一个排气的过程，把烘焙过程中进入咖啡豆内部的气体排出，这个过程我们称为“养豆”。

只有“养豆”完成后的咖啡豆，才是香气和风味最饱满的巅峰状态。

7、什么是养豆?

刚烘焙完成的咖啡豆 ，会有排放二氧化碳，使得包装中的压力高于一个大气 压，压力有助于芳香物质与油脂的融合，让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。

咖啡豆袋上常见的单向透气阀，是为了用来将多余的二氧化碳排出，避免豆袋被二氧化碳撑破。

在烘焙周期的几天后，开始所谓的散气过程，二氧化碳开始由咖啡豆中散出。

养豆方法：将未开封的咖啡豆置于阴凉，干燥，避光，无刺激性异味的环境里。过养豆期后将单向阀贴住（用透明胶即可）。

意式拼配豆 : 7天-14天

单品咖啡豆：3天- 4天

8、意式浓缩咖啡（Espresso）的咖啡因比较高？

意式浓缩咖啡的风味醇厚，因此容易让人误以为它的咖啡因含量很高，但事实上未必如此。

一般来说，浅烘焙的咖啡豆，及长时间萃取的咖啡，都会使咖啡因的含量比较高。因此，利用“滤滴方法”煮咖啡，萃取时间比较长，咖啡因反而比用高压短时间萃取的意式咖啡来得高。

若拿星巴克咖啡所列出各种咖啡饮料的咖啡因标示来看，加了一份意式浓缩咖啡的卡布奇诺，约有75毫克咖啡因，而同样中杯的美式咖啡则有150毫克咖啡因，相当于意式咖啡的一倍，至于咖啡因含量最高的则是以滤滴方法煮成的本周咖啡，一中杯就有大约240毫克咖啡因。

9、喝咖啡会心悸的人，就完全不能碰咖啡

先确定是不是本身有心律不整、心血管疾病、胃肠道疾病等问题，须接受医生指示再看能不能喝咖啡。

如果身体健康的人喝了咖啡却心悸，可能是喝到咖啡因含量太高的劣质咖啡豆煮成的咖啡，建议换咖啡豆再试试看，或不要喝滤滴方法煮成的咖啡。

10、喝黑咖啡比较伤胃？

虽然咖啡达人大多认为喝黑咖啡最能品尝咖啡的美，因此不建议加糖或加奶来掩盖咖啡原有的风味，不过有些人却认为喝黑咖啡容易伤胃。

有人喝了咖啡觉得胃肠不舒服，主要是受咖啡因影响，像是咖啡因刺激了食道下端的扩约肌，使它比较松弛，进而引起“胃食道逆流，或者咖啡因引起大量胃酸分泌，造成不适。

罪魁祸首是咖啡因，所以和有没有加牛奶无关，而有些人喝了牛奶反而不适症状更严重，因此，患消化道疾病的人，例如胃溃疡、十二指肠溃疡，或是每次喝咖啡就大量冒出胃酸的人，还是避开咖啡吧！

11、喝咖啡会导致骨质疏松？

咖啡摄取量并不会提高骨质风险，而早在1994年美国医学会期刊的文献，就有提到喝足够牛奶，可以得到足够的钙质，就能抵消咖啡带来的骨质问题。所以，重点在于有没有摄取足够钙质或乳制品，而非咖啡本身！

12、咖啡的草酸含量高吗？

草酸和钙质都是带2价的离子，理论上是1：1的结合，所以若要大幅度抑制钙质吸收，势必要含有大量的草酸。咖啡豆本身的草酸含量不低，每百克的生咖啡豆（干重）含有200毫克的草酸。

但还要考虑烘焙、冲泡、使用量等等会影响咖啡液草酸含量的因素，其实咖啡「液」本身其实不是草酸含量丰富的食物，每百克咖啡液的草酸含量仅有0.9毫克（连结），换算一杯大杯咖啡大概也只有2毫克，要怎么结合牛奶中大量的钙质呢？

13、咖啡的咖啡因抑制钙质吸收？

除了草酸以外，咖啡因也可能影响钙质吸收？但咖啡因又不带有任何电荷，要如何影响钙质吸收呢？要了解这个问题，要先了解钙质如何吸收的。人体具有两个钙质吸收机制：

饮食钙质含量少，肠道钙质浓度低：

此时钙质透过两个位于肠道细胞两侧的通道蛋白质吸收，钙质会先从肠腔进入肠壁细胞，细胞中有一种蛋白质称为钙质结合蛋白（calbidin），会将钙质结合住，帮助钙质透过另外一侧的通道蛋白而吸收到体内，而calbidin受到维生素D的调控，这调控机制是由维生素D与细胞中的维生素D受体结合（VDR），进一步促进calbidin的生成。

饮食钙质含量高，肠道钙质浓度高：

直接透过钙质通道蛋白，以被动运输的方式通过肠道细胞到体内，这个通道蛋白可能也受到维生素D的调控。

由此可见，这两种吸收机制都可能与维生素D有关，过去有研究报导咖啡因会抑制维生素受体的表现（VDR），但未能找到肠道中的维生素D受体（VDR）也会受到咖啡因影响的研究，因此也没有办法证实咖啡因会透过这样机制减少肠道的钙质吸收。

不过，有学者认为一天只要1-2匙的牛奶，就可以忽略咖啡因带来的钙质吸收下降的问题！

虽然咖啡的草酸、咖啡因不足以影响钙质的吸收，但研究发现咖啡因确实会影响骨头的VDR蛋白质表现，而影响骨钙沉积，而且咖啡因也会促进噬骨细胞的活性（连结），让噬骨细胞将骨钙释放到血钙中。

许多研究发现咖啡喝的多会提高骨质健康的风险，以2006年的研究为例，每天喝2-3杯咖啡的人，骨质疏松症的风险增加39%，而且学者校正了许多因子后发现风险的增加是与咖啡因的摄取量有关，这就代表喝咖啡有问题吗？

女性一天喝多少杯咖啡才容易造成骨质疏松症？由比较近期的一个3170人参与，平均年龄50——84岁女性的研究指出，如果每天饮用超过两单位的咖啡因饮料（一单位等于一杯咖啡或两杯茶），臀部骨折的危险性增加69％ 。因此建议50岁以上女性最好减少咖啡因摄取，若真想喝咖啡，一天不宜超过2杯。

14、咖啡是不是一定要趁热喝？

就现在的咖啡来说，这是不对的观念。早期的咖啡豆品质并没有现在那么高，所以通常冷掉之后就会凸显出一些瑕疵的风味，然后大家才会认为咖啡冷了就不好喝。可是，现在咖啡的品质越来越好，要求也越来越严，我们应该品尝的是咖啡热的时候、温的时候，以及冷了之后的风味表现。

好的咖啡，在冷了之后，一样会有好的风味表现。相反，如果一杯咖啡在热的时候风味很好，而冷了以后却变得尖锐刺激，这就是一种风味缺陷的表现。

15、手冲咖啡一定比机器冲煮的好？

这是一个很大众的错误观念。当然，我们不能否认的是，手冲可以很好地表现出咖啡的本质风味和特性。但是，如果我们需要的是一杯有着丰富、饱满风味的咖啡；或者是我们需要咖啡具有多元变化性，我们就必须选择机器冲煮的浓缩咖啡（意式浓缩），才能得到一杯有着浓郁风味的咖啡。这就是尺有所短，寸有所长。

意式浓缩咖啡很依赖的一个重要因素，就是咖啡师的专业程度，而手冲咖啡也一样；这两种冲煮方式不同的咖啡，并没有高低之分，只有专业与否的区别。

16、拉花只是耍花招、小把戏？

很多人觉得，拉花漂亮与否，根本不重要，拉花只是锦上添花，可有可无。但实际上，拉花对于一杯咖啡的品质还是有相当大的影响。

因为，做一杯很漂亮的拉花，首先你就需要一缸打发得很好的奶泡，奶泡够细腻柔滑，咖啡的口感就好。另外，拉花也会要求我们注意咖啡与奶泡之间的融合，对于咖啡的整体风味，还是会有一定的影响。

简单来说，同样的咖啡和奶泡，拉花和不拉花，在风味口感上面还是会有轻微的区别。最重要的是，拉花可以引起消费者的注意，增加消费的欲望。而且，一杯赏心悦目的拉花，也能很好地改善客人的心情，甚至影响客人的感官判断。

所以，作为一名称职的咖啡师，学会拉一杯好看又好喝的咖啡，依然是必须的。

17、品尝咖啡要先含在嘴里品尝，然后再喝下去？

其实品尝咖啡最好的方式是，喝了一口之后含着，但不是单纯的含着，而是用类似于漱口的方式，使咖啡接触到口腔的所有部位，然后再喝下去。

这种看起来可能并不怎么美观风度的品尝方式，除了可以让咖啡接触到口腔所有的味蕾以外，还可以带入一些空气，让咖啡液体产生微量的雾化，通过口腔和鼻腔的空气流动，让鼻腔也能通过嗅觉感受到咖啡完整的风味。这与杯测师在杯测时一定要用力“啜吸”的原理相同。

18、咖啡最合适的伴侣是什么？

有人喝不惯黑咖啡，总要加点糖，再淋上奶油球，中和一下咖啡的苦味。

其实咖啡本身的热量很低，约在20卡以下，也几乎无脂肪，但加了奶精、奶油球之后，不但额外增加热量及油脂，而且还是威胁心血管健康的可怕杀手“反式脂肪” 。所以强烈建议舍弃奶精、奶油（鲜奶）球，改添加低脂牛奶，比较健康。

而习惯在咖啡里放糖的人也有健康一点的选择，例如热量相对比较低的海藻糖，或是请店家提供你几乎没有热量的代糖。

19、咖啡+黑巧克力=很法国？

意大利式冲泡的浓缩咖啡浓烈强悍，和可可含量55％以上的特级苦味黑巧克力搭配，简直是一对硬汉式的哥俩好，撼力十足而余味悠长，让人久久难以回神。而在巴黎，点一杯咖啡经常奉送一片黑巧克力一起享用，是一种非常巴黎式的品法。

20、 黑咖啡是不是单品咖啡呢？

黑咖啡是指不添加任何糖，奶精的咖啡，是的，单品是黑咖啡，但黑咖啡不一定是单品，有些拼配咖啡也适合做手冲，做虹吸，做出来也是黑咖啡，但是用到的豆子就不是单品了。

21、什么是花式咖啡？

花式咖啡就是大家通常见到的卡布奇诺，拿铁，摩卡...是由Espresso作为基底，再由牛奶通过蒸汽做出奶泡，再加上其他添加，做出来的咖啡。

花式咖啡用拼配豆做出来，是为了让味道更加平衡，丰富。卡布奇诺与拿铁属于做法不同，不属于两个咖啡种类，所以以后别再把花式中的咖啡名归位哪种咖啡咯。

22、公平贸易认证是什么意思？

“公平贸易认证”是指农民获得公平的工资，没有强迫或童工参与豆类的种植或采摘，农药和其他有害化学品的使用受到限制，咖啡种植园实行可持续农业方法。许多品牌的咖啡被认证为公平贸易，特别是专业品牌。公平贸易认证计划是由TransFair USA运营的国际计划。

23、咖啡发酵是什么？

很多人不喜欢咖啡的发酵感而有些人却十分喜欢。但非常确定的一点就是 : 发酵。

发酵”这个词汇在生活中往往使人联想到发面制作大饼、油条、馒头、包子，或者联想到食品酸败物品霉烂。咖啡生豆的处理过程中，或多或少都要涉及到“发酵”。就像发酵之於葡萄酒，咖啡发酵直接影响着咖啡豆的风味和品质。

发酵是一种化学反应。酵母、细菌以及其他微生物相拥结合，在有氧或无氧的条件下的生命活动，制备或分解成其他更简单的物质。一般来说，会分解的物质一般都是糖类。随着发酵的产生，这些生命体会释放热量。同样不同的酶类也会催化这种反应。

简单来说呢，发酵就是把糖和水混合在一起就会产生这种纯天然的变化。咖啡樱桃中含有大量的糖分和水分，所以在刚采摘下来的那一刻起，发酵也就相应的开始了。发酵的过程可以提升咖啡的品质当然也可以毁掉它，关键就在于怎样利用好它。

发酵是一些咖啡制作工艺的形式，它带有两层含义：

在湿制咖啡工艺中，发酵是黏的果肉从带皮的咖啡豆中被去除或当咖啡豆被置于容器中被天然酶去皮的过程。如果在容器中加入水则被称为湿发酵，如果没有加入水则为干发酵。

在感官评定中，发酵是一个重要的描述参量用于评定当咖啡豆中糖开始发酵（被微生物）而产生味道缺陷的范围。从甜，合成味道，到腐烂果实味道，到霉味或药味都可称为发酵。

25、烘焙过的咖啡豆会不会发霉？

咖啡豆因为刚烘焙后，咖啡豆脱完水，是无水状态，严格来说，是不会发霉，除非受潮了，有水分，才会发霉。

25、“黄蜜”“红蜜”“黑蜜”的区别是什么？

根据日晒的时间与果胶的量不同而区分三者，且果胶与内果皮的量决定了日晒的时间。“黄蜜”是带有25%的内果皮、“红蜜”50%、“黑蜜”80%。 因此，从“黄蜜”到“黑蜜”，需要的干燥时间更长。

以上只是新手问题的一小部分，如有纰漏及不妥之处，欢迎大家留言补充讨论~

免责声明：本文部分图片来源网络，网站部分内容如图片、我们会尊重原作版权注明出处，但因数量庞大，会有个别图文未来得及注明，请见谅。若原作者有任何争议均可与网站联系处理，一旦核实我们将立即纠正，由“咖啡工房”整理编辑，转载请注明，本文意在传播咖啡文化，若侵权请告知删除，谢谢~！